Wigilia po staropolsku.”Karp bez kości” i inne przepisy sprzed wieków

Wigilia Bożego Narodzenia w tradycji polskiej posiada wyjątkowe znaczenie. Pierwsze zapiski o zwyczajach świątecznych pochodzą z XIV wieku, które czerpano z chrześcijańskiej tradycji i  obrzędowości pogańskiej nawiązującej do czczonego przez Słowian przesilenia zimowego.

Kolację wigilijną przygotowywano wyłącznie potrawy z płodów ziemi,  zgodnie z porzekadłem z wszystkiego, co w polu, w lesie, w wodzie i w ogrodzie. Od zamierzchłych pogańskich czasów bowiem ten właśnie dzień był najwłaściwszy do błagania Sił Natury o pomyślność, dobre zbiory, zdrowie.

Wieczerza tego dnia miała niezwykle uroczysty i podniosły charakter. Tylko pani domu mogła odchodzić od stołu, nikt rozmawiał podczas spożywania posiłków. Do wigilijnego stołu zasiadać mogli tylko ludzie przyjaźnie do siebie nastawieni. Należało więc zawczasu pogodzić się z największym wrogiem, z najbardziej niemiłym krewniakiem i zwaśnionym sąsiadem.

Główne dania staropolskiej wigilii

Na stole ustawiano co najmniej siedem potraw. Główne dania To kutia z ziaren pszenicy, maku, migdałów i rodzynek oraz potrawy z ryb i kapusty. Mało kto wie, że tradycyjna rybą wigilijną w Polsce był szczupak smażony lub duszony, pstrągi podawane z łagodnym chrzanem, sandacz, lin, ale był też i karp.

Przepisy wigilijne z udziałem karpia zachowały się w pierwszej polskiej książce kucharskiej wydanej w 1682 roku Compendium Ferculorum abo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego. Wybrane przepisy z tego dzieła

Wigilijny Karp bez kości 

Należy wziąć należy karpia dobrego i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił” (nie zepsuł skóry). Pozostałe głowy, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa.

Mięso szatkujemy, a tę „siekaninę” smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. Wszystko posypujemy pieprzem, solą i odrobiną cynamonu. Następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba.

Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową.  Kładziemy w glinianą bryttwannę, wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz limoniom (sok z cytryny), posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem. I tym sposobem mamy pierwszą ze staropolskich potraw, którą możemy podać na wigilijny stół.

Bigos karpiowy 

Przygotowuje się bardzo podobnie do wcześniej wspomnianego karpia bez kości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę i smażyć na oliwie lub maśle niesolonym.

Zarumienione mięso zalać trzeba winem lub octem winnym. Doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec odsmażyć łby i dodać je do bigosu.

Wielu zapyta pewnie, gdzie w tym bigosie kapusta? Otóż w epoce staropolskiej bigos nie był tym, czym jest teraz. Tak nazywano potrawy, które składały się z drobno poszatkowanych produktów doprawianych sokiem z cytryny. Według historyków, kapusta w bigosie to wynalazek z XIX wieku, kiedy to zakwaszanie cytryną zastąpiono kiszoną kapustą.

Polewka z grzybami, barszcze i pirożki

Na polskich stołach wigilijnych króluje także czerwony barszcz i zupa grzybowa. W książce Czernieckiego tę drugą potrawę odnajdujemy pod nazwą polewki grzybowej. Na początku musimy ugotować suche grzyby wraz z nacią pietruszki w przestronnym garze.

To wszystko zasalamy wedle smaku. Do polewki przygotowujemy grzanki z białego chleba. Z wywaru wyjmujemy grzyby i odsmażamy je na w oliwie lub na maśle. Do polewki dodajemy odrobinę oliwy, a następnie pospołu wkładamy grzyby z grzankami.

W łatwy sposób wykonać można również pierogi. Najważniejsze jest wyrobienie ciasta. Czerniecki sugeruje, że najlepsze do wykonania pirożków będzie ciasto francuskie. Potrzebna do tego jest mąka pszeniczna najpiękniejsza. Do niej należy dodać wody i zarobić tak, aby się ciasto ciągnęło. Następnie trzeba dołożyć kilka jajek i porządnie je rozrobić, aby najmniejszej okruszyny nie było, a w końcu rozwałkować je, aby było grube na jeden palec.

To tylko niektóre potrawy wigilijne, które możemy odnaleźć w Compendium Ferculorum.

Życzymy zatem smacznej wieczerzy wigilijnej
Spokojnych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia
Redakcja

Bibliografia

S. Czerniecki:, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, Ad usum Publicum Kraków, Mikołaj i Jerzy Szedlowie, 1682
J. Dumanowski, Staropolskie książki kucharskie, „Mówią wieki”, nr 12/2009 .
Histmag.org