Zdrowe tłuszcze nasycone, kwasy omega i szkodliwe mity

Tłuszcze nasycone przez ostatnie 50 lat odsądzano od czci i wiary. Miliony ludzi uwierzyło w mit, że tłuszcze nasycone szkodzą zdrowiu, powodują choroby serca i otyłość. Dla zdrowia i sylwetki zalecano ograniczać spożycie tłuszczów, zwierzęce zastąpić roślinnymi. Naturalne tłuszcze są nośnikiem smaku więc z konieczności produkty odtłuszczone podrasowano cukrem. Miliony ludzi przechodziło na dietę niskotłuszczową,  automatycznie w ich diecie musiała się pojawić przewaga węglowodanów.  Jak bardzo te zmiany „poprawiły” stan zdrowia społeczeństwa każdy widzi.

Skąd się wziął mit szkodliwości tłuszczów?

W latach powojennych odkryto, że tłuszcze nasycone zwiększają poziom cholesterolu we krwi, który wiązano wówczas ze zwiększonym ryzykiem chorób serca. Na tej podstawie założono, że:

Tłuszcze nasycone podnoszą poziom cholesterolu (A wywołuje B).  Wysoki cholesterol przyczynia się do chorób układu krążenia (B wywołuje C).  Co musi oznaczać, że tłuszcze nasycone są przyczyną chorób serca i układu krążenia (A wywołuje C).

Od tego błędu w rozumowaniu zaczęła się wielka nagonka na tłuszcze nasycone. Chociaż  hipoteza ta nigdy nie została udowodniona większość oficjalnych wytycznych żywieniowych bazuje na jej podstawie. Najnowsze badania tylko potwierdzają , że  tłuszcze nasycone nie uszkadzają profilu lipidów we krwi.  Mimo to dietetycy i lekarze w kółko powtarzają: najlepsza dieta to dużo warzyw i owoców, pełnoziarniste zboża, chudy nabiał (odtłuszczony), tłuszcze roślinne i chude mięso. Czy ktokolwiek stosując się do tych zaleceń poprawił stan zdrowia?

Do czego potrzebne nam tłuszcze?

Tłuszcze są głównym źródłem energii, paliwem dla serca, mięśni i układu krwionośnego. Niezbędne do budowy błon komórkowych! Regulują pracę hormonów, chronią organizm przed utratą ciepła. Bez nich organizm nie jest w stanie przyswoić wiele minerałów i witamin D, A, E, K. Potrzebuje ich skóra i wszystkie organy. Tłuszcze nie tuczą. Organizm nie ma możliwości ich magazynowania w tkance tłuszczowej. To podstawowa informacja z podręczników biochemii dotycząca spalania i syntezy tłuszczów, którą teoretycznie powinien znać każdy lekarz i dietetyk. Nie powinniśmy się obawiać o przedawkowanie tłuszczów dobrej jakości .

Czym są tłuszcze nasycone

Z chemicznego punktu widzenia tłuszcze nasycone składają się z długich łańcuchów kwasów tłuszczowych nasyconych cząsteczkami wodoru, bez podwójnych wiązań między atomami węgla. Dlatego są stabilne, nie w nich miejsca na powiązanie atomów węgla z tlenem ani innymi pierwiastkami. Mniej podatne na toksyny i czynniki rakotwórcze niż oleje roślinne. W temperaturze pokojowej występują w formie stałej. Tłuszcze nasycone są jednakowo niezbędne jak tłuszcze nienasycone. Dodatkowo chronią kwasy tłuszczowe omega 3 przed uszkodzeniami.  Ich źródłem są tłuszcze zwierzęce i olej kokosowy. Jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe są wysoko reaktywne i podatne na uszkodzenia. Uszkodzone kwasy tłuszczowe są toksyną powodującą stany zapalne.

Nienasycone kwasy tłuszczowe

Niektóre nienasycone kwasy tłuszczowe są absolutnie niezbędne. Są to grupy kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6. Mimo niewielkich różnic działają odmiennie na organizm. W roślinach kwasy tłuszczowe omega 3 występują wyłącznie w nieaktywnej formie ALA. Organizm sam musi je przetworzyć na aktywne formy DHA i EPA, może to zrobić w marginalnej ilości 1-5%. Ważna jest również forma, organizm może przetworzyć kwasy tłuszczowe pierwotne na pochodne, odwrotnie jest nie możliwe.

Nasi przodkowie odżywiali się zdrową mieszaniną kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. Ich pożywienie było bogate w białko, ubogie w glukozę i skrobię. Zawierało dużo nasyconych tłuszczów zwierzęcych i umiarkowaną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Również stosunek omega 3 do omega 6 był zrównoważony, ponieważ mięso i tłuszcz z upolowanych zwierząt zawierało dużo omega 3. Współczesna dieta zachwiała tę równowagę ponad 20 krotnie.

Konsekwencje

Konsekwencją drastycznego obniżenia spożycia dobrych tłuszczów i zachwiania równowagi omega 3 do omega 6 są przewlekłe stany zapalne prowadzące do ciężkich chorób.  Zachwianie równowagi hormonalnej, niedobory żