Naturalne konserwanty żywności w kuchni – krótki przewodnik

Naturalne konserwanty stosowano od czasu jak tylko zaczęto przechowywać żywność.  Dzięki nim produkty dłużej zachowały świeżość, smak, kolor i składniki odżywcze. Dziś  naturalne konserwanty w większości zastąpiono  substancjami chemicznymi.

Jak zatem przechowywano i konserwowano żywność kiedy nie było lodówek i chłodni?

Z reguły zbiory z pól, sadów, lasów przechowywano w piwnicach, ziemiankach spiżarniach, komorach,  gdzie mogły spokojnie przeleżeć do przednówku. Część warzyw, owoców, grzyby, zioła suszono, z części warzyw i owoców robiono przetwory i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

W komorach i spiżarniach blisko kuchni gromadzono większość zapasów nie wymagających niskie temperatury zwłaszcza ziarno, zioła, przyprawy, czosnek, cebulę, rośliny strączkowe, masło, smalec, oleje i uwędzoną kiełbasę, słoninę, sadło.

Do przechowywania zboża służyły drewniane sąsieki.  Bób i fasolę trzymano w drewnianych faskach i miarkach.  Mięso, sadło i wędliny zawieszano pod pułapem by chronić  przed gryzoniami. Nabiał umieszczano na półkach. Tu też stały różnego rodzaju faski i beczułki z przykrywą służące do przechowywania bryndzy, beczki na kiszoną kapustę, pojemniki na masło, flaszki, słoje.

Ziemianki czyli wolnostojące piwnice zapewniały stałą niską temperaturę przez cały rok. Zimą trzymano tam ziemniaki, jarzyny, owoce. Latem wstawiano tam garnki z mlekiem chroniąc przed skiśnięciem, sery i mięsa i wędliny.

Naturalne konserwanty

Najdłużej znanym ludzkości  konserwantem jest sól. Peklowanie mięsa i ryb przez nacieranie solą wymyślono kilka tysięcy lat temu. Sól stężeniu 20–25% skutecznie zapobiega rozwojowi większości bakterii i drobnoustrojów,  toteż na dłuższy okres stosowano zasolenie. Mięso, ryby, słoninę, biały ser a nawet zioła i warzywa zasypywano solą. Przed spożyciem mięso trzeba było rozsolić czyli długo moczyć by usunąć jej nadmiar. Stąd wzięły się rozs-oły czyli rosoły.

Prostą metodę warto stosować w domu, najlepsza do tego celu jest sól kamienna. Zasala się mięso, warzywa i delikatne zioła typu kapary, koperek, natka pietruszki.

Do konserwowania świeżego mięsa na krótki czas używano liści chrzanu. Zawijano w nie mięso, całość okręcano wilgotną lnianą szmatką nieraz nasączoną octem. Tak upakowane mięso docierało bez szwanku na miejsce po długiej podróży w upalne lato. Jak nie było liści chrzanu stosowano liście winorośli a nawet pokrzywy.

Przyprawy konserwujące 

Czosnek
Niszczy drobnoustroje nie tylko w organizmie ale i w żywności. Dodanie go do wyrobów mięsnych, kiełbas, sosów zup pomaga zachować dłużej świeżość.

Oregano i tymianek
Obydwie przyprawy doskonale nadają się do konserwowana surowego mięsa. Łączy je się z solą, zapobiega  rozwojowi pleśni, grzybów i bakterii.

Szałwia
Kolejna przyprawa o właściwościach antybakteryjnych i przeciwutleniacz. Wiele kultur stosuje szałwię jako naturalny konserwant mięsa, wędlin i serów. Pokrojoną przed przyjęciem wędlinę i sery dobrze jest przykryć listkami szałwii by zachowały stuprocentową świeżość.

Rozmaryn
Zawiera ponad 20 silnych przeciwutleniaczy w tym kwasy rozmarynowy i karnozowy, które zapobiegają rozkładowi żywności. Od niedawna ekstrakt z rozmarynu ukrywający się pod nazwą E 392 stosowany jest w przemyśle do konserwowania tłuszczów, mięs, suplementów diety, pieczywa, zup.

Ocet
Kwas octowy zabija drobnoustroje i hamuje psucie się żywności. Dodany do potraw sprawi, że dłużej zachowa świeżość i doda smaczku.  Jako dodatek do potraw stosuje się octy balsamiczne i owocowe, najczęściej jabłkowy – najlepszy oczywiście domowy.  Z kolei ocet marsylski czyli Ocet czterech złodziei  znalazł zastosowanie lecznicze. Skutecznie chronił przed zarazkami nawet w czasie epidemii dżumy.

Peklowanie wekowanie

Nie przypadkowo stosowano liście laurowe, ziele angielskie, chrzan, nasiona gorczycy, czarny pieprz używano do peklowania i wekowania.  Nasi przodkowie doskonale wiedzieli, że te przyprawy powstrzymują psucie Dziś wiemy, że zawarte w nich substancje trzymają bakterie i mikroby na dystans.

Cytryna
To naturalne źródło kwasu cytrynowego i kwasu askorbinowego jest wyjątkowo dobrym środkiem konserwującym i silnym przeciwutleniaczem.  Przekrojone lub pokrojone owoce skrapia się świeżym sokiem z cytryny by nie brązowiały. Zapobiega to reakcji fenolazy i opóźnia proces psucia się owoców. Świeży sok z cytryny dodajemy do surówek, sałatek i przetworów owocowych.

Goździki
Do kompotów, konfitur, dżemów, przecierów i innych przetworów dobrze jest dodawać goździki, które blokują rozwój drobnoustrojów i przy okazji dodają smaku. W Azji goździki znajdują zastosowanie jako konserwanty przy produkcji leków ziołowych.

Cynamon
Podobnie jak goździki hamuje rozwój bakterii i psucie się żywności warto dodawać do ciast i deserów.

Cukier
Do wszystkich przetworów owocowych używana się cukier. Jego działanie podobnie jak soli opiera się na zjawisku osmozy. Cukier wchłania nadmiar wody, która ułatwia rozmnażanie bakterii.
Działanie konserwujące cukru opiera się na zasadzie równowagi stężeń, co można zauważyć, umieszczając w wodzie owoce, który stopniowo pęcznieją pod wpływem wody a następnie pękają. Natomiast włożone do zalewy cukrowej skurczą się.