Żurek tradycyjny na zakwasie – dania kuchni staropolskiej

Żurek na zakwasie z chleba lub mąki należy do najstarszych słowiańskich potraw. Nie może go zabraknąć na tradycyjnym wielkanocnym stole.

Nazwa „żur” wywodzi się ze staroniemieckiego sūr co znaczy kwaśny, ukiszony. Żur na zakwasie, barszcz i zielona bryjka dominowały w jadłospisie plemion słowiańskich. W dawnej Polsce ukiszone żury, żurki i barszcze robiło się cały rok.

Napełnione butelki stawiano w piwnicach i wykorzystywano do przyrządzania żurów, barszczów, kwaśnych zup i polewek.

Żurek kuchni słowiańskiej i staropolskiej

Żurek jest jedną z najzdrowszych i najsmaczniejszych potraw jakie odziedziczyliśmy w spuściźnie kulinarnej po naszych przodkach. Obecnie w czasach złudnego dobrobytu żurek występuje pod różnymi postaciami. Mamy żurki w torebkach, butelkach, słoiczkach – wszystko sztucznie fermentowane, pasteryzowane i chemicznie polepszane. Sklepowe substytuty nie mają prawdziwych walorów odżywczych i smakowych.

Żurek ma jedną postać – jest zupą gotowaną na prawdziwym zakwasie.

Do zrobienia zakwasu potrzebujemy gliniany garnek, mąkę żytnią razową, wodę studzienną lub źródlaną i czosnek. W naszej kuchni przez 3-4 dni  fermentacji powstanie zakwas o określonej strukturze energetycznej i odżywczej. Prawdziwy domowy żurek dostarcza pierwotnej, naturalnej energii życia.

Staropolski żurek przepis

Zakwas na żurek

• Do glinianego garnka wsypać 6 łyżek mąki razowej żytniej i 1 razowej pszennej lub orkiszowej.
• Zalać przegotowaną letnią wodą, dodać ząbek czosnku i szczyptę nierafinowanej soli.
• Starannie wymieszać drewnianą łyżką, zostawić ją w żurku.
• Do pierwszego nastawienia dodać wysuszoną skórę chleba razowego, by wspomóc proces fermentacji.
• Przykryć lnianą serwetką. Postawić w ciepłym miejscu, w kuchni codziennie zamieszać
• Po 3-4 dniach kwaśno-słodki zapach obwieści, że zakwas jest gotowy i można gotować zupę.

Żurek tradycyjny

Ugotować wywar z selera, pietruszki, cebuli i suszonych borowików. Dodać liść laurowy i ziele angielskie. Można dołożyć kiełbasę, boczek lub żeberka. Po ugotowaniu wyjąć warzywa.

Dodać zakwas ½ szklankę na 2 litry wywaru, chwilę pogotować. Sprawdzić kwaśność, ew. dodać więcej zakwasu. Przyprawić majerankiem, chrzanem, można zabielić śmietaną.

Tradycyjnie ugotowany żurek ma kwaskowaty, orzeźwiający smak. Jest mocno energetyczny. Odkwasza, równoważy pracę wątroby i woreczka żółciowego. Można  jeść na śniadanie, obiad lub kolacje z chlebem, ziemniakami lub kaszami.

Zakwas na żurek Basi

• 3 szklanki letniej, przegotowanej wody
• Szklanka mąki żytniej razowej
• 3 ząbki czosnku
• 8-10 ziarenek czarnego pieprzu
• 3 ziarnka ziela angielskiego
• 2-3 liście laurowe

Mąkę wsypać do słoika lub kamionki. Wlewać stopniowo wodę szybko mieszając by nie było grudek. Obrany czosnek lekko zmiażdżyć wrzucić do słoika. Dorzucić ziele angielskie, liście laurowe i pieprz. Lekko zamieszać.

Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na około 5 dni. Codziennie mieszać. Wykorzystać od razu lub wstawić do lodówki. Można przechowywać około 2 tygodnie.

Zakwas na barszcz biały

• 3 szklanki letniej, przegotowanej wody
• Szklanka mąki pszennej razowej
• 3 ząbki czosnku
• 2-3 liście laurowe
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 8-10 ziarenek czarnego pieprzu
• łyżeczka majeranku

Technika robienia zakwasu taka sama jak z mąki żytniej.  By szybciej zakwas się ukisił można dodać łyżkę soku z ogórków kiszonych lub kwasu chlebowego.

Żurek przedwojenny

Żurek można jako bardzo zdrową i oszczędną zupę na śniadanie czy też kolacyę, ale trzeba ją starannie przyrządzić.
Chcąc mieć dobry żur, najlepiej zakwasić w garnku kamiennym albo glinianym kawałek ciasta wielkości jajka od piekarza albo zostawić od pieczenia chleba. Ciasto rozmoczyć i dodać 3  łyżki rżanej mąki i pół kwarty letniej wody i niech się pierwszy raz najmniej 48 godzin kwas w ciepłym miejscu albo na piecu kwasi.
Zagotować kwartę wody i na wrzącą wodę wlać tego kwasu filiżankę, zasolić, gotując wolno około ½ godziny, starannie go szumując.

Dobrze ugotowany żur musi być przezroczysty, a nie klajstrowaty i gęsty, i mieć przyjemny kwaskowaty smak. Można go doprawić masłem lub smalcem.
Podaje się do niego kartofle całe lub smażone. Gotując żur codziennie, trzeba co dzień 2 łyżki mąki świeżo przysypać, i dodawszy letniej wody, dobrze rozbić. Gotując rzadziej, trzeba zawsze 24 godziny przed gotowaniem odnowić. Gdyż mając garnek zakwaszony, gdyby dłużej kisiał, dostałby gorzkiego smaku.

źródło: Nauka gotowania dla ludu polskiego Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej 

Smaczny żurek gotowano wykorzystując wodę pozostałą po kiszeniu ogórków czy serwatkę. Mocno podgrzewano wywar z mięsa i jarzyn lub wędzonki. Wlewano do niego kwaśny płyn. Ponownie podgrzewano, zaprawiano  żółtkiem, śmietaną,  mąką ziemniaczaną z odrobiną wody i była zupa gotowa.  Szczypta soli, pieprzu i czosnek nadawał nadawała potrawie ostateczny smak. Gospodynie serwowały żurki z ziemniakami okraszonymi skwarkami.

Barszcz zabielany

Mięso wieprzowe, peklowane albo wędzone, wypłukać, sparzyć. Włożyć w ciepłą wodę i gotować z dodaniem włoszczyzny i cebuli. Miękkie mięso i włoszczyznę wyjąć, zaprawić mąkę ze śmietaną albo z mlekiem.  Zakwasić odrobiną octu, podawać z kluseczkami lub ziemniakami.

Smacznego!