Dereń – zastosowania zielarskie i kulinarne. Przepisy

Dereń jadalny, właściwy [Cornus mas] wydaje pyszne owoce, które ludzkość wykorzystuje od tysięcy lat. Ich charakterystyczny, lekko kwiatowy aromat jest wyśmienitym surowcem do przetworów, nalewek, składnikiem przetworów, nalewek , marynat, syropów.

Bardzo twarde drewno dereniowe jest niezwykle  mocne, odporne na susze i mrozy. Dawniej  wykorzystywano je w tokarstwie do wyrobu kół zębatych, oszczepów, włóczni, sztyletów. Z gałązek wyplatano kosze. Owoce derenia, liście, kora i kwiaty były i są cenionym surowcem w zielarstwie.

Dereń jadalny

Dereń jadalny pochodzi z terenów Europy środkowej i południowo-wschodniej. Od 400 lat jest uprawiany dla atrakcyjnego wyglądu i smacznych owoców. Wyrasta jako rozłożysty krzew lub niewysokie drzewo. Na przełomie lutego i marca  gałązki derenia obsypują się białymi lub żółtymi kwiatami.

Z końcem lata roślina wydaje mięsiste, ciemnoczerwone owoce w kolorze wiśni, o gruszkowatym kształcie z dużą pestką. Dawniej z nich  wytwarzano znakomitą szlachecką nalewkę – dereniówkę.  Nazwa botaniczna cornus mas wywodzi się od łacińskiego „róg”, symbolizuje  siłę, twardość, mocarność.

W tradycyjnym zielarstwie

Dojrzałe owoce derenia spożywano przy szkorbucie, anemii, osłabieniu, braku apetytu, problemach trawiennych, biegunkach. Przetwory, soki, kompoty, konfitury, wina, nalewki stosowano przy kaszlu, zapaleniu dróg oddechowych, moczowych, wysokim ciśnieniu, krzywicy, szkarlatyny, anginy.

Z suszonych liści i kory zaparzano wzmacniające odwary na gorączkę i malarię. Hipokrates pisał, że z liści derenia robi się wywar na choroby żołądka i choroby skórne.

Profil energetyczny
Smak: owoce kwaśny, cierpki, słodki, liście gorzki
Energetyka: raczej ciepła, lekko ogrzewa, osusza
Tkanki: nerki, wątroba, żołądek, śledziona, przywspółczulny układ nerwowy
Działanie: tonizuje Yang, odżywia Yin, przywraca równowagę energetyczną. Działa ochronnie na „esencję, nerki i wątrobę, hamuje krwawienie i nadmiar wydzielin

Cierpko-kwaśne owoce derenia przypominają smak między wiśnia a żurawiną. Napinają, scalają zbyt luźne, gąbczaste tkanki. Zmniejszają nadmiar wydzielin – potu, biegunek, krwawień. Ich ciepła natura wspomaga osoby, które mają mało ciepła.  Smak kwaśny równoważy stany nawilżenie-suchość, reguluje gospodarkę płynami.

Medycyna chińska stosuje dereń w niedoczynności wątroby i nerek jako środek tonizujący. Nie rozpalając ognia łagodnie tonizuje Yang. Odżywia Yin bez tworzenia zastojów, blokad w żołądku i śledzionie. Zastosowania tradycyjne:

• infekcje, gorączka, dreszcze na skutek niedoboru wątroby
• uporczywe poty, kołatanie serca, nierówny puls,
• brak energii, przewlekłe zmęczenie, trudności  koncentracją
• bóle kolan i dolnego części pleców,
• nietrzymanie moczu
• zaburzenia miesiączkowania
• luźne tkanki, wypadanie macicy, odbytu, żylaki, paradontoza

W medycynie współczesnej

Owoce derenia są bogate w ściągające taniny, witaminy A,C, P, antocyjany, polifenole, flawonoidy, pektyny, kwasy organiczne  jabłkowy, chinowy. Zawierają żelazo, miedź, mangan, magnez, fosfor, cynk, wapń, potas.

Działanie: antyoksydacyjne, przeciwzapalne,  przeciwdrobnoustrojowe, antybakteryjne, przeciwgrzybicze. Zwalcza przerost grzybów z rodzaju candida albicans, aspergillus fumigatus, trichophyton mentagrophytes [1]

Dojrzałe owoce zawierają związki o ogromnym potencjale antyoksydacyjnym. W 100 gramach surowca jest ponad 900 mg przeciwutleniaczy, których prawie nie niszczy obróbka cieplna.

Przepisy domowe z derenia

Konfitura z derenia
Kilogram umytych owoców zalać ½ szklanki wody, zagotować. Po przestudzeniu wyjąć pestki i zalać je połową kubka wody. Gotować,  aż reszta miąższu odpadnie od pestek. Przelać wodę z miąższem do wcześniej oddzielonych owoców. Gotować do zgęstnięcia. Dodać cukier wg uznania i chwile podgotować.  Dereń zawiera dużą ilość pektyn,  nie należy go długo poddawać obróbce cieplnej, by nie gęstniał za bardzo.

Syrop 
Owoce umyć wydrylować. Gotować w osłodzonej wodzie (według uznania) do gęstego syropu. Stosuje się przy infekcjach dróg oddechowych, podwyższonym ciśnieniu.

Sok
Świeżo zebrane, opłukane owoce wydrylować, wycisnąć sok. Dostarcza witamin i antyoksydantów, wzmacnia, poprawia apetyt.

Napar z owoców derenia
Łyżkę rozdrobnionych, suszonych owoców zaparza się pod przykryciem kwadrans w 250 ml wrzątku. Zastosowania: infekcje bakteryjne, grzybiczne, słaba odporność.

Marynowany dereń a’la oliwki

Dioskurydes wspominał, że niedojrzałe owoce derenia można marynować jak oliwki.  Mimo innej barwy i bardziej miękkiej konsystencji, nawet je przypominają kształtem z dużą pestką wewnątrz.

• 1/2 kg niedojrzałych owoców, 300 ml octu i wody, 4 łyżeczki cukru
• 3 liście laurowe,  10 ziarenek pieprzu, 5 goździków
• 2 łyżeczki soli

Umyte owoce zalać wodą z octem, dodać przyprawy i cukier. Podgrzać do wrzenia, gotować maksymalnie minutę, inaczej owoce się rozpadną. Przelać do wyparzonych słoików. Zapasteryzować.

Dereniówka

Kilogram przejrzałych owoców derenia, litr alkoholu, spirytusu 70%,  100 g jasnego, płynnego miodu. Owoce umyć, ponakłuwać wykałaczką, w szklanym słoju zalać spirytusem.  Naczynie szczelnie zamknąć i odstawić w zaciemnione, ciepłe miejsce na pół roku. Nalewkę zlać, przefiltrować. Dodać miód, wymieszać i odstawić na miesiąc do przegryzienia.  Nalewka powinna mieć przezroczysty, czerwonawy kolor, cierpkawy smak z leciutkim owocowym akcentem.