Zabajone w wersji świątecznej i klasycznej

Zabajone (zabaione, zabaglione) to tradycyjny włoski kremowy deser o niepowtarzalnym smaku. Z żółtek, cukru i słodkiego wina powstaje jeden z najbardziej wybornych kremów na świecie. Równie bogata w smak jest wersja bezalkoholowa. W przepisie odpowiednim dla dzieci wino zastępuje się mlekiem i korzennymi przyprawami.

Historia receptury  ginie we mgle czasu

Według jednej z legend, deser wynaleźli żołnierze Giampaolo Baglioniego, którzy bez prowiantu przybyli do Reggio Emilia w 1471. Baglioni wysłał swoich ludzi po zaopatrzenie w żywność. Wrócili z jajkami, cukrem i kilkoma butelkami wina i tak stworzyli pierwsze zabaglione.
Inne źródła podają, że krem znany był  wcześniej w Turynie, nazywany crema di San Baylon, na cześć św. Paschalis Baylón, patrona kucharzy i cukierników. Najstarszą pisemną recepturę znaleziono w neapolitańskiej książce kucharskiej.

Zabajone świąteczne

• 6 dużych żółtek (jajka powinny być świeżutkie)
• 150 gr cukru
• Pół litra pełnego mleka, opcjonalnie 400 ml i 100 ml śmietany
• Szczypta soli
• 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (musi być wyczuwalna)
• Opcjonalnie mały kawałek laski wanilii, cynamonu

W rondelku wolno podgrzewać mleko z gałką muszkatołową i korzennymi przyprawami.  Chwilę zanim zacznie wrzeć zdjąć z ognia, wystudzić do temperatury pokojowej. Wyjąć laskę wanilii i cynamon.

Żółtka starannie ubić z cukrem trzepaczką lub mikserem. Kontynuując ubijanie powoli dodawać mleko. W kąpieli wodnej lub w garnku z podwójnym dnem podgrzewać na małym ogniu ciągle mieszając kilka minut. Służy to pasteryzacji żółtek, wystarczy by masa kremowa osiągnęła temperaturę 60 stopni C.

Ubitą przelać do miski by ostygła do temperatury pokojowej. W międzyczasie ubić śmietanę. Powoli dodawać do masy ubijając do uzyskania gładkiego kremu.  Przelać do szklanek, posypać gałką muszkatołową lub cynamonem.

W wersji z alkoholem przed dodaniem śmietany można wzmocnić alkoholem  w ilości 80-100 ml. Może być brandy, rum.

Klasyczne zabajone

• 2 łyżki wina likierowego typu marsala, vin santo
• dwa świeże, duże żółtka o temperaturze pokojowej
• 2 łyżki drobnego cukru

By zrobić idealne zabaglione należy je przygotować na ciepło w kąpieli wodnej.  Starannie ubić żółtka, kontynuując ubijanie dodawać po trochu cukier. Po 3-4 minutach masa powinna zrobić się jaśniejsza i puszysta. Cały czas ubijając dodawać wino. Przelać do szklanek i od razu podawać.

Krem zabajone może być dodatkiem do deserów i ciastek.

Wersja z owocami

Obrać dwie pomarańcze. Ostrym nożem wykroić cząstki miąższu pomiędzy błonkami i pokroić na mniejsze kawałki. Z reszty wycisnąć sok i wymieszać z winem likierowym przed dolaniem do zabajone wg. przepisu powyżej.

Ułożyć na spodzie szklanek cząstki pomarańczy, można dodać jagody lub inne owoce i zalać wcześniej przygotowaną masą.

We Włoszech zabajone traktowane jest jako tonik energetyczny dający psychiczne i fizyczne  wsparcia. Popularny wśród studentów, którzy podczas sesji wzbogacają deser, polewając espresso.