Czosnek winnicowy z pól – smaczny, zdrowy dodatek w kuchni

Czosnek winnicowy [Allium vineale] zwany dzikiem szczypiorkiem jest gatunkiem pospolitym w Europie, rzadko uprawiany. W niektórych regionach traktowany jako inwazyjny chwast. Bulwy naziemne w łanach pszenicy mogą zmieniać  smak ziarna na lekko czosnkowy.

Oporny na herbicydy, które nie przylegają do gładkiej, woskowej struktury liścia, a po jej wyrwaniu cebulki rozpadają się pozostawiając resztki, które mogą się rozprzestrzeniać. Spożywany przez zwierzęta gospodarskie nadaje mleku czosnkowy smak i zapach. Podobnie bulwy naziemne mogą zmieniać smak żyta, pszenicy.

Czosnek winnicowy

Większość część roku łatwo przeoczyć, kępy obłych, smukłych łodyżek podobnych do szczypiorku kamuflują się wśród traw.  Wyrastają do wysokości od 20 do 80 cm, są pełne, dołem ulistnione, wydzielają czosnkowy zapach.

Główki kwiatowe pojawiające się około lipca są znacznie bardziej widoczne. Przybierają wygląd piłeczek pokrytych błoniastą okrywą, która po odchyleniu odsłania gęste skupisko fioletowoczarnych, maleńkich „cebulek”.

W okresie kwitnienia błonka odpada, „cebulki” wypuszczają nowe pędy, które wyglądają jak zakręcone zielone wąsy, nadając kwiatostanom  wygląd meduzy. To jeden ze sposobów rozmnażania. Podziemne prawdziwe cebulki o średnicy 1-2 cm, mają intensywny, czosnkowo-cebulowy smak.

Czosnek winnicowy występuje niemal w całej Europie. W moich stronach kwitnie od maja do września, po czym wydaje nasiona. Rośnie na obrzeżach ziem uprawnych, szczególnie w winnicach (stąd nazwa), suchych nieużytkach i poboczach dróg.

W tradycyjnym zielarstwie

Jak wszystkie gatunki dzikich czosnków jest jadalny i ma podobne działanie do zwykłego kuchennego czosnku. Trochę delikatniejszy, łatwiej strawny, łagodniejszy w smaku i dla wątroby. Zwykle tolerowany przez osoby mające trudności z trawieniem roślin z rodziny cebulowych.

Wiosenny czosnek winnicowy wygląda jak kępka trawy

Roślina była wykorzystywana w Chinach już w epoce brązu. Znana w starożytnym Egipcie, ślady dzikiego szczypiorku odkryto w oczodołach mumii Ramzesa IV, prawdopodobnie miał symbolizować życie wieczne. Wszystkie części naziemne i podziemne cebulki mają działanie prozdrowotne.

Profil energetyczny
Smak: ostry, gorzki, cierpki z lekkim słodkim posmakiem
Energetyka: rozgrzewa, osusza,
Tkanki: płuca, śledziona żołądek, jelito grube, układ krążenia
Działanie: pobudza, odtruwa, wprawia krew w ruch, usuwa śluzy i zimną stagnację

Łagodnie oczyszcza krew i stymuluje krążenie, tym samym korzystnie wpływa na serce, skórę, błony śluzowe, wzrok i pamięć. Łagodnie uspakaja i równoważy florę jelitową, pomocny przy stanach zapalnych jelit, wzdęciach, gazach, pasożytach.

Co mówi nauka?

Czosnek winnicowy jest bogaty w związki siarki, polifenole, flawonoidy, witaminy A, C, E, selen i liczne związki o działaniu antybiotycznym,  przeciwgrzybicznym. Ma duże stężenie antyoksydantów [1].

Działanie: przeciwzapalne, przeciwdrobnoustrojowe, tonizujące, oczyszczające, wykrztuśne, przeciwastmatyczne, moczopędne, wiatropędne, przeciwnowotworowe.

• Pobudza krążenie i rozszerza naczynia krwionośne, rozrzedza krew, zapobiega skrzepom, reguluje ciśnienie
• Oczyszcza oskrzela z flegmy, organizm ze śluzów, zmniejsza przekrwienie, obrzęki, gromadzenie wody
• Pobudza układ odpornościowy, zapobiega chorobom serca, układu krążenia i nowotworom.
• Oczyszcza nerki, krew, jelita, wspomaga wątrobę, metabolizm tłuszczów, obniża stężenie cukru we krwi
• Zwalcza patogenne bakterie, wirusy, pasożyty i drożdżaki.
• Związki siarki wypływają korzystnie na stan skóry, włosów i paznokci.

Czosnek winnicowy w kuchni

Liście i korzenie czosnku winnicowego są smacznym dodatkiem do potraw. Posiekanymi można doprawiać sosy, zupy, dania z warzyw, jajek, sałatki, pasty. 

Zdrowe masełko
Umyte łodyżki osuszamy, drobno siekamy. Ucieramy z wcześniej wyjętym z lodówki miękkim masłem z odrobiną soli kamiennej. Fantastycznie smakuje z domowym chlebem na zakwasie.

Humus z czosnkiem winnicowym

Odmierzyć szklankę ciecierzycy ugotowanej lub odsączonej z puszki, rozdrobnić w blenderze na pastę. Dodać drobno pokrojone  15-20 łodyżek czosnku, 1/4 szklanki oliwy z oliwek, 1-2 łyżki pasty tahini, sok z jednej cytryny, odrobinę soli i pieprzu do smaku. Zmiksować na gładką masę, jak potrzeba dodać nieco chłodnej, przegotowanej wody.

Czosnek winnicowy używa się w kuchni na różne sposoby. Na zimę można zakonserwować. Pokrojony lekko posolić, chwilę odczekać,  wkładać warstwami do słoiczków ubijając, posypując każdą warstwę solą, ostatnią pod wieczkiem grubszą.

B. della Porta