Naturalne konserwanty żywności w twojej kuchni – krótki przewodnik

Naturalne konserwanty stosowano od czasu jak tylko zaczęto przechowywać żywność.  To dzięki nim produkty dłużej zachowały świeżość, smak, kolor i składniki odżywcze. Dziś  naturalne konserwanty w większości zastąpiono  substancjami chemicznymi.

Jak zatem przechowywano i konserwowano żywność kiedy nie było lodówek i chłodni? 

Z reguły zbiory z pól, sadów, lasów przechowywano w piwnicach, ziemiankach spiżarniach, komorach,  gdzie mogły spokojnie przeleżeć do przednówku. Część warzyw, owoców, grzyby, zioła suszono, z części warzyw i owoców robiono przetwory i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

W komorach i spiżarniach blisko kuchni gromadzono większość zapasów nie wymagających niskie temperatury zwłaszcza ziarno, zioła, przyprawy, czosnek, cebulę, rośliny strączkowe, masło, smalec, oleje i uwędzoną kiełbasę, słoninę, sadło.

Staropolska spiżarnia

Do przechowywania zboża służyły drewniane sąsieki, bób i fasolę trzymano w drewnianych faskach i miarkach, mięso, sadło i wędliny zawieszano pod pułapem by chronić je przed gryzoniami. Nabiał umieszczano na półkach. Tu też stały różnego rodzaju faski i beczułki z przykrywą służące do przechowywania bryndzy, beczki na kiszoną kapustę, pojemniki na masło, flaszki, słoje.

Ziemianki czyli wolnostojące piwnice zapewniały stałą niską temperaturę przez cały rok. Zimą trzymano tam ziemniaki, jarzyny, owoce, a latem wstawiano tam także garnki z mlekiem chroniąc je przed skiśnięciem, sery i mięsa i wędliny.

Stosowano również naturalne konserwanty.

Najdłużej znanym ludzkości jest sól. Peklowanie mięsa i ryb przez nacieranie samą solą lub solą z ziołami odkryto kilka tysięcy lat temu. Sól w większym stężeniu 20–25% skutecznie zapobiega rozwojowi większości bakterii i drobnoustrojów. Toteż na dłuższy okres stosowano zasolenie. Mięso, ryby, słoninę, biały ser a nawet zioła i warzywa zasypywano solą. Przed spożyciem mięso trzeba było rozsolić czyli długo moczyć by usunąć jej nadmiar. Stąd wzięły się rozs-oły czyli rosoły.

Jest to niezwykle prosta metoda i można ją zastosować w domu, najlepsza do tego celu jest sól kamienna. Poza mięsem można zasalać warzywa i delikatne zioła jak koper czy natka pietruszki. Można również zalewać mięso lub warzywa solanką.

Do konserwowania świeżego mięsa na krótki okres używano liści chrzanu zawijając najpierw w nie mięso, a następnie w wilgotną lnianą szmatkę. Szmatkę nieraz nasączano octem. Tak upakowane mięso docierało bez szwanku na miejsce nawet po długiej podróży w upalne lato. Jak nie było liści chrzanu pod ręką używano liści winorośli a nawet pokrzywy

Inne naturalne konserwanty

Czosnek
Zwalcza drobnoustroje nie tylko w organizmie ale i w żywności. Dodanie go do wyrobów mięsnych typu kiełbasy czy dań jak sosy czy zupy pomoże utrzymać zachować je dłużej świeże.

Oregano i tymianek
Obydwie przyprawy doskonale nadają się do konserwowana surowego mięsa. Można łączyć je z solą. Zapobiegnie to rozwojowi pleśni, grzybów i bakterii

Rozmaryn
Zawiera ponad 20 silnych przeciwutleniaczy w tym kwasy rozmarynowy i karnozowy, które zapobiegają rozkładowi żywności. Od niedawna ekstrakt z rozmarynu ukrywający się pod nazwą E 392 stosowany jest w przemyśle do konserwowania tłuszczów, mięs, suplementów diety, pieczywa, zup.

Szałwia
To kolejna przyprawa o właściwościach przeciwutleniających i antybakteryjnych. Wiele kultur stosuje szałwię jako naturalny konserwant mięsa, wędlin i serów. Pokrojoną przed przyjęciem wędlinę i sery dobrze jest zatem przykryć listkami szałwii by zachowały stuprocentową świeżość.

Ocet
Kwas octowy zabija drobnoustroje i hamuje psucie się żywności. Dodany do potraw nie tylko sprawi, że dłużej zachowa świeżość ale doda smaku. Jako dodatek do potraw stosuje się octy balsamiczne i owocowe, najczęściej jabłkowy – najlepszy oczywiście domowy.  Z kolei ocet marsylski czyli Ocet czterech złodziei  znalazł zastosowanie lecznicze. Skutecznie chronił przed zarazkami nawet w czasie epidemii dżumy.

ocet czterech zlodziei przepisy

Cytryna
To naturalne źródło kwasu cytrynowego i kwasu askorbinowego stanowi wyjątkowo dobry środek konserwujący i zarazem silny przeciwutleniacz. Przekrojone lub pokrojone owoce skrapia się świeżym sokiem z cytryny by nie brązowiały. Zapobiega to reakcji fenolazy i opóźnia proces psucia się owoców. Świeży sok z cytryny dodajemy zatem do surówek, sałatek i przetworów owocowych.

Goździki
Do kompotów, konfitur, dżemów, przecierów i innych przetworów dobrze jest dodawać goździki, które blokują rozwój drobnoustrojów i przy okazji dodają smaku. W Azji goździki znajdują nawet zastosowanie jako konserwanty przy produkcji leków ziołowych.

Cynamon
Podobnie jak goździki działa antybakteryjnie, hamuje rozwój bakterii i psucie się żywności warto dodawać do ciast i deserów.

Cukier
Do wszystkich przetworów owocowych używany jest naturalny konserwant w postaci cukru. Jego działanie podobnie jak soli opiera się na zjawisku osmozy. Cukier wchłania nadmiar wody, która ułatwia rozmnażanie bakterii.
Działanie konserwujące cukru opiera się na zasadzie równowagi stężeń, co można zauważyć, umieszczając w wodzie owoce, który stopniowo pęcznieją pod wpływem wody a następnie pękają. Natomiast włożone do zalewy cukrowej skurczą się.

Również liście laurowe, ziele angielskie, chrzan, nasiona gorczycy, czarny pieprz i inne produkty nie przypadkowo dodaje się do peklowania i wekowania. Nasi przodkowie doskonale wiedzieli, że te produkty powstrzymują przed psuciem się. Dziś wiemy, że zawarte w nich substancje trzymają bakterie i mikroby na dystans.

 

Przeczytaj także...

loading...
%d bloggers like this: