Smak identyczny z naturalnym

Na etykietach produktów spożywczych w ich składzie często wymieniane są nazwy: smak identyczny z naturalnym, substancje smakowo-zapachowe czy aromaty identyczne z naturalnym.
Pod tymi niewinnie brzmiącymi terminami kryje się coś o wiele bardziej groźnego niż dodawane do żywności konserwanty, mające przedłużyć jej trwałość.
Substancje udające zapach i smak to syntetyczne związki wytwarzane w laboratoriach, odbierane przez zmysły smaku i zapachu jak naturalna żywność, mimo że danej żywności może wcale tam nie być.

I tak np. w budyń o smaku czekoladowym nie zawiera kakao, lody o smaku truskawkowym – truskawek, a ostatnio w sklepach nie można znaleźć cukru waniliowego jest za to cukier wanilinowy – nazwa różni się tylko jedną literą gdzie wanilię zastąpiono waniliną syntetycznie wyprodukowaną substancją, nieobojętną dla zdrowia człowieka.
Smaki i aromaty przemysłowych produktów żywnościowych są produkowane w tych samych zakładach chemicznych gdzie powstają zapachy perfum, kosmetyków czy płynów do prania.

Jedna z największych tego typu  fabryk to International Flavors & Fragrances w  Nowym Jorku tam powstają substancje udające cukier, smaki owocowe, warzywne, smaki serów, śmietany, przypraw a nawet świeżo pieczonego chleba, ciasta, mięsa czy rosołu. Tysiące różnych smaków i zapachów są dodawane przez wytwórców do produkowanej technologicznie żywności gdyż inaczej ich produkty pozbawione byłyby smaku i aromatu – a więc nie znalazły by nabywców.

Jest to doskonałe ułatwienie i oszczędność kosztów dla producenta, który w dozowniku na linii produkcyjnej zmienia tylko rodzaj chemicznego aromatu i ewentualnie barwnika przez co prawie nie przerywając produkcji  otrzymuje całkiem nowy produkt np. serki czy zupki o różnych smakach.  Jak przeczytamy na opakowaniu ich skład jest identyczny.
W ten sposób powstaje zdecydowana większość „żywności” dostępnej w sklepach. Wszystko co zeszło z fabrycznej linii produkcyjnej, łącznie z żywnością dla dzieci i zwierząt zawiera sztuczne smaki i aromaty.

Przemysł smakowy jest okryty wielką tajemnicą. Firmy nie chcą ujawnić dokładnych receptur składników smakowych, ma to służyć przekonaniu,  że smak żywności, którą sprzedają pochodzi z ich własnych kuchni, a nie z odległych fabryk prowadzonych przez inne firmy.
Tajemnica kryjąca się za zapachem Twojego szamponu jest dokładnie taka sama jak ta, która decyduje o smaku dania obiadowego z zamrażarki supermarketu.

Eric Schlosser w bestsellerowej książce  „Fast Food Nation” opisuje zaawansowaną technologię, pod którą kryje się tajemnica smaków.

I tak np. przez dekady McDonald’s smażył swoje frytki na tłuszczu wołowym z dodatkiem oleju z nasion bawełny co nadawało im unikalny smak i przyniosło popularność.
W latach 90-tych pod naciskiem nagonki cholesterolowej, która jak już oficjalnie wiadomo została wywołana sztucznie przez lobby farmaceutyczne –  korporacja sięgnęła po olej warzywny.
Problem jak zrobić frytki o smaku wołowiny , który odegrał główną rolę w sukcesie tej sieci, ale bez smażenia w tłuszczu wołowym został rozwiązany przez zewnętrzną firmę –  jedynie do listy składników dodano „smak naturalny”.

W popularnych McNuggets jest 50% mięsa, reszta to wypełniacze i dodatki takie jak  polidimetylosiloksan używany m.in. do produkcji dezodorantów, mydeł czy smarów. Miękkość kurczakowi nadaje fosforan aluminiowo-sodowy, powodujący odwapnienie kości i zaburzenia oddychania. W szystkie te substancje są dodawane w ilościach „zgodnych z normą”, lecz większość niskotoksycznych dodatków do żywności akumuluje się w organizmie i osiąga niebezpieczne stężenie stając się trucizną .

Co jest najciekawsze:

Autor Fast Food Nation w czasie zbierania materiałów do książki odwiedził jednego z producentów aromatów International Flavors & Fragrances – która również ma siedzibę w Polsce IFF – oto co  m.in pisze:

Tego dnia kiedy odwiedziłem IFF  tuziny ciężarówek parkowały przy rampie a z otworów wentylacyjnych na dachu unosiła się cienka chmura pary.
Przed wejściem na teren fabryki podpisałem dokument zakazujący ujawniania nazw firm i marek żywności, w których wykorzystane są smaki produkowane przez IFF.
Miejsce przypominało fabrykę czekolady. W korytarzach unosiły się cudowne zapachy.
Mężczyźni i kobiety w schludnych, białych kitlach z entuzjazmem zajmowali się pracą, a na stołach laboratoryjnych było rozstawione setki małych buteleczek.
Butelki zawierały silne, ale wrażliwe na światło chemikalia smakowe. Ochronę przed światłem zapewniały im brązowe szkło i szczelne nakrętki.
Długie nazwy chemiczne na małych, białych  naklejkach brzmiały dla mnie równie tajemniczo co średniowieczna łacina.
Owe substancje o dziwnie brzmiących nazwach zostaną poddane mieszaniu, przelewaniu i w efekcie końcowym niczym magiczne eliksiry powstaną nowe substancje.

Nie zostałem wpuszczony na halę produkcyjną z obawy, że mógłbym odkryć tajemnice handlowe. Ale zajrzałem do kilku laboratoriów gdzie smaki dobrze znanych marek są poddawane testom, poprawiane lub tworzone od podstaw.

W „Laboratorium przekąsek” tworzy się np. smaki chipsów ziemniaczanych, kukurydzianych, pieczywa, krakersów i karmy dla zwierząt. „Laboratorium  cukiernicze” kreuje nie tylko smaki lodów, ciastek, cukierków ale past do zębów, płynów do płukania jamy ustnej i leków żołądkowych.
Gdziekolwiek się obróciłem widziałem znane i szeroko reklamowane produkty leżące na biurkach i półkach laboratoryjnych.
„Laboratorium napojów” było zapełnione jasnymi płynami w przejrzystych butelkach.
To tu powstają smaki m.in. tzw soft drinków: napojów orzeźwiających, herbaty butelkowanej, drinków energetycznych,”naturalnych” soków a także piwa i napojów na bazie soi.

W jednym z laboratoriów spotkałem technologa żywności – mężczyznę w średnim wieku w eleganckim krawacie wystającym spod fartucha, który z uwagą przygotowywał partię ciastek z białą polewą w różowe kropki.
W innym widziałem piec do pizzy, grill, maszynę do napojów mlecznych typu shake i maszynę do smażenia frytek – identyczne z tymi, które spotykamy w barach fast food np. McDonald’s etc.

IFF jest największym na świecie producentem smaków i aromatów. Produkuje także zapachy dla pierwszej dziesiątki najlepiej sprzedawanych perfum, w tym: Estée Lauder, Clinique, Lancôme, Calvin Klein oraz zapachy kosmetyków i chemii gospodarstwa domowego m.in. dezodoranty, płyny do mycia naczyń, mydła, szampony, politury do mebli i podłóg.
Tworzenie wszystkich aromatów opiera się w praktyce na tej samej zasadzie – odpowiedniej manipulacji i łączeniu lotnych substancji chemicznych.
Początki przemysłu smakowego to połowa XIX wieku, kiedy to zaczęto produkować żywność na masową skalę.
Jeden z pierwszych sztucznych smaków został przez przypadek odkryty przez niemieckiego chemika podczas mieszania substancji w laboratorium. Był to methyl anthranilate o słodkim zapachu winogron, używany zresztą do dziś.

