Domowe kiszonki z warzyw, kiszona kapusta, właściwości i przepisy

Domowe kiszonki z warzyw, kiszona kapusta, właściwości i przepisy

Dawno temu, kiedy nie było jeszcze lodówek, supermarketów, gotowego jedzenia do odgrzania w mikrofalówce, zupek w proszku, aptek na każdym rogu oferujących sztuczne witaminy, suplementy i wszelkiego dobrodziejstwa, w które obecnie opływamy – gospodynie musiały sobie jakoś radzić by rodziny przetrwały zimowe miesiące w sile i zdrowiu.

Zapełniano domowe spichlerze, piwnice, spiżarnie ziarnem, kaszami, warzywami, owocami, orzechami, które ze względu na trwałość mogły być  magazynowane, a z pozostałych przygotowywano powidła, soki, kompoty, nalewki i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

Domowe kiszonki

Proces naturalnego fermentowania żywności jest znany ludzkości ludzkości od starożytności, już 7 tysięcy lat temuKiszenie nie dość,  że zapobiega utracie cennych składników odżywczych to dostarcza również enzymów, przez co  poprawia ich przyswajalność oraz dodatkowo wzbogaca potrawę w liczne witaminy z grupy B powstające w procesie fermentacji.

Naturalnie sfermentowane jedzenie jest doskonałym probiotykiem, dostarcza pożyteczne bakterie, poprawia florę bakteryjna przewodu pokarmowego przez co wzmacnia odporność. Witaminy K i B12, niacyna, biotyna, kwas foliowy i pantotenowy są wytwarzane przez bakterie jelitowe, gdy jest ich za mało organizm ich nie produkuje.

Natomiast wytworzona podczas kiszenia acetylocholina odpowiadająca za przekazywanie impulsów nerwowych reguluje pracę jelit, serca, ciśnienia, układu nerwowego i obniża stres.  Proces fermentacji rozkłada węglowodany, przez co  jedzenie staje się lekkostrawne.
Kapusta, warzywa strączkowe, mleko czy soja mogą u wielu osób powodować problemy trawienne, ale fermentacja sprawia, że z korzyścią do zdrowia bez problemu te osoby mogą je przyswajać. A z kolei np. ogórki mające niewielką  wartość odżywczą, nabierają cennych właściwości.

Proces naturalnego fermentowania żywności jest znany ludzkosci ludzkości od starożytności, już 7 tysięcy lat temu. Kiszenie nie dość,  że zapobiega utracie cennych składników odżywczych to dostarcza również enzymów, przez co  poprawia ich przyswajalność oraz dodatkowo wzbogaca potrawę w liczne witaminy z grupy B powstające w procesie fermentacji.

kapusta kiszona w słoiku

Naturalnie sfermentowane jedzenie jest doskonałym probiotykiem, dostarcza pożyteczne bakterie, poprawia florę bakteryjna przewodu pokarmowego przez co wzmacnia odporność. Witaminy K i B12, niacyna, biotyna, kwas foliowy i pantotenowy są wytwarzane przez bakterie jelitowe, gdy jest ich za mało organizm ich nie produkuje.

Natomiast wytworzona podczas kiszenia acetylocholina odpowiadająca za przekazywanie impulsów nerwowych reguluje pracę jelit, serca, ciśnienia, układu nerwowego i obniża stres.  Proces fermentacji rozkłada węglowodany, przez co  jedzenie staje się lekkostrawne. Kapusta, warzywa strączkowe, mleko czy soja mogą u wielu osób powodować problemy trawienne, ale fermentacja sprawia, że z korzyścią do zdrowia bez problemu te osoby mogą je przyswajać. A z kolei np. ogórki mające niewielką wartość odżywczą, nabierają cennych właściwości.

Krótko,  kiszenie konserwuje się i wzbogaca pokarmy, nie zużywając przy tym energii. Czyni je łatwiej strawnymi, tworzy nowe smaki: pokarm taki jest bardziej odżywczy, emanuje specyficzną energią, wzbogacany jest w nowe witaminy, makro- i mikroelementy. Powstrzymuje bakterie chorobotwórcze przed inwazją, wspomaga metabolizm, wzmacnia jelita, chroni przed patogenami, powstrzymuje procesy gnilne, odbudowuje florę bakteryjną, ułatwia przyswajanie składników odżywczych i wzmacnia system immunologiczny.

Warto we własnym zakresie zrobić kiszonki na zimę, gdyż w handlu w większości można nabyć warzywa kwaszone nie kiszone, a to zasadnicza różnica – kwaszone warzywa nie mają żadnej wartości.  Przygotowując w domu nie trzeba od razu kisić całej beczki, można to zrobić w glinianym garnku lub nawet w słoiku.

Kiszone warzywa przepis

Małe cebulki
Papryka czerwona, zielona, żółta
Cukinia zielona i żółta
Patison
Czosnek
Kalafior
Ogórki
Dynia
Gorczyca 1 łyżka, ziele angielskie, 2 listki laurowe, chrzan, koper, papryczka chili

Warzywa umyć, obrać i duże pokroić na cząstki. Cebulki włożyć całe. Do słoja 5 litrowego układać porcjami przygotowane warzywa. Koper i czosnek umieścić na spodzie słoja. Dodać gorczycę, ziele angielskie, chrzan, papryczkę chili oraz 2 listki laurowe. Całość zalać osoloną woda w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody.

kiszona kapusta domowa

Kapusta kiszona w słoiku

Poszatkować kapustę, utrzeć na grubej tarce marchewkę w proporcji do kapusty 1:10. Dobrze wymieszać w dużej misce z solą kamienną – ok. 1 łyżka soli na 1kg kapusty. Na 1 słoik dodać ziele angielskie, 2 ziarenka pieprzu, pokruszony ½ mały liść laurowy. Przyklepać i zostawić na godzinę. Jak zacznie puszczać sok wkładać do słoika lub kamionki po garści i ubijać ciasno tak aby nie pozostawało powietrze. Słoiki szczelnie zamknąć, w kamiennym garnku położyć na ubitej kapuście spodeczek, na nim kamień i przykryć ściereczką. Przez pierwszych kilka dni niech stoi w dosyć ciepłym miejscu, następnie przenieść do chłodnego pomieszczenia. Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.

Kiszona kapusta z warzywami
Kapusta biała
Marchew 1:10
Seler 1:20
Czarna rzepa 1:20
Sól, kminek, gorczyca, ziarenka pieprzu, ziele angielskie liść laurowy
Kapustę poszatkować, warzywa zatrzeć na tarce o grubych oczkach, wszystko wymieszać i posolić (na 1 kg 2 dag soli nierafinowanej kamiennej lub morskiej. Pozostawić na ok. 1h by warzywa puściły sok, następnie przełożyć do glinianego garnka i ubić drewnianą pałką. Na wierzch położyć liście kapusty lub chrzanu i talerzy, obciążyć wyparzonym kamieniem. Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni. Po 7 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kołkiem, by usunąć nadmiar gazów fermentacyjnych.
Po2 tygodniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.

Kapusta czerwona kiszona
6 kg kapusty czerwonej
1kg czarnej rzepy
30-40 g wodorostów wakame
100 g pestek dyni
sól nierafinowana, 3 łyżki gorczycy , ziele angielskie (20szt), czarny pieprz (20szt , 4 liście liść laurowe, 1 łyżka kminku
Kapustę drobno posiekać, Czarną rzepę zetrzeć tarce i wymieszać z kapustą, dodać wodorosty i pestki dyni,
osolić (na 6 kg kapusty ok 12 dag soli). Dodać przyprawy. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i pozostawić na ok. godzinę by kapusta puściła soki, następnie ubić drewnianą pałką lub pięścią.
Na wierzch położyć kładziemy talerzyk i obciążyć wyparzonym kamieniem. Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni. Po 6-8 dniach kapustę
nakłuć kilkanaście razy drewnianym kijem, po 10-12 dniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.
Czas przechowywania kilka miesięcy. Jest to gotowa surówka, wystarczy tylko dodać kilka kropel oliwy i gotowe.

Kiszone pomidory

1 kg małych, twardych pomidorów
Litr wody
50 g soli kamiennej, nierafinowanej
Mały kawałek chrzanu, kilka ząbków czosnku, łyżka gorczycy, papryczka chili

Do słoików włożyć umyte pomidory, pokrojone warzywa i przyprawy, zalać chłodną przegotowaną osoloną wodą. Słoiki zakręcić i odstawić na tydzień w ciepłym miejscu np. w kuchni. Po tygodniu przenieść do piwnicy lub spiżarni.

kiszone pomidory

Kiszone buraczki

W glinianym naczyniu 2 litrami przegotowanej letniej wody, osolonej 5 łyżkami soli kamiennej zalać 5-6 obranych i pokrojonych buraków, skórkę razowego chleba i 5 lekko rozgniecionych ząbków czosnku. Wymieszać drewnianą łyżką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać, po 6 dniu dniach odcedzić przełożyć do słoików, szczelnie zakręcić

Przeczytaj także...

loading...
%d bloggers like this: