Substancje antyodżywcze w pożywieniu, warzywach, roślinach

Rozpoczyna się sezon na pełne witamin sezonowe owoce i warzywa. Propagatorzy zdrowego odżywiania zachęcają do ich pochłaniania w dużych ilościach. Najlepiej na surowo, ze względu na bogactwo składników odżywczych.

Niestety, w wielu roślinach znajdują się również substancje antyodżywcze. Mało się o tym mówi, a mają bardzo negatywny wpływ na zdrowie i wydolność fizyczną.

Wiedziały o tym poprzednie generacje. Nasze babcie nie potrzebowały wiedzy naukowej i tabelek  wartości odżywczych, lecz mądrze potrafiły korzystać z zalet roślin. Nie miały pojęcia, czym są substancje antyodżywcze, ale potrafiły tak przyrządzić jarmuż, szpinak, szczaw i inne warzywa, by nie nie zaszkodzić nerkom, wątrobie i ogólnie zdrowiu.

Substancje antyodżywcze w pożywieniu

Dziś wyrażenie „wartości odżywcze” to słowo wytrych. Rośliny wytwarzają również substancje antyodżywcze, toksyczne, naturalne pestycydy, po to by niszczyć szkodniki lub chronić przed zjedzeniem przez drapieżniki, w tym człowieka.  Nikt nie zastanawia się, że niektóre związki mogą zakłócać trawienie, syntezę hormonów, obciążać wątrobę, nerki i powodować problemy żołądkowo-jelitowe.

Pod względem zawartości szkodliwych związków prym wiodą: jarmuż, szczaw, brukselka i brokuły. Do substancji antyodżywczych należą m.in

• Lektyny, które mogą zakłócać wchłanianie wapnia, fosforu, żelaza i cynku. Są to glikoproteiny, które mają zdolność uszkadzania śluzówki i kosmków jelit. Mogą powodować  zlepianie czerwonych krwinek. Czasem prowadzić do chorób autoimmunologicznych. [1] Łagodniejsze działania obejmują wzdęcia, gazy, czasem nudności, biegunki i rozstrój żołądka. Lektyny znajdują się w roślinach strączkowych, ziemniakach, pomidorach i zbożach.
• Glukozynolany i goitrogeny zakłócają wchłanianie jodu i mogą zaburzać pracę hormonów tarczycy. Znajdują się w warzywach krzyżowych: jarmużu, brokułach, brukselce, kalafiorze, kalarepie.
• Szczawiany nazywane są złodziejami wapnia. Kwas szczawiowy upośledza jego wchłanianie bo tworzy z nimi trudno rozpuszczalne sole. W postaci złogów odkładają się w drogach moczowych, mogą prowadzić do kamicy i artretyzmu. Występują w warzywach liściastych: m.in szczawiu, szpinaku, burakach, boćwinie, rabarbarze, fasoli, orzechach.
• Fityny upośledzają wchłanianie  żelaza, cynku, miedzi, magnezu, wapnia  z pożywienia. Nie tylko hamują absorbcję, ale wypłukują je z organizmu. Znajdują się w orzechach oraz łuskach nasion i zbóż.
• Garbniki i saponiny zawarte w roślinach strączkowych i ziołach mogą zaburzać wchłanianie substancji odżywczych i powodować poważne skutki uboczne. Niektóre zioła jak pokrzywy, zawierają również jad powodujący odczyny zapalne.

Jak zneutralizować ich działanie ?

Około  miliona lat temu ludzkość zaczęła używać ognia i odkryła sprytne sposoby by niszczyć  wspomniane substancje antyodżywcze.  Można je wyeliminować poprzez gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie. Niektóre neutralizuje długie moczenie, kiszenie, fermentowanie.

Chleb z mąki z pełnego przemiału powinien być wypiekany na naturalnym zakwasie. Nigdy na drożdżach. Nasiona, orzechy najlepiej moczyć przed obróbką. Czas moczenia zależy od ich rodzaju, o tym tutaj.

.

Niektóre warzywa powinny być gotowane we wrzątku lub na parze albo duszone. Co więcej, są lepiej przyswajalne po obróbce cieplnej, a z dodatkiem tłuszczu są zwyczajnie smaczniejsze.  A gdy człowiek ma słaby ogień trawienny, gorzej pracuje żołądek, wątroba, trzustka z trudem wydziela enzymy. Wszystkie procesy metaboliczne zachodzą wolniej.

Trawienie surowych owoców i warzyw wymaga olbrzymiego wysiłku co jeszcze bardziej osłabia organy wewnętrzne. Pokarm staje się balastem zalega w jelitach, niestrawione resztki gniją, toksyny zatruwają krew a z krwią trafiają do wszystkich narządów.

Surowa dieta nie dla każdego

To co zachodniej koncepcji uważamy za żołądek, według modelu TCM odpowiada śledzionie. Nie w sensie organu anatomicznego, ale funkcji trawiennych.  Żołądek jedynie przyjmuje pokarm, za cały rozkład, transformację i dystrybucję odpowiada śledziona. W  medycynie wschodniej, uważana za jeden z najważniejszych narządów, warunkujący ogólny stan zdrowia i przepływ energii.

Symbolicznie można śledzionę porównać do kotła. By potrawa się gotowała, kocioł musi być od spodu ogrzewany ogniem. Według TCM energia Qi nerek dostarcza ognia trawiennego śledzionie, by pokarm mógł zostać właściwie strawiony, przetransformowany i wykorzystany przez organizm.

Przy dobrym zdrowiu, silnym ogniu trawiennym, zbilansowanej diecie z mięsem, tłuszczami, gotowanymi warzywami, zjedzenie surowej sałatki ze szpinaku czy wypicie koktajlu z jarmużem nie powinno stanowić problemu. Wszystko z umiarem.

Są również sztuczne substancje antyodżywcze. Związki, które dostają się z zanieczyszczonego środowiska, pozostałości po nawozach i środkach ochrony roślin. Oraz substancje dodawane do żywności w celu poprawy smaku, aromatu, przydatności do spożycia, tzw. wzmacniacze. Hamują wchłanianie składników mineralnych, energetycznych i budulcowych. Prowadzą do niedoborów i powoli zatruwają organizm.

B. della Porta