Jak wykorzystać jarmuż ? Przepisy na dania dodające wigoru

Jarmuż [Brassica oleracea] jest rodzajem kapusty i występuje w różnych odmianach. Kilka razy w tygodniu pod wieloma postaciami jem jarmuż, chociaż do dziś nie miałam o tym pojęcia. Rośnie w naszym ogrodzie,  wygląda trochę inaczej niż w sklepach. Nazywany jest cavolo nero czyli kapusta czarna, sądziłam że to jedna z wielu odmian dzikiej kapusty.
Na południu Włoch sezon na jarmuż przypada na grudzień i styczeń. Ponieważ owoce i warzywa jada się sezonowo teraz w kuchniach królują warzywa kapustne, rzepy i jarmuż. Przyrządzane na różne sposoby apetyczne dania dodają sił, energii i wigoru.

Dawniej na chłopów wracających zimą z pól obowiązkowo czekało pożywne danie z jarmużem. Zawdzięczali mu krzepę i podobno zdolność płodzenia dzieci do dziewięćdziesiątki. Rzeczywiście dania z jarmużem dodają sił, o czym sama się przekonuję.

Dlaczego warto jeść jarmuż

Jarmuż zawiera ogromną ilość witamin, soli mineralnych i związków leczniczych. Wśród nich na szczególną uwagę zasługuje antyrakowy sulforafan i przeciwzapalna cysteina. Jak udowodniono zarówno zapobiegają  jak i indukują apoptozę komórek nowotworowych.  Najlepsze efekty lecznicze uzyskano przy nowotworach jelita grubego, płuc, żołądka. Najwięcej dobroczynnych substancji ma młody, świeży jarmuż lub obgotowany. Przy dłuższej obróbce cieplnej spada zawartość glukozynolanów nawet o 50%.  Młode listki można jeść na surowo, starsze podgotować lub poddusić.

Jarmuż przepisy inne niż zwykle

La zuppa del contadino  –  zupa chłopska z jarmużem
Główne składniki:jarmuż i co najmniej 5,6 innych świeżych warzyw. Każdy kucharz robi własną wersję z tego co ma pod ręką. Mogą to być brokuły liściaste, głowiaste, szpinak, cykoria, liście buraków, ogórecznik, rzepa, kapusta. Najzdrowsze i najsmaczniejsze są dzikie odmiany.
Umyte warzywa zalać w garnku wodą niewiele nad powierzchnię. Dodać pokrojoną cebulę, liście selera, pietruszkę, opcjonalnie pora, marchewkę, zmiażdżone dłonią 1-2 ząbki czosnku, papryczkę chili. Zagotować dołożyć 1-2 pokrojone ziemniaki i przyprawy: koper włoski, sól, pieprz. Niektórzy dodają cząber lub kminek. Doprawić oliwą.
Zupę podaje się z twardym chlebem tzw rafferno, który mogą zastąpić grzanki. Niektórzy dodają białą kiełbasę. Czas gotowania zależy od jakości warzyw, u nas to 15-20 minut.

Pożywna zupa zamiast antybiotyku – przepis TUTAJ

Mallone – jarmuż i ziemniaki
6 ziemniaków, garść jarmużu, 2 ząbki czosnku, ostra papryczka, oliwa lub smalec.
Ziemniaki ugotować ze skórką, obrać i rozgnieść widelcem. Ugotowany, odcedzony jarmuż wymieszać z ziemniakami. Na patelni rozgrzać łyżkę tłuszczu z czosnkiem i papryczką. Dorzucić warzywa, dusić około 10 minut. Doprawić do smaku.

Duszone warzywa
Składniki jak do zupy. Podgotować warzywa kilka minut, odcedzić nie wylewać wywaru. Na patelni rozgrzać 2-3 łyżki oliwy z czosnkiem i ostrą papryczką. Dusić odsączone warzywa do miękkości z kilkoma kaparami, pokrojoną cebulą i łyżką ziarenek kopru włoskiego. Doprawić solą, pieprzem 2 łyżkami oliwy i paroma łyżkami wywaru. Warzywa powinny „pływać w sosie”.
Albo udusić sam jarmuż jak szpinak z oliwą, doprawić sokiem z cytryny.

Koktajl energetyczny
Zblendować jarmuż, szpinak, jabłko, pęczek kolendry, ogórek i łyżeczkę miodu. Bomba witaminowa, dodaje energii, oczyszcza organizm z metali ciężkich i pomaga pokonać wiosenne zmęczenie. Działa wychładzająco. Nie polecam w zimie chyba, że przełamiemy chłód imbirem lub pieprzem cayenne.

Smacznego!
Bogusia della Porta