Aromaty złożone jak te w kawie czy w pieczonym mięsie są mieszanką gazów lotnych pochodzących z kilkuset różnych substancji chemicznych.
Zapach truskawek to związek ok 350 substancji użytych w mikroskopijnych ilościach.
To czego ludzie szukają w żywności – czyli smak jest na ogół dodawany w śladowych ilościach, zdecydowanie zbyt małych, by można było mierzyć go w tradycyjnych kuchennych jednostkach jak gramy czy łyżeczki.
Substancja, która nadaje dominujący smak pieprzowi może być wyczuwana w ilościach tak niskich, jak 0,02 części na miliard.
Dodatek smakowy najczęściej widnieje jako przedostatni na liście dodatków żywności przerabianej technicznie i kosztuje mniej niż opakowanie.

Z kolei barwniki są dodawane w jeszcze mniejszych ilościach niż smaki i aromaty.
Firmy produkujące smaki, produkują również te barwniki, które mają sprawić, by żywność wyglądała świeżo i apetycznie.
Koloryzowanie żywności służy tym samym dekoracyjnym celom co kobieca szminka do ust cz cień do powiek i często są produkowane z tych samych pigmentów.
NP. dwutlenek tytanu jest substancją o szczególnie szerokim zastosowaniu. Dodawany tak samo wielu produktów spożywczych, leków, słodyczy jak i proszków do prania kosmetyków, farb olejnych.

O ile smaki na ogół powstają z mieszanki wielu różnych substancji, to najczęściej tylko jeden związek dostarcza dominującego aromatu. Taka substancja chemiczna wąchana pojedynczo odbierana jest przez nasz zmysł powonienia jak zapach prawdziwego pokarmu.

I tak np.  ethyl-2-methyl butyrate pachnie dokładnie tak samo jak jabłko,  methyl-2-pyridyl ketone ma smak prażonej kukurydzy, a ethyl-3-hydroxy butanoate  smak polewy czekoladowej.
Daje to wręcz nieograniczone możliwości w technologii produkcji żywności gdzie po zastosowaniu odpowiedniej substancji chemicznej można uzyskać każdy pożądany smak.

Flavorist czyli twórca smaku to elitarny i dobrze płatny zawód. Osoba go wykonująca nie tylko musi mieć chemiczne wykształcenie, ale znać się na biologii, psychologii, fizjologii, chemii organicznej, trendy konsumenckie oraz mieć wyczucie.
W czasach przetworzonej żywności i kuchenek mikrofalowych, praca twórcy smaku polega na stworzeniu iluzji smaku i sprawieniu by konsumenci rzeczywiście polubili i kupowali produkty.

Jeden z poznanych przeze mnie flavoristow  pan Grainger przyniósł z laboratorium tuzin małych szklanych butelek. Po otwarciu każdej z nich zanurzyłem tester – długi biały pasek papieru, mający wchłaniać aromat substancji chemicznych bez zniekształcania zapachu.

Przed każdym testem zamykałem oczy, głęboko wciągałem powietrze i przed oczyma wyobraźni pojawiały się jedna po drugiej przeróżne potrawy.. wąchałem świeże wiśnie, czarne oliwki, smażoną cebulę i krewetki.
Jednak całkowicie zaskoczyła mnie najciekawsza kreacja pana Graingera. Po zamknięciu oczu poczułem zapach smażonego hamburgera. Aromat był nadzwyczajny i tak realistyczny, jakby ktoś obok mnie przewracał hamburgery na gorącym grillu.

Kiedy jednak otworzyłem oczy zobaczyłem cienki pasek białego papieru i uśmiechający się z zadowoleniem chemika.