Zapomniane warzywa na nowo odkrywane

U progu wiosny, kiedy blade jeszcze i nieśmiałe nowalijki gonią ku słońcu, warto zajrzeć pod ziemię i poszukać zaginionych skarbów w niesłusznie zapomnianych korzeniach i bulwach. Ukryte tam moce pozwolą z pewnością posprzątać organizm po zimie i dodadzą sił.

Skorzonera, salsefia, topinambur, pasternak… Dziwne, groźnie brzmiące nazwy, które z powodzeniem mogłyby służyć pisarzom dziecięcych bajek jako imiona cudacznych postaci. A są to podziemne, zapomniane warzywa, którym w dawnej Polsce nadano równie niezwykłe przydomki.

Skorzonera to inaczej czarny korzeń albo wężymord, gdyż w medycynie ludowej używano jej jako remedium na żmijowy jad.

Skorzonera

Salsefia to popularny kiedyś kozibród, bo jej brązowy i włochaty korzeń przypomina kozią brodę. Topinambur z kolei zwano niegdyś świńskim orzechem lub gdulą.

Dziś wychodzą z ukrycia i powoli wracają do łask, ku uciesze wegetarian i innych miłośników warzyw, dla których stanowią znakomite urozmaicenie i uzupełnienie diety. Tym bardziej że walory zdrowotne mają niezwykłe!
Na ekotargach, w sklepach ze zdrową żywnością, a nawet na lokalnych bazarkach możemy spotkać te dziwnie wyglądające czarne lub brązowe korzonki, gruzłowate bulwy czy niby-pietruszkę, nazywaną przez sprzedawców pasternakiem.

pasternak

W „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego – pierwszym uznanym polskim przewodniku kulinarnym – pasternak pojawia się jako składnik gąszczy, czyli gęstych sosów, polewek lub jako osobne danie.

Przepisy na potrawy z „podziemnym kwartetem” można znaleźć w starych książkach kucharskich jeszcze do początku XIX wieku. Od prawie stu lat warzywa te (podobnie jak brukiew czy czarna rzepa) zepchnięte były do podziemia, a ich walory doceniali głównie producenci pasz dla zwierząt.

Salsefia

Jak je jeść i dlaczego

 Skorzonera – ma jadalne korzonki – czarne lub brunatne. Trzeba je dokładnie umyć, obrać, a potem jeszcze raz wypłukać. Biały soczysty miąższ po ugotowaniu przypomina w smaku szparagi. Zawiera sporo skrobi i cenne składniki: potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, wapń, a także karoten i witaminy: B1, B2, C i E. Wzmacnia odporność i poprawia trawienie, gdyż ma w sobie naturalny probiotyk – inulinę. Dzięki niej warzywo jest dobre dla cukrzyków.

Salsefia – spokrewniona ze skorzonerą. Jej korzonki są jasne i stożkowate, a po obraniu łatwo ciemnieją. Dobrze jest skropić je cytryną. W smaku przypomina połączenie pietruszki i skorzonery. Zawiera dużo potasu, skrobi, żelaza, magnezu, fosforu, soli mineralnych oraz naturalną inulinę. Jest dobrym źródłem witaminy A, B1, B2, C, E. Działa oczyszczająco na organizm.

Topinambur – z wyglądu przypomina ziemniaka z jasnożółtym miąższem. Ma cienką skórkę, której nie trzeba obierać, wystarczy umyć. W trakcie gotowania lub pieczenia staje się coraz słodszy. Przegotowany rozpada się na papkę. Zawarte w nim pektyny i błonnik pomagają w oczyszczaniu organizmu, wiążąc szkodliwe związki i przyśpieszając ich wydalanie poprzez pobudzanie ruchów jelit. Jest wartościowym składnikiem w diecie (także cukrzycowej) z powodu zawartości inuliny. Pełna lista właściwości TUTAJ

Topinambur

Pasternak – łatwo go pomylić z pietruszką, ale jest od niej słodszy. Ma więcej skrobi i z powodzeniem zastępuje ziemniaki. Źródło witaminy C, białka, pektyn i błonnika. Zawiera też: magnez, wapń, żelazo, potas, witaminy A, PP i E. Obniża ciśnienie krwi, działa przeciwbólowo, antyreumatycznie i moczopędnie. Odtruwa organizm. Dawniej podgrzewano go w winie i podawano jako lek na przeziębienie.

Topinambur z winogronami
Doskonała ciepła przekąska lub dodatek do mięs lub kasz.

Weź: • ½ kg bulw topinamburu • ½ szklanki oliwy • 2 posiekane cebulki • 2 łyżki posiekanego lubczyku • garść winogron bez pestek • sól • świeżo zmielony pieprz

Umyj bulwy i obgotuj je w lekko osolonej wodzie. Odsącz. Pokrój bulwy w plasterki lub w kostkę. W rondelku zeszklij na oliwie cebulki. Dołóż topinambur, dopraw solą i pieprzem. Smaż, mieszając delikatnie przez 10 minut. Dodaj przekrojone na połówki winogrona i duś jeszcze chwilę. Posyp posiekanym drobno lubczykiem. Zamieszaj i podawaj ciepłe.

Topinambur z porami
Lekko orzechowy, karczochowy smak topinamburu świetnie komponuje się z porami.

Weź: •½ kg bulw topinamburu • ½ szklanki oliwy • kieliszek białego wytrawnego wina • pora pokrojonego w cieniutkie plasterki • łyżkę płynnego miodu •sok z ½ cytryny • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Topinambur pokrój w cienkie plasterki i szybko skrop sokiem z cytryny. Delikatnie wymieszaj. Włóż do miseczki, dodaj pora. Z oliwy, wina, miodu i soli przygotuj winegret. Polej topinambur dressingiem i delikatnie wymieszaj. Oprósz sałatkę pieprzem i zostaw chwilę w chłodzie, aby smaki się przegryzły. Ponownie wymieszaj przed podaniem.

Pikantna surówka ze skorzonery
Świetnie czuje się w towarzystwie kaszy gryczanej lub pęczaku.

Weź: • ½ kg skorzonery • sok z ½ cytryny • łyżkę musztardy dijon • łyżkę płynnego miodu • łyżkę dobrego chrzanu • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Warzywa wyszoruj dokładnie szczoteczką pod bieżącą wodą, obierz, opłucz i włóż do lekko zakwaszonej cytryną wody, aby nie sczerniały. Wyjmuj z wody pojedynczo zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Skrop sokiem z cytryny. Musztardę wymieszaj z miodem i chrzanem i dodaj do skorzonery. Dopraw całość solą i pieprzem. Zostaw chwilę w chłodzie, żeby smaki się przegryzły.

Zupa krem z topinamburu
Lekko słodkawa, aromatyczna, świetna na lunch.

Weź: • 40 dag topinamburu • sok z małej cytryny • 2 cebulki szalotki • 2 łyżki oliwy • kieliszek białego wytrawnego wina • litr wywaru warzywnego • ½ szklanki słodkiej śmietany • sól • świeżo zmielony pieprz

Topinambur obierz cienko ostrym nożem lub skrobaczką, pokrój na plasterki i szybko wrzuć do wody z cytryną, aby miąższ nie ściemniał. Po kilku minutach odcedź i osusz na papierowym ręczniku. Szalotki obierz i drobno posiekaj. W dużym rondlu rozgrzej oliwę i zeszklij szalotki na małym ogniu. Dodaj topinambur i smaż przez kolejne kilka minut. Dodaj wino i duś jeszcze chwilę, mieszając, aż wino odparuje. Wlej bulion. Doprowadź do wrzenia, dopraw solą i pieprzem i gotuj jeszcze chwilę, aż topinambur będzie miękki. Całość zmiksuj i dodatkowo przetrzyj przez sito. Dopraw śmietaną. Przed podaniem podgrzej, lecz nie gotuj. Świetnie smakuje podana z małymi grzankami podsmażonymi na maśle

Salsefia zapiekana z orzechami
Olej z orzechów świetnie komponuje się ze smakiem salsefii.

Weź: • ½ kg salsefii • 2 łyżki oleju z orzechów włoskich • szklankę wywaru warzywnego • garść posiekanych orzechów włoskich • 10 dag sera roquefort • sok z ½ cytryny • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Salsefię starannie umyj, obierz ze skórki i przekrój korzonki wzdłuż i na pół (większe pokrój wzdłuż na ćwiartki). Zanurz warzywo w zakwaszonej cytryną wodzie na kilka minut, odsącz i osusz na papierowym ręczniku. Skrop salsefię olejem orzechowym, oprósz solą i pieprzem. Całość przełóż do naczynia do zapiekania, zalej wywarem i piecz w 190°C około 35-40 minut. Po tym czasie posyp salsefię orzechami i pokruszonym serem i zapiekaj kolejne parę minut, aż się zrumieni i będzie chrupiąca.

Prosta witaminowa surówka z pasternaku
Do wersji podstawowej można dodać orzechy, uprażone migdały, rodzynki lub suszoną żurawinę.

Weź: • 4 korzenie pasternaku • 2 twarde jabłka • sok z cytryny • cukier brązowy lub syrop z agawy

Pasternak obierz cienko i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Skrop sokiem z cytryny. Jabłka obierz i także zetrzyj na tarce. Połącz z pasternakiem. Dodaj resztę soku
z cytryny, cukier lub syrop. Wymieszaj delikatnie i wstaw do lodówki na mniej więcej pół godziny. Podawaj schłodzoną.

Puree z pasternaku
Świetny zamiennik ziemniaka. Bardzo dobrze komponuje się z rybami. Zamiast gałki muszkatołowej można dodać wtedy nieco otartej skórki z limonki.

Weź: • kilogram pasternaku • ¼ szklanki tłustej śmietany • szczyptę otartej gałki muszkatołowej • sól morską • świeżo zmielony pieprz

Pasternak obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Ugotuj do miękkości w wodzie osolonej i lekko posłodzonej. Odcedź. Blenderem lub mikserem zmiksuj na gładkie purée, dodając w trakcie śmietanę. Dopraw solą, gałką muszkatołową i pieprzem.

Autor: Urszula Duda-Szelińska
Źródło: Wróżka nr 3/2015