Grudzień pachnie goździkami i cynamonem – tajemnice aromatów

Grudzień pachnie inaczej niż reszta roku. W powietrzu unosi się zapach lasu, po domach snują aromaty świątecznych wypieków, pierników, goździków i cynamonu.

Kilka dekad temu egzotyczne przyprawy  były rarytasem. Sporadycznie pojawiały się w sklepach i w większości gospodarstw domowych skrzętnie przechowywano je na specjalne okazje i święta.

Wieki temu orientalne przyprawy były tak drogie, że nie każdego było na nie stać. W Średniowieczu za jedną część kardamonu kupcy arabscy żądali dwóch części złota, a funt szafranu kosztował tyle, co miesięczne wynagrodzenie wykwalifikowanego robotnika. Kosztowne były goździki, czarny pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, wanilia, anyż, kminek. Mimo wszystko przypraw używano więcej niż obecnie, przynajmniej w zamożniejszych domach. A i biedniejsi starali się zdobyć bodaj szczyptę.

W różnojęzycznych książkach kucharskich średniowiecznej Europy można doliczyć się około dwudziestu takich samych, pachnących przypraw. Używano je nie tylko w kuchni. Wykorzystywano również do wyrobu perfum, mydeł, kosmetyków, środków leczniczych i sakralnych kadzideł.

Do XVIII wieku przyprawy stanowiły o statusie społecznym. Pożądano je jednakowoż dla prestiżu jak i zniewalającego aromatu.

Pamięć węchowa

Węch jest najstarszym, bardzo ważnym choć niedocenianym pierwotnym zmysłem. Ma ogromny wpływ na samopoczucie, nastrój, emocje i reakcje fizjologiczne. Tysiące lat temu zauważono że pewne zapachy pobudzają, inne niosą ukojenie, działają terapeutycznie.

Dziś wiadomo, że istnieje silna pamięć zapachowa, a nos jest kluczowym kanałem dla mózgu. Badania naukowe ostatnich lat każdą przypuszczać,  że obok oddechu i odżywiania węch może być najważniejszą funkcją życiową człowieka.

Woń pachnącej choinki, pieczonych ciast, zapach pierników, cynamonu, goździków i przypraw używanych w okresie świątecznym przenosi nas w okres dzieciństwa, radosnego wyczekiwania, poczucia bezpieczeństwa, ciepła domowego ogniska.

Pamięć zapachowa jest jedną z ukrytych mocy mózgu. Zapach bezpośrednio wypływa na układ limbiczny, nastrój, zachowania i emocje. Wywołuje wspominania wydarzeń i okoliczności, którym towarzyszył konkretny aromat. W magiczny sposób zapachy przenoszą nas do innego czasu, miejsca, otoczenia przywołując w pamięci komórkowej doznania, emocje.

Jakie tajemnice kryją pikantne aromaty?

Każda roślina ma swój zapach, ale nie wszystkie są aromatami. Termin aromatyczny wiąże się z obecnością olejków lotnych.

Tradycyjne zielarstwo przypisuje smak aromatyczny żywiołowi ognia. Ogień rozgrzewa, stymuluje, osusza, rozprasza zimno i wilgotną stagnację.  Najważniejszą cechą olejków lotnych jest ich natura rozpraszająca, wywołująca zjawisko dyspersji-rozszczepiania.  Jest to najbardziej widoczne w obecności ciepła. Jeśli zakroplimy olejek do gorącej wody czy kominka zapachowego aromat się rozniesie po całym pomieszczeniu. Ta samo zjawisko dyspersji zachodzi w organizmie.

Aromaty to silne stymulanty. Stymulują i podtrzymują energię, rozpraszają stagnację, zastoje, wilgoć, energetyczne i fizyczne blokady. Wprawiają ruch wszędzie tam gdzie jest bezruch, zastój, blokady – a przecież życie to ruch.

Zobaczmy jakie tajemnice kryją świąteczne aromatyczne przyprawy.

Grudniowe aromaty

Niewątpliwie jest coś w cynamonie, co sprawia, że bardziej pobudza zmysły gdy jest zimno, mróz i magia świąt unosi się w powietrzu. Jego zapach czuć w świątecznych wypiekach i dekoracjach.

Na Zachodzie dodaje się do słodkich wypieków, ciasteczek, kompotów, kawy, alkoholi. Na Wschodzie również do dań pikantnych, wchodzi w skład curry. Wieki temu z cynamonu wyrabiano drogie pachnidła i kadzidła.

Za charakterystyczny aromat odpowiada aldehyd cynamonowy wyizolowany z olejku w 1834 roku.

Cynamon silnie rozgrzewa, rozprasza zimno, zastoje, osusza z nadmiaru zimnej wilgoci. Pobudza serce, wątrobę, nerki i śledzionę. Łagodzi bóle spowodowane stagnacją krążenia krwi i blokadami kanałów energetycznych i relaksuje system nerwowy. Zmniejsza przekrwienie tkanki płucnej i rozrzedza śluz.

Aromatyczne goździki

Nieodparcie kojarzą się z zapachem świątecznych wypieków, kompotu i grzańca. W dawnej Europie stosowano je jako środek na ból i zarazy. Podczas epidemii próbowano ratować się olejkiem goździkowym a średniowieczni lekarze, chcąc uniknąć zarażenia obwiązywali się sznurami goździków.

Głównym składnikiem olejku goździkowego jest naturalny pestycyd roślinny eugenol. Jest to substancja o silnym działaniu przeciwbólowym i przeciwzapalnym.

Goździki rozpraszają dreszcze i zimno, dezynfekują układ limfatyczny, odtruwają. Stosuje się w leczeniu nudności (z kardamonem i imbirem) gorączki, infekcji i bólów. Ssanie goździków uśmierza ból zębów.

Św. Hildegarda zaś pisała” Goździk bardzo jest ciepły i ma też w sobie pewną wilgoć… I kogo boli głowa, tak że mu w niej huczy jak gdyby ogłuchł, niech często jada goździki, a to złagodzi huczenie w jego głowie.”

Imbir

Świątecznym piernikom, ciasteczkom niepowtarzalny smak i aromat. Imbirowe ciasteczka rozgrzewają i poprawiają humor.

W średniowieczu 500 g imbiru można było wymienić na owcę, nie każdego było stać, ale podróżnicy i handlarze zbijali fortuny. Dziś powszechnie używany jako przyprawa do słodkich, pikantnych i orientalnych potraw .

Aromat imbiru to efekt obecności gingerolu, o budowie podobnej do kapsaicyny w chili i piperyny w czarnym pieprzu, odpowiedzialnymi za ostry, palący smak. Gingerol wiąże się z tymi samymi receptorami smaku, co odczuwamy jako pieczenie.  Gotowany staje się mniej pikantny i lekko słodki. Suszony jest bardziej ostry.

Imbir ostrym smakiem rozgrzewa górny odcinek układu trawiennego, dzięki słodkiemu posmakowi koi odcinek dolny. Wzmacnia ogień trawienny w żołądku, stymuluje metabolizm i poprawia przyswajanie.

Ostry, lekki, świeży imbir rozwiewa wilgoć i poprawia nastrój. Gorąca herbatka imbirowa rozgrzewa kości, rozprasza energetyczne i fizyczne zatory pobudzając krążenie i ruch. Korzystnie działa przy nieżytach górnych dróg oddechowych, podrażnieniach i przekrwieniu zatok, nosa i gardła. Wspomaga krążenie obwodowe, usuwa uczucie chłodu z kończyn. Rozgrzewa, ale nie powoduje pocenia.

Gałka muszkatołowa

Obok cynamonu i goździków obowiązkowy dodatek do świątecznego aromatycznego grzańca.

W starożytności bardzo ceniona i kosztowna, posiadanie jednego niewielkiego worka gałki muszkatołowej zapewniało niezależność finansową na całe życie.  Od średniowiecza stała się najbardziej pożądaną przyprawą na równi z czarnym pieprzem, cynamonem i goździkami. W XIV wieku ludzie nosili gałkę muszkatołową w sakiewkach zawiązanych na szyi dla ochrony przed czarną śmiercią. Starożytne pisma wedyjskie zalecały gałkę na bóle głowy, gorączkę i „zły oddech”.

Gałka muszkatołowa to środkowa część pestki owocu muszkatołowca korzennego Myristica fragrans, od którego pochodzi nazwa głównego związku aromatycznego-  mirystycyny. W wysokich stężeniach wywołuje działanie halucynogenne. Ale bez obaw, ilości używane w kuchni minimalne.

W Ajurwedzie gałka stosowana jest jako naturalny środek nasenny, zwykle przyjmowana w ciepłym mleku oraz pobudzający apetyt i trawienie. Św. Hildegarda zalecała gałkę muszkatołową jako środek oczyszczający organizm ze „śluzów i szlaków”, przeciwko zmęczeniu i zmysły. „Kiedy człowiek zje ten orzech, idzie on do serca i oczyści jego pięć zmysłów, przynosi przejrzyste myślenie”

Anyż gwiaździsty

Ma chyba najbardziej „świąteczny” kształt w formie ośmioramiennej gwiazdy. Każde ramię zawiera brązowe nasionko wypełnione cennymi olejkami. Za aromat odpowiadają cząsteczki wyizolowane w 1885 r, noszące ciekawą nazwę kwasu szikimowego, nazwa wzięła się od japońskiego kwiatu anyżu (shakimi).

Anyż gwiaździsty to wysuszone owoce wiecznie zielonego drzewa badian. Jego smak przypomina lukrecję i jest zdecydowanie ostry. W kuchni anyż jest bohaterem słodkich dań w kompozycji z warzywami oraz napitków i nalewek.  Poza kuchnią często wykorzystywany jako element dekoracyjny i do produkcji leków przeciwwirusowych, przeciwgrypowych.

Anyż gwiaździsty jest ziołem rozgrzewającym, które porusza krew, usuwając stagnację. Smak ostry, aromatyczny. Wspomaga trawienie, łagodzi zaburzenia żołądkowe, wzdęcia, nudności, wymioty, bóle głowy oraz kaszlu, zakażeń dróg oddechowych.

Kardamon

Ponoć zapewnia pomyślność i chroni przed kradzieżą. Dawniej ziarenka kardamonu zabierano w podróż by chroniły przed złą przygodą i rozjaśniały umysł w rozmowach o interesach. Indyjskie Wedy wymieniają kardamon jako lek i mistyczny środek rozbudzający świadomość, wyprowadzający umysł ze stanu niewiedzy.

Ojczyzną kardamonu są wilgotne tropikalne lasów południowych Indii. Z Azji kardamon trafił do Afryki, stamtąd z kupcami arabskimi rozpoczął podbój Europy. Zachwycił Greków, potem Rzymian. Bogacze gotowi byli zapłacić za niego majątek ze względu na działanie na potencję.

Kardamon jest bardzo aromatyczny. Ma silny zapach niemal jak perfumy. Jego smak jest najbardziej wyrazisty w herbatce masala chai. Dodany do kawy neutralizuje pobudzające działanie kofeiny. Przyspiesza trawienie bez obciążania układu nerwowego.  Żucie kardamonu odświeża oddech, dezynfekuje jamę ustną i wybiela zęby.

Dodany do potraw zmniejsza nadmiar śluzów, niweluje gazy, wzdęcia w żołądku i jelicie cienkim. Kardamon rozprasza zastoje śluzów i trawionych pokarmów, jest tonikiem dla płuc i śledziony, zmniejsza przekrwienie tkanek.  Działanie przeciwskurczowe, przeciwbólowe, przeciwwymiotne, uspokajające, przeciwdepresyjne, wiatropędne, moczopędne, rozszerzające oskrzela. Warto odnotować, że kardamon zapobiega agregacji płytek krwi i przyklejaniu się do ścian tętnic.

Nalewka Hipokratesa z korzennych przypraw 

Receptura wina korzennego pojawiła się w najstarszym rzymskim zbiorze przepisów autorstwa Apiciusa na początku V wieku. Starożytni Rzymianie uwielbiali rozmaite wina z przyprawami,  nie wiadomo dlaczego akurat ten napitek przypisano Hipokratesowi, być może z powodu właściwości leczniczych lub rzeczywiście autorem jest grecki ojciec medycyny. Przepis