Smardze – wiosenne, smakowite grzyby – przepisy i właściwości

Wiosną w lasach łęgowych, podmokłych zaroślach i na skraju łąk pojawiają się grzyby wyglądające jak krasnale.

To smardze. Cenione przez szefów kuchni i smakoszy grzybów za wspaniały lekko ziemisty, orzechowy aromat i kruchy, delikatny miąższ. Wystarczy patelnia, odrobina masła i szczypta soli, aby cieszyć się wspaniałym przysmakiem.

Smardze jadalne [Morchella esculenta] to jedne z najszlachetniejszych grzybów – nazywane polskimi truflami. Najlepiej smakują dania ze świeżych grzybków, ale można je ususzyć i dosmaczać potrawy.

Smardze jadalne Morchella esculenta

Smardze jadalne, to niewielkie grzyby o wysokości 3-10 cm, owalnym lub stożkowatym pokroju. Mają charakterystyczne, gąbczaste kapelusze, z nieregularnymi wgłębieniami o wyglądzie plastra miodu. Przybierają odcienie kremowe, beżowe, brązowe nieraz prawie czarne. Kapelusze i trzony są w środku puste.

U dojrzałych owocników podstawa trzonu jest rozszerzona i pofałdowana. Miąższ jest kruchy, białawy, o woskowatej konsystencji, łagodnym smaku i korzennym aromacie. Sezon wegetacyjny smardzów jest krótki, trwa zaledwie kilka tygodni od kwietnia.

Rosną głównie dziko w całej Europie w wilgotnych lasach mieszanych i liściastych, łąkach i łęgach, trawiastych pagórkach. W wielu krajach Europy można je zbierać, sprzedawać na targach. W Polsce podlegają ścisłej ochronie. Czasem dziko pojawiają się na prywatnych działkach i ogrodach. Można kupić mieszankę podłoża z grzybnią smardzów i próbować wyhodować.

Walory kulinarne i zdrowotne

Grzyby muszą przetrwać w środowisku z ogromem bakterii, stąd mają działanie antybakteryjne. Wszystkie  zawierają polisacharydy, β-Glukany wzmacniające system odpornościowy.

Wśród wszystkich grzybów jadalnych smardze mają największą zawartość witaminy D. Są bogatym źródłem aminokwasów, przeciwutleniaczy, związków aromatycznych, witaminy z grupy B i wszystkie ważne sole mineralne.

Działanie: przeciwzapalne, antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, przeciwdrobnoustrojowe immunostymulujące, wzmacniające, przeciwdepresyjne.

• Pomagają neutralizować wolne rodniki i reaktywne formy tlenu.
• Wzmacniają serce, chronią przed cukrzycą, zawałami, chorobami neurologicznymi i układu krążenia.
• Wspomagają pracę mózgu, pamięć i funkcje poznawcze, łagodzą depresję, poprawiają nastrój.
• Wywierają bardzo dobry wpływ na mózg, wątrobę, wzrok, serce, układ krążenia

W tradycyjnym zielarstwie stosowano jako tonik wzmacniający przy ogólnym osłabieniu, problemach układu trawiennego i na gojenie ran. Bogaty, korzenny smak doskonale nadaje się do chłopskich potraw. Pasuje do dań z patelni, jajecznicy, omletów, zup, sosów, dań z makaronu i ryżu. Suszone można dodawać do bigosu, potraw kapustnych, bulionów – jeden smardz podkręci smak potrawy.

Przepisy ze smardzów

Smardze można wyłącznie jeść po obróbce kulinarnej, nigdy na surowo. Świeże należy starannie opłukać pod bieżącą wodą. Pokroić w krążki i dusić na maśle 20-25 minut. Saute wystarczy przyprawić solą i pieprzem. Można rozbić jajka i usmażyć jajecznicę, oprószyć szczypiorkiem.

Suszone smardze należy moczyć w ciepłej wodzie ze szczyptą soli około 30 minut, po czym dodawać do potraw wraz z wodą lub osobno.

Smardze w sosie śmietanowym

Na patelni dopuścić 3 łyżki masła, dodać 30 dkg namoczonych pokrojonych smardzów i posiekaną szalotkę. Smażyć do zeszklenia.  Oprószyć lekko mąką, zamieszać. Zalać 1/2  szklanki wytrawnego wina Matera, dusić aż ilość płynu zmniejszy się o 1/3.  Dodać pół szklanki gęstej śmietany i gotować na małym ogniu mieszając 3-4 minuty.