Chrzan na stole i w kuchennej apteczce -tradycyjne przepisy i zastosowania

Od tysiącleci chrzan jest ceniony jako przyprawa i gorące lekarstwo. Jeden kęs startego chrzanu wystarczy by oczyścić zatoki. Nienaruszony korzeń prawie nie wydziela aromatu. Przy tarciu enzymy z uszkodzonych komórek roślinnych rozkładają się, tworząc olejek musztardowy, podrażniający oczy i zatoki.

Po starciu chrzan powinien być natychmiast zużyty lub zmieszany z octem. Inaczej ściemnieje, straci ostrość i nieprzyjemnie zgorzknieje.

Chrzan pospolity Armoracia rusticana

Pochodzi prawdopodobnie z rejonów śródziemnomorskich. Przyjemna, łacińska nazwa Armoracia rusticana oznacza nadmorskie tereny wiejskie. Obecnie chrzan dziko rośnie w Europie środkowo-wschodniej.

Chrzan jest bardzo silną, wieloletnią rośliną z rodziny kapustowatych. Potrafi przetrwać mrozy i wielotygodniowe susze.  Z małego korzonka pozostawionego w ziemi wyrasta mocna, metrowa bylina z bujnymi liśćmi i grubymi, palowymi korzeniami.

Korzenie sadzi się po pierwszych wiosennych przymrozkach, wybierając miejsce z dala od innych roślin. Chrzan przyjmuje się w prawie każdej glebie, nie bardzo zacienionych miejsc i terenów podmokłych. Korzenie zbiera się  wczesną wiosną lub jesienią, wówczas mają najwięcej mocy, energii i aktywnych związków.

W tradycyjnym zielarstwie

W starożytności ostre korzenie uprawiali Grecy, Rzymianie i Egipcjanie.  Kapłanka wieszczka w Delfach powiedziała Apollinowi, że rzodkiew jest na wagę ołowiu, burak- srebra a chrzan na wagę złota. Pliniusz Starszy opisywał działanie lecznicze chrzanu używając nazwy Amoracia, a wczesnorenesansowy zielarz John Gerard – Raphanus.

W średniowieczu powszechnie wykorzystywano korzeń i liście jako przyprawę i lecznicze remedium.

Profil energetyczny
Smak: aromatyczny, ostry, gorzki, słodki
Energetyka: silnie rozgrzewa, osusza
Tkanki: płuca, śledziona, wątroba, jelito grube, układ nerwowy, zatoki
Działanie:  rozgrzewa,  usuwa zimną stagnację, nadmiar śluzów, flegmy, stymuluje płuca, wzmacnia Yang.

Korzeń pobudza ruch, krążenie, ogień trawienny i przemianę materii. Rozgrzewa i usuwa blokady z mięśni i narządów jamy brzusznej. Przeciwdziała stagnacji krwi i ciężkości w okolicy klatki piersiowej. Stymuluje pracę serca, wzmacnia słabe tętno. Dezynfekuje, oczyszcza i łagodzi stany zapalne. Ułatwia odksztuszanie, usuwanie nadmiaru flegmy.  Pobudza umysł, stymulując krążenie dodaje energii. Zewnętrznie rozjaśnia przebarwienia skórne.

Co mówi nauka?

Mięsisty korzeń chrzanu jest bogaty w olejki lotne, związki siarki, mikroelementy  i liczne związki o działaniu antybiotycznym.  Synigryna to najcenniejszy składnik chrzanu. Podczas tarcia rozkłada się do izotiocyjanianu allilu wydzielając olejek musztardowy, odpowiadający za smak i aromat. Świeża korzeń i liście zawierają średnio 79,31 mg witaminy C na 100 g surowca.

Działanie: przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, grzybobójcze, przeciwpasożytnicze, rozgrzewające, pobudzające, wykrztuśne, moczopędne, trawienne, rozrzedzające naczynia wieńcowe, przeciwreumatyczne.

Wspomaga trawienie, poprawia krążenie, wspiera drogi oddechowe. Niezastąpiony po tłustych, sutych posiłkach, niestrawności i nadmiernym zakwaszeniu. Sprzyja usuwaniu odpadów przemiany materii i zapobiega zaparciom. Otwiera drogi oddechowe, łagodzi przekrwienie, pomaga usuwać śluzy i nadmiar flegmy. Działanie moczopędne i przeciwbakteryjne wspomaga leczenie infekcji dróg moczowych.

Zielarskie zastosowania chrzanu

• Przewlekły kaszel, infekcje, niealergiczny kaszel:
  Dwa korzenie zetrzeć, zalać szklanką chłodnej, przegotowanej wody z sokiem połówki cytryny i miodem. Odstawić na pół godziny.  Stosuje się łyżkę 3 razy dziennie, dzieci łyżeczkę.
• Choroby sercowo naczyniowe:
  Do szklanki płynnego miodu dodać: łyżkę stołową świeżo startego korzenia chrzanu, 20 ml soku z marchewki wymieszać, wyciśniętą cytrynę. Stosuje się 3 razy dziennie, godzinę przed posiłkiem łyżeczkę mikstury przez 2 miesiące.
• Zakażenia pęcherza i dróg moczowych:
  wymieszać 4 łyżeczki tartego korzenia chrzanu z łyżką octu jabłkowego i miodem. Pije się kilka razy dziennie rozcieńczone wodą.

• Sok ze świeżo wykopanego korzenia pomaga przy zatruciach, poprawia trawienie i niweluje procesy gnilne w jelitach. Przy zaburzeniach żołądkowo-jelitowych pije się  15-20 kropli 3 razy dziennie między posiłkami. Zewnętrznie stosuje do nacierania bolących mięśni. Dla urody miesza się w równych ilościach z sokiem z cytryny. Przed aplikacją trzeba rozcieńczyć wodą. Rozjaśnia piegi, przebarwienia, plamy wątrobowe i starcze, wygładza zmarszczki.
• Kęs startego chrzanu trzymany kilka minut na języku oczyszcza i dezynfekuje gardło, zatoki, jamę ustną i dziąsła.
• Żucie świeżego kawałka świeżego korzenia zapobiega krwawieniu dziąseł, paradontozie, łagodzi ból zębów.
• Zewnętrznie kompresy redukują bóle reumatyczne, artretyczne, spowodowane stanami zapalnymi. Przed nałożeniem kompresu trzeba posmarować skórę olejem lub wazeliną.

Chrzan w kuchni

Kucharze chrzanem nazywają starty korzeń wymieszany z octem. Gotowy ma barwę od białej do kremowo-beżowej. Domowej roboty chrzan jest dwukrotnie silniejszy niż gotowy kupny. Można go przechowywać w lodówce -4-6 tygodni, sklepowy- wiele miesięcy. Po czym zaczyna ciemnieć, traci smak i właściwości.

Chrzan staropolski przepis

Wykopane korzenie oczyścić, usunąć zdrewniane części, oskrobać. Pomoczyć godzinę w misce z wodą i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Nie używać elektrycznych blenderów, bo straci smak.  Podczas tarcia, by bardzo nie łzawiły oczy można włożyć w usta 2 zapałki łepkami do zewnątrz.

W garnuszku rozrobić zalewę z octu i taką samą ilością wrzątku. Na pół litra dodać  3 łyżeczki cukru i szczyptę soli kamiennej. Połączyć starty chrzan z zalewą, wymieszać do odpowiedniej konsystencji. Nie za gęsty, niezbyt rzadki. Starannie wymieszać, napełnić wyparzone suche słoiczki. Zostawić otwarte do wystygnięcia, po czy szczelnie zakręcić. 

Chrzan zrobiony tą metodą ma bardzo ostry, pyszny smak i jasny kolor.  Nie przypomina przemysłowych mazi sprzedawanych w sklepach. Do części chrzanu można dołożyć starte, ugotowane czerwone buraki – otrzymamy ćwikłę.

Sos chrzanowy do mięs

• 1/4 szklanki startego chrzanu
• Łyżka octu winnego
• 2 żółtka
• Łyżka gęstej śmietany
• 20 dkg niesolonego masła
• Odrobina wody i łyżeczka soli

W rondelku na małym ogniu rozpuścić masło.  W blenderze zmiksować chrzan z octem i śmietaną na gładką masę. Ubić żółtka nad parującą wodą z solą i odrobiną wody. Powoli wlewać rozpuszczone masło do żółtek cały czas ubijając. Kontynuować ubijanie 2-5 minut, aż sos będzie puszysty i podwoi objętość.  Miskę z żółtkami przełożyć na blat mieszając, gdy przestygnie wymieszać z puree chrzanowym i natychmiast podawać. Pasuje do dań z ryb, wołowiny i drobiu.

Dip chrzanowy

• pół szklanki świeżo startego chrzanu
• łyżeczka posiekanego koperku
• pół szklanki gęstej śmietany
• 1/8 łyżeczki soli

Starty chrzan zmiksować ze śmietaną i solą w blenderze do uzyskania konsystencji bitej śmietany. Przełożyć do miseczki, dodać koperek, wstawić do lodówki na 2 godziny. Pasuje do dań z wieprzowiny, żeberek, pieczeni wołowej. Przed podaniem można dodać odrobinę octu jabłkowego.