Oliwa z oliwek tłoczona tradycyjnie na kamiennych żarnach

Oliwa z oliwek prawdziwa, dokładnie taka jaką używano setki i tysiące lat temu. Bez certyfikatu „produkt ekologiczny” bo nie jest żadnym produktem z fabryki. Jest po prostu naturalną oliwą w tradycyjny sposób wytłoczoną na staroświeckich kamiennych żarnach. Dużo lepsza zarówno w smaku i jakości niż jakakolwiek sprzedawana w sklepach, a dlaczego ? Za chwilę wyjaśnię.

Dawniej nie lubiłam oliwy z oliwek. Drażnił mnie jej smak a zapach delikatnie mówiąc wydawał mi się śmierdzący. Zamiast podkreślać psuła smak potraw. Wtedy nie wiedziałam jeszcze, że kupowana w sklepach oliwa z oliwek najczęściej nie ma nic wspólnego z tym szlachetnym tłuszczem. Dostępne w handlu oliwy, zwłaszcza w krajach gdzie nie rosną oliwne gaje tym się właśnie charakteryzują: brzydkim zapachem i nieciekawym, drażniącym smakiem. Niestety nie każda butelka z etykietą „oliwa z oliwek extra virgin” jest prawdziwą oliwą. W wielu przypadkach oliwa pochodząca z oliwek z krajów UE jest przypadkową mieszaniną różnych rodzajów oliwy czy nawet z wytłoczyn, z domieszką olejów roślinnych. Wystarczy dodać chemicznych barwników i nakleić etykietę z oliwa pierwszego tłoczenia.

Prawdziwa oliwa z oliwek przed wszystkim ma piękny aromat, bezpośrednio po tłoczeniu przypomina zapach świeżo skoszonej trawy. Jeśli oliwki są zerwane w odpowiednim czasie, czyli zanim całkowicie dojrzeją ma zawsze wspaniały smak. Poza tym odznacza się minimalną kwasowością a co za tym idzie dużo większą zawartość przeciwutleniaczy, witaminy E i innych związków odpowiadających z jej zdrowotne właściwości.

Z drugiej strony dużo łatwiejszy jest zbiór oliwek w pełni dojrzałych a nawet przejrzałych – nie trzeba zbierać ich ręcznie, używa się kombajnów lub maszyn do strącania na rozłożone siatki. I co najważniejsze, można z nich wycisnąć 1/3 lub więcej tłuszczu – a więc mniejsze koszty i większe zyski.

Jasne więc, że plantatorzy czekają do ostatniej chwili. Dalej kwestia wyciskania. Napis tłoczony na zimno, nie jest wyznacznikiem jakości. Informuje jedynie że przy produkcji nie stosowano wysokich temperatur. Ale przy użyciu nowoczesnych maszyn oliwki wyciskane są tak szybko, że na skutek zagęszczenia i sił tarcia bardzo się rozgrzewają – w rzeczywistości zatem nie są tłoczone na zimno. A pozyskana w ten sposób oliwa konsystencją bardziej przypomina sok niż tłuszcz.

No i sama kwestia nazewnictwa . Etykieta produkt ekologiczny została zdewaluowana. Regulacje unijne z roku na rok dopuszczają coraz więcej substancji chemicznych i do upraw i produktów końcowych. Nie zwraca się uwagi na samą glebę, z której rośliny pobierają niezbędne składniki. Nie dajmy się więc nabrać, że choćby borówki z gospodarstwa ekologicznego będą lepsze niż zebrane w lesie – ich naturalnym środowisku.

Prawdziwa oliwa z oliwek bez certyfikatów

W naszym prawie dzikim ogrodzie mamy niewielki oliwny gaj. Ogród na wzgórzu gdzie ziemia jest niezwykle bogata w minerały, bardzo urodzajna, z bioróżnorodną glebą w której tętni życie. Ziemia, która w całym swoim istnieniu nie poznała chemicznych substancji. Nawozów nie potrzebuje, a jedyny środek jaki używamy do ochrony przed szkodnikami to starodawny patent: mieszanina wody, cukru i czerwonych alg z pobliskiego morza.

Oliwki rosnące w naszym ogrodzie zbieramy ręcznie zanim dojrzeją – nie wszystkie – część zostawiamy na drzewach dla ptaków. Wyciskamy u znajomego gospodarza na kamiennych żarnach i przecedzamy przez sita. W efekcie końcowym mamy własną oliwę, której próżno szukać w sklepach. Nawet u nas we Włoszech, gdzie jednak oliwa jest dużo lepszej jakości. Pamiętam jak kilka lat temu w Polsce kupiliśmy „dobrą” oliwę extra vergine jednej z najbardziej znanych marek. Tak bardzo się różniła się jakością od tej sprzedawanej we Włoszech, że mój mąż wysłał do dystrybutora pełną oburzenia wiadomość mniej więcej tej treści …„Co wy do diabła sprzedajecie w Polsce, czy to oliwa czy woda? Przecież psujecie tym opinię produktów z naszego kraju”. Nie dostał nigdy odpowiedzi.

Z tegorocznego zbioru mamy nadwyżkę oliwy w niewielkiej ilości ok. 200 litrów, które możemy odstąpić. Zapraszamy jeśli ktoś będzie w okolicach Salerno. Kontakt przez formularz na tej stronie lub mój numer 39 346 126 6128

Prawdziwa oliwa z oliwek znakomicie nadaje się do gotowania i smażenia, o czym mało kto wie. Owszem utlenia się ale dopiero po kilkunastu godzinach nieustannego smażenia. Badania potwierdzają że prawdziwa oliwa z oliwek, o małej kwasowości ma dużą tolerancję przeciwutleniającą i jest trwała wobec wysokich temperatur. Co więcej smażenie na oliwie z oliwek niweluje ujemne skutki smażenia, nie wytrącają się szkodliwe związki. Ostatnie badania wykazały że oliwa z oliwek EV najbezpieczniejsza i najbardziej stabilnym tłuszczem w wysokich temperaturach.Co ciekawe warzywa smażone na oliwie z oliwek zachowują najwięcej wartości odżywczych i wzrasta w nich zawartość cennych polifenoli. Tutaj więcej na ten temat

Tyle mówią zaskakujące wyniki nie tak dawno opublikowanych badań. Mieszkańcy oliwkowych rejonów i bez wiedzy uczonych wiedzieli o tym od zawsze. Od zawsze bowiem oliwa jest podstawowym produktem w kuchni śródziemnomorskiej używana do wszystkiego – gotowania, smażenia, zup, past, ryżu, sosów, dań warzywnych, rybnych, mięsnych, sałatek a nawet po do zwykłego, prawdziwego chleba. Podkreśla i nadaje smak każdej potrawie – bez oliwy nie ma obiadu. Jest niezastąpiona również jako kosmetyk.

Bogusia della Porta