Surowe czy gotowane jedzenie? Co bardziej nas odżywi? Fakty i mity

Surowe czy gotowane ? Zastanawiamy się wybrać.
Nasi przodkowie nie stawali przed takimi dylematami. Intuicyjnie wiedzieli kiedy mają zjeść surowe warzywo, owoc a kiedy ugotowane, upieczone, ukiszone. W zależności od sezonu, pory dnia, stanu zdrowia, metabolizmu wybierali to co w danej chwili najlepsze.

Współczesne trendy żywieniowe obrały jeden kierunek. Surowa dieta jest promowana jako najzdrowsza. Jedz surowe warzywa, owoce, pij soki, szejki a będziesz zdrowy i szczupły. Rezygnujemy z tradycyjnych potraw, odrzucamy instynkt. Mamy ochotę na jabłko w kompocie jednak dla „zdrowia” wybieramy surowe.

Surowa dieta

Ponoć dostarcza najwięcej składników odżywczych, oczyszcza, odkwasza, dodaje energii, leczy. Nie trzeba zbytnio szukać by znaleźć długą listę korzyści odżywiania na surowo. Ale bardzo trudno znaleźć jakiekolwiek dowody potwierdzające.
Zamiast tego znajdujemy tysiące faktów jakie szkody wyrządza tego typu dieta : niedożywienie, bezpłodność, zmniejszenie masy kostnej, choroby jelit, autoimmunologiczne, psychiczne. Lista jest długa.

Surowe czy gotowane ?

Wiemy, że od co najmniej 500 000 lat ludzie gotują. Według niektórych źródeł znacznie dłużej – nawet 1,8 miliona lat.  Gotowanie sprawia, że ​​posiłek jest smaczniejszy i bardziej odżywczy.
Podczas tego procesu niestrawna część celulozy jest rozkładana a zawarte w niej substancje odżywcze uwalniane do wchłaniania. Mimo, że niektóre składniki tracimy w procesie obróbki cieplnej, gotowane jedzenie nadal zapewnia znacznie większą biodostępność niż surowe. Niektóre substancje np. likopen wręcz wymagają obróbki cieplnej byśmy mogli przyswoić.  Niektóre pokarmy roślinne np. owoce składające się z wody i cukrów prostych są łatwe do strawienia. Dlatego gotowanie jest zbędne i niepożądane.

Wszystko sprowadza się do smaku

Gotowane jedzenie generalnie smakuje lepiej niż surowe za wyjątkiem sałatek, owoców. Nasi przodkowie kierowali się smakiem. Instynktownie poddawali żywność obróbce tak by były najłatwiej przyswajalne i organizm tracił minimalne ilości energii na procesy metaboliczne. Korzystano ze składników lokalnych  i tak powstawały kultury żywieniowe,tradycyjne kuchnie, które w zasadzie niewiele zmieniały się przez stulecia.

W ciągu tysięcy wykształciliśmy  wyspecjalizowane enzymy trawienne pozwalające w pełni wykorzystywać składniki zawarte w daniach własnej kuchni. Dlatego przetrwaliśmy. Na całej naszej planecie nie odnaleziono populacji żywiącej się  na surowo! Jeśli takowe były to nie przetrwały. Wynikiem procesów ewolucyjnych jest to, że jesteśmy genetycznie przystosowani do jedzenia gotowanych potraw.

Jeśli porównamy się do naczelnych jedzących surowe pokarmy nasze jelita są około 60% mniejsze . Ale co ciekawe w 2008 r. przeprowadzono eksperyment na małpach dając im wybór surowe i gotowane. Mając dostęp do obydwu  zwierzęta w większości wybierały gotowane.

Badania na ludziach i niektórych zwierzętach prowadzą do jednego wniosku:  im więcej gotowanej żywności w diecie, tym większy przyrost energii netto. …. Długość naszego przewodu pokarmowego prawdopodobnie wyjaśnia, dlaczego współczesny człowiek źle sobie radzi na surowej diecie [1]

Z powodu adaptacji genetycznej jedzenia wyłącznie na surowo jest szkodliwe dla naszego zdrowia i przetrwania. Niedożywienie i bezpłodność oznaczałyby nieuchronne wyginięcie.

Promowane diety na surowo podpierane są pseudonaukowymi argumentami.  Korzyści przypisuje się „żywym” enzymom i składnikom odżywczym niszczonym przez gotowanie.  A jak jest naprawdę ?

Surowe jedzenie fakty i mity

Gotowanie niszczy enzymy
Enzymy pomagają rozbić pokarm na cząsteczki, dzięki czemu jest przyswajalny.  Pod wpływem obróbki cieplnej część zostaje zniszczona dlatego jedzenie surowe jest łatwiej przyswajalne.  Jest to jeden z argumentów propagatorów odżywiania na surowo. Ale nie ma żadnych dowodów na poparcie tego twierdzenia. Enzymy roślinne są potrzebne roślinom do ich wzrostu, a nie pomagania człowiekowi w procesach trawiennych.

Nasz organizm produkuje własne enzymy trawienne. Wchłaniamy je i wydalamy, dlatego jest mało prawdopodobne by procesy trawienne prowadziły do ich niedoborów. Nie wykazano negatywnych skutków spożywania gotowanych w potraw z denaturowanymi enzymami  [2]

Surowe jedzenie bogate w witaminy 
Niektóre rozpuszczalne w wodzie witaminy tracimy w procesie gotowania, np. witamina C i z grupy B. Gotowanie obniża zawartość witamin o 50-60% i w mniejszym stopniu minerałów. Ale dzięki gotowaniu pokarm jest łatwiej przyswajalny. Osoby ze słabym metabolizmem nie strawią i nic nie przyswoją. W efekcie uzyskamy więcej składników i korzyści z gotowanej potrawy. Człowiek ze zdrowym układem pokarmowym łatwo strawi surowy pokarm dla chorego będzie balastem.

Substancje anty-odżywcze
Gotowanie niszczy lub neutralizuje substancje anty-odżywcze typu lektyny, szczawiany, które zakłócają wchłanianie składników odżywczych i uszkadzają śluzówkę przewody pokarmowego.

Patogeny 
Gotowane jedzenie niszczy wiele drobnoustrojów, bakterii  typu E. coli, Salmonella, Listeria

Energia i ciepło
Surowe jedzenie nie dostarcza ciepła, wychładza organizm. Ciepły posiłek jest bardziej energetyczny. Na strawienie surowego organizm musi zużyć ogromne zasoby energii, w efekcie bilans może wyjść na zero. Podczas chłodnych pór roku, przy osłabieniu, podczas rekonwalescencji organizm domaga się łatwo strawnego, energetycznego pokarmu. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu nikt nie karmił chorych surówkami. Podawano energetyczny rosół, zupy, owoce w kompotach.

Co wybrać gotowane cz surowe ?

Najlepszym ekspertem od diety jest nasz organizm – on nigdy nie kłamie. Jeśli surowe jedzenie nam smakuje, służy, nie mamy problemów trawiennych i zdrowotnych możemy się tak odżywiać. Jeśli nie to jedzmy gotowane – słuchajmy własnego ciała.  Nie dajmy się przekonać że kiełki fasoli mung są pyszne gdy instynkt podpowiada inaczej. Gotujmy  tradycyjne potrawy i cieszmy się ich smakiem.

Referencje 
Wrangham i Carmody [1] 
Pubmed [2]