Dla domu
Kawy, Herbaty, Kakao
Książki
Kosmetyki naturalne, maści
Miody i produkty pszczele
Witaminy i suplementy
Zdrowa żywność
Zioła i mieszanki ziołowe
Zakwas chlebowy powstaje w wyniku fermentacji mieszaniny mąki i wody.
Jest to metoda znana człowiekowi kilka tysięcy lat, przekazywana z pokolenia na pokolenie. W wyniku spontanicznej fermentacji dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego otrzymujemy naturalny spulchniacz ciasta. Dzięki enzymom domowe pieczywo wyrasta i smakuje jak prawdziwy chleb.
Dopiero w połowie XIX wieku zakwasy zaczęto zastępować drożdżami piekarskimi, a obecnie syntetycznymi. Co niestety odbija się na ludzkim zdrowiu. Nie powinno się piec na drożdżach chleba z mąki z pełnego przemiału. Łuska ziarna zawiera fityny i inne antyodżywcze związki, jedyną drogą ich zneutralizowania jest wyrabianie ciasta na naturalnym zakwasie.
Zakwas chlebowy
Chleb na zakwasie ma niepowtarzalny smak i aromat, większą wartość odżywczą, jest dużo łatwiejszy do strawienia i dłużej zachowuje świeżość. Przygotowanie zakwasu to pewnego rodzaju sztuka, i mimo że jest proste to wymaga wprawy.
Potrzebny jest czysty słoik, woda letnia i mąka, najlepiej żytnia razowej, typ 2000.
- Do litrowego słoika wsypujemy 50 g mąki. Dolewamy 50 ml letniej wody, starannie mieszamy drewnianą łopatką by wypuścić powietrze.
- Przykrywamy słoik gazą. Zakładamy gumkę do zaznaczania poziomu masy. Odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. Optymalna temperatura to 30°C.
- Następnego dnia do mieszaniny ponownie dodajemy 50 g mąki i 50 ml letniej wody. Nakrywamy słoik gazą, i zostawiamy na 24 godziny w ciepłym miejscu. Optymalna temperatura to ok 25°C.
- Kolejnego dnia ponownie dokarmiamy zakwas, dodając 100 g mąki i 100 ml letniej wody. Odstawiamy na 24 godziny, by ciasto rosło i uzyskało właściwy aromat.
Prowadzenie zakwasu można przedłużyć do 7-10 dni, wtedy będzie silniejszy bo dokarmianie wzmacnia. Nadmiaru zakwasu pozbywamy się sukcesywnie piekąc chleb lub gotując domowy żurek.
Konserwacja zakwasu
Jeśli nie mamy możliwości dokarmiania, bo np. wyjeżdżamy na dłużej aktywny, dojrzały zakwas można zamrozić lub zasuszyć.
- Suszenie zakwasu: przy pomocy pędzla kuchennego smarujemy zakwasem papier do pieczenia. W temperaturze pokojowej zostawiamy do całkowitego wyschnięcia. Zdejmujemy płaty zakwasu z papieru i wkładamy do słoika. Przed kolejnym użyciem trzeba dokarmić zakwas dodając co najmniej 2 razy tyle wody i mąki. Po każdym dokarmianiu odstawić na 12 godzin.
- Zamrażanie zakwasu: Przelewamy zakwas do słoiczka, zakręcamy i wkładamy do zamrażalki. Przed użyciem doprowadzamy do temperatury pokojowej. Potem dokarmiamy jak wyżej.
By przyspieszyć proces fermentacji niektórzy dorzucają kilka rodzynek lub łyżeczkę domowego jogurtu.
Głównym zadaniem zakwasu jest wyrastanie ciasta, spulchnianie chleba i zakwaszenie. Chleb na zakwasie ma kwaśniejszy smak, zakwas wstępnie „trawi” cukry i białka. Jest więc łatwiej strawny, na dłużej syci i nie powoduje skoków insuliny. Korzystnie wpływa na florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Nie powoduje wzdęć i fermentacji w jelitach.
