Oliwa z oliwek – dawne, tradycyjne zielarskie receptury

Prawdziwa oliwa z oliwek zachwyca smakiem i bogatym aromatem. Każda złota kropla kryje ciepło słońca, oddech śródziemnomorskiego wiatru i zapach ziemi starych gajów oliwnych. Tłoczona tradycyjnie na kamiennych żarnach z dojrzałych owoców drzewa oliwnego nie ma sobie równych.  

Oliwa z włoskich gajów jest esencją tradycji, smaku i dobroczynnych właściwości.  Jej zastosowania — w kuchni, zielarstwie i pielęgnacji ciała — sięgają tysięcy lat, wiele przepisów przetrwało do dziś.

Prawdziwa oliwa z oliwek

Dawniej nie lubiłam oliwy z oliwek. Jej smak mnie drażnił, a zapach — delikatnie mówiąc — wydawał się nieprzyjemny. Zamiast podkreślać potrawy, zdawała się je psuć. Nie wiedziałam jeszcze, że oliwa kupowana w sklepach często nie ma wiele wspólnego z prawdziwym, szlachetnym tłuszczem. Produkty dostępne w handlu — nierzadko charakteryzują się ciężkim aromatem i ostrym, nieprzyjemnym smakiem.

Niestety, nie każda butelka oznaczona jako „oliwa z oliwek extra virgin” zawiera autentyczny produkt. W wielu przypadkach to przypadkowa mieszanina różnych rodzajów oliwy z oliwek, wytłoczyn, nierzadko z domieszką olejów roślinnych. Odpowiednie podkolorowanie syntetycznymi barwnikami z etykiet potrafią stworzyć pozory oliwy pierwszego tłoczenia, choć z jej prawdziwym charakterem mają niewiele wspólnego.

Aromat prawdziwej oliwy z oliwek tuż po  po tłoczeniu przypomina zapach świeżo skoszonej trawy. Jeśli oliwki zostaną zebrane we właściwym momencie — zanim całkowicie dojrzeją — oliwa ma wyrazisty, harmonijny smak z delikatną nutą goryczy i pikantności.

Ma bardzo niską kwasowość,  a co za tym idzie — wysoką zawartością przeciwutleniaczy, witaminy E oraz cennych związków odpowiedzialnych za jej prozdrowotne właściwości. Zbieranie oliwek w pełni dojrzałych, a nawet przejrzałych, jest jednak znacznie łatwiejsze. Nie wymaga ręcznej pracy — wykorzystuje się maszyny strząsające owoce na rozłożone pod drzewami siatki. Co więcej, z takich oliwek można uzyskać nawet o jedną trzecią więcej tłuszczu, co oznacza niższe koszty i większy zysk. Nic więc dziwnego, że wielu producentów zwleka ze zbiorem do ostatniej chwili.

Kolejną kwestią jest sposób tłoczenia. Napis „tłoczona na zimno” nie zawsze stanowi gwarancję najwyższej jakości — informuje jedynie, że w procesie produkcji nie stosowano dodatkowego podgrzewania. W nowoczesnych liniach produkcyjnych oliwki wytłaczane są na wysokoobrotowych maszynach, powstające tarcie i zagęszczenie masy powodują wzrost temperatury. W praktyce więc proces ten nie zawsze odbywa się w warunkach rzeczywiście „zimnych”.  Pozyskana w ten sposób oliwa przypomina raczej żółtawy sok niż intensywny, zielony eliksir świeżo tłoczonych oliwek.

Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia ?

Prawdziwa, na zimno tłoczona tak.  Doskonale nadaje się do gotowania i smażenia, choć wciąż niewiele osób o tym wie. Owszem, pod wpływem bardzo długiego i intensywnego podgrzewania ulega utlenianiu, jednak dzieje się to dopiero po wielu godzinach nieustannego smażenia.

Badania wskazują, najwyżej jakości oliwa extra virgin jest jednym z najbezpieczniejszych i najbardziej stabilnych tłuszczów. Dzięki niskiej kwasowości ma wysoką  stabilność oksydacyjną i dobrze znosi wysokie temperatury. [1].

W porównaniu z innymi tłuszczami, podczas smażenia w wysokiej temperaturze powstaje w niej najmniej szkodliwych związków polarnych. Tak przyrządzane warzywa zachowują więcej wartości odżywczych, a poziom cennych polifenoli może się w nich nawet zwiększyć.

Mieszkańcy oliwkowych rejonów  wiedzieli o tym od zawsze. W kuchni śródziemnomorskiej oliwa jest sercem codziennego gotowania. Używana do wszystkiego, smażenia, gotowania na zimno. Trafia do patelni, garnków, misek, skrapia sałatki, zupy, pieczywo, wzbogaca sosy, nawet słodkie wypieki. Podkreśla smak każdej potrawy nadając głębię. Ceniona jako odżywczy kosmetyk w pielęgnacji ciała i podstawa niektórych zielarskich przepisów.

Pestycyd domowej roboty – woda, algi morskie i cukier

Polifenole — silne przeciwutleniacze zawarte w oliwie — odpowiadają zarówno za jej dobroczynne działanie, jak i odporność na wysoką temperaturę. Ich ilość nie jest stała i zależy od mikroklimatu, gleby, sposobu uprawy drzewek i momentu zbioru. Kluczowe znaczenie ma wczesny zbiór, gdy oliwki są jeszcze „zielone”. Tradycyjnie utłoczone na kamiennych żarnach dają wtedy gęsty, aromatyczny tłuszcz eliksir o najwyższej zawartości polifenoli. Doskonałe do zielarskich receptur.

Przepisy z oliwą z oliwek

Przyprawa na jasny umysł 

Tymianek z pietruszką, roztarty w oliwie z oliwek — czasem z dodatkiem innych ziół — był popularną przyprawą w okresie Cesarstwa Rzymskiego. Przyprawę nazywano illumina la mente, czyli „rozświetlającą umysł”. Używano do aromatyzowania chleba i innych dań, by poprawić jasność myślenia. Zawsze, gdy pamięć zaczynała zawodzić albo trzeba było podjąć ważne decyzje wymagające jasnego umysłu. na stole pojawiał się ten zestaw przypraw.

• Po 2 łyżeczki tymianku, natki pietruszki posiekać i utrzeć z oliwą. Można dodać szczyptę ostrej papryczki lub inne zioło.

Tymianek z pietruszką rzeczywiście wpływają na poprawę pamięci – zawierają  apigeninę, która wpływając na neurony w znacznym stopniu poprawia pamięć, koncentrację, przetwarzanie informacji i logiczne myślenie. Oliwa ułatwia wchłanianie i transport.

Z cytryną na zaparcia
Do 1–2 łyżki oliwy dodać kilka kropli świeżo wyciśniętego soku z cytryny.  Wypić wolno, na czczo 15–20 minut przed śniadaniem. Cytryna wspomaga wątrobę i perystaltykę, oliwa natłuszcza jelita i działa lekko przeczyszczająco. Metoda znana od czasów starożytnego Rzymu, stosowana do dziś.

Z tymiankiem na trawienie
Utrzeć łyżkę oliwy z ½ łyżeczki świeżego lub suszonego tymianku, spożyć na czczo. Pobudza wydzielanie soków żołądkowych, usuwa zastój, działa lekko przeciwzapalnie na jelita. Metoda była popularna w domach rzymskich i greckich jako „eliksir dla żołądka” przed ciężkimi posiłkami.

Słaba wątroba i jelita
Łyżka oliwy, mały, rozgnieciony ząbek czosnku, kilka igiełek rozmarynu. Utrzeć i delikatnie podgrzać. Tradycyjnie pije się łyżkę rano przy problemach trawiennych, zastoju, osłabieniu po chorobie,

Wzdęcia i kolki
½ łyżeczki lekko zmiażdżonych nasion kopru włoskiego wymieszać z łyżką oliwy. Pije się na czczo lub po posiłku. Metoda stosowana od czasów rzymskich zwłaszcza u dzieci i osób starszych z problemami trawiennymi.

Przewlekłe zaparcia
1 łyżka oliwy z oliwek, łyżeczka miodu i szczypta kopru włoskiego. Wymieszać, spożywać rano na czczo 1–2 tygodnie. Stare zielnika zalecają na oczyszczenie ze złogów lub zaparcia nawykowe.

Oliwa z cytryną i rozmarynem

• Szklanka oliwy z oliwek extra virgin
• Jedna świeża gałązka rozmarynu (lub 1 łyżeczka suszonego)
• Skórka z jednej cytryny (tylko żółta część )

Skórkę cytryny dokładnie umyć i obrać cienko, bez białej warstwy z goryczką.  Włożyć skórkę i rozmaryn do czystej, suchej butelki. Zalać oliwą z oliwek i szczelnie zamknąć. Odstawić w ciemne miejsce w temperaturze pokojowej na 5–7 dni, co jakiś czas delikatnie potrząsając.
Metoda szybsza
W rondelku delikatnie podgrzać oliwę w kąpieli wodnej. Dodać skórkę cytryny i rozmaryn. Podgrzewać na małym ogniu przez 5–10 minut, odstawić do wystudzenia, przelać do butelki i przechowywać w ciemnym miejscu.
Najlepiej smakuje z sałatkami i daniami z ryb. Stymuluje trawienie i wątrobę, pobudza produkcję żółci, ułatwia trawienie tłuszczów.

Aromatyzowana oliwa z oliwek

Szklankę oliwy lekko podgrzać w kąpieli wodnej, dodać posiekane 1-2 ząbki czosnku i odrobinę ulubionego aromatycznego zioła. Pasuje rozmaryn, bazylia, oregano, mięta, chili, estragon. Świeże mają bardziej intensywny aromat więc dodawać w mniejszej ilości.  Świetna jest z truflami.

Metoda na zimno
Wystarczy włożyć wybrane dodatki do butelki, zalać oliwą z oliwek i odstawić w ciemne miejsce w temperaturze pokojowej na kilka dni, aby przesiąkła aromatem ziół i przypraw.

Zataar – Bliski Wschód

Skład: tymianek, oregano, majeranek, sezam, sól morska. Wszystkie składniki miesza się w proporcjach według gustu. Do jedzenia zalewa się oliwą i smaruje chleb. Przyprawa używana od czasów Fenicjan, tradycyjnie posypywana na chleb lub mieszana z oliwą. Wspiera trawienie, koncentrację i dodaje energii.

B. della Porta
Więcej ciekawych przepisów zielarskich w moich książkach. Do nabycia TUTAJ.