Żółty ser typu szwajcarskiego z dziurami – domowy przepis

Żółty ser gości często na naszych stołach. Lubimy jego smak na kanapkach i jako dodatek do różnego typu dań. Niestety jak w przypadku większości produktów z produkcji przemysłowej również i żółte sery są sprytnie podrabiane.

Sposobów i procedur wytwarzania sera jest przynajmniej tyle ile gatunków. Jakkolwiek różnorodne by nie były wszystkie sery świata łączy jedno – są produkowane z mleka.

Tymczasem na sklepowych półkach można znaleźć głównie produkty sprzedawane pod nazwą żółty ser, które  serami nie są chociaż takowe udają. Zawierają śladowe ilości mleka a produkowane są podobnie jak margaryny na bazie tłuszczów roślinnych. Najczęściej  na uwodornionym tłuszczu palmowym, czasem z dodatkiem łoju zwierzęcego, skrobi lub sztucznych utwardzaczy. Do tego konserwanty i chemiczne barwniki i aromaty.

Żółty ser dojrzewający jest drogi, dlatego niska cena powinna wzbudzić czujność. By uniknąć zakupu wyrobu seropodobnego warto czytać uważnie etykiety. Jeśli na opakowaniu widnieje napis „ser typu ementaler, można mieć pewność że z prawdziwym ementalerem nie ma nic wspólnego.  Jeśli to „ser typu szwajcarskiego” niekoniecznie jest produkowany na bazie tradycyjnych receptur. Zależnie od tego co jest lub nie wymienione w składzie.

Prawdziwą pewność możemy mieć jedynie wtedy, kiedy żółty ser zrobimy samodzielnie.  Ze względu na jakość, smak i koszty na pewno się opłaca, chociaż wymaga nieco pracy.

Żółty ser typu szwajcarskiego z dziurami 

Potrzebne:

• 8 litrów świeżego mleka
• 1/2 łyżeczki propionic shermanii – kultura bakterii starterowych do tworzenia serowych dziur
• 0,2 g kultury bakterii termofilnych
• 0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
• Termometr do mleka

Krok 1

• Mleko podgrzać do temperatury 32°C. Dobrze wymieszać wyrównując temperaturę.
• Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 2 minuty i wymieszać.
• Odlać 1/4 szklanki mleka.  Rozpuścić w nim starannie propionic shermanii.
• Dodać do pozostałego mleka, wymieszać.
• Odczekać 10 minut i dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody.
• Pozostawić mleko do koagulacji na około 40-45 minut do godziny, pilnując by temperatura 32°C nie spadała.
• Po 10-15 minutach można zauważyć jak mleko zaczyna gęstnieć.

Krok 2

• Po zgęstnieniu masę twarogową w miarę szybko 5-10 minut pokroić w kostki o krawędziach ½-1 cm.
• Delikatnie mieszać kilka minut aby serwatka wyciekała z kostek.
• Poczekać aż kostki opadną na dno.
• Zebrać i odlać 1/3 serwatki – zmniejszy zawartość laktozy, spowolni fermentację i sprawi, że ser będzie miał delikatną strukturę.

Krok 3  – Etap podgrzewania

• Powoli dodawać gorącą wodę wg schematu:
• Dodawać wodę o temperaturze 55°C, by masa osiągnęła 35°C w ciągu 5 minut.
• Wymieszać delikatnie ale energicznie.
• Dolać więcej wody by masa osiągnęła 39°C w ciągu kolejnych 5-10 minut.
• Dodana ilość wody powinna wyrównać ilość odlanej wcześniej serwatki.

Krok 4

• Powoli mieszać masę 30-40 minut aż od kawałków twarożków oddzieli się reszta serwatki.
• Pod koniec można sprawdzić czy twaróg wystarczająco „wysuszył się”.
• Przełamany kawałek powinien być względnie twardy i oznaczać się umiarkowaną opornością przy ściskaniu w palcach.
• Masę kawałkową postarać się zebrać w grupie z jednej strony garnka.

Krok 5

• Odlać serwatkę do 1 cm powyżej powierzchni sera.
• Na wierzchu położyć talerzyk zakrywający całą powierzchnię, na to kilogramowy ciężarek.
• Odlać resztki serwatki i przełożyć ciepły ser do formy serowarskiej wyłożonej płócienną chustą.
• Odcisnąć serwatkę.

Krok 6

• Prasować ser w chuście pod ciężarkiem zaczynając od masy 2 razy większej od wagi sera ok 15 minut.
• Odwrócić ser i prasować ponownie około godziny pod większym ciężarem. Gdy konieczne wygładzić powierzchnię.
• Odwracać kilkakrotnie.
• Do obciążenia można użyć np. cegieł owiniętych w folię i ściereczkę. Pełny czas prasowania około 5 godzin.
• Przenieść ser do chłodniejszego miejsca, najlepiej o temperaturze 12-13°C .
• Ewentualnie do lodówki w miejsce najwyższej temperaturze na 12 godzin.

Krok 7

• Przygotować solankę.
• Na 4 kg ciepłej wody dać 1 kg soli i po łyżeczce łyżeczkę 30% chlorku wapnia i octu.
• Przed włożeniem sera wodę wystudzić.
• Przełożyć ser wyjęty z chusty do solanki, pozostawić kilka, kilkanaście godzin w zależności od masy sera. Średnio 3 godziny na każde ½ kg sera na jedną stronę.
• Jeśli masa sera wynosi 1 kg – czas solankowania  po 6 godziny na każdą ze stron.

Krok 8

• Po wyjęciu z solanki przenieść bochenek sera do miejsca o temperaturze ok 10-13°C lub lodówki na 2-4 tygodnie.
• Codziennie obracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, starannie wyciśniętą.
• Następnie zostawić ser w temperaturze pokojowej na 2-3 tygodnie.
• Codzienne odwracać i przecierać solanką.
• W tym czasie utworzą się dziury. Częstotliwość odwracania ma wpływ na rozmiary i rozkład dziur.
• Na tym etapie ser lekko spuchnie i się zaokrągli.

Ser jest prawie gotowy, musi jeszcze poleżakować.
Można go ewentualnie powoskować. Pozostawić w lodówce do leżakowania by nabierał smaku – w zależności jak długo leżakuje tak intensywnego smaku nabierze. Czas leżakowania absolutne minimum to miesiąc, po kilku miesiącach nabierze bardziej intensywnego smaku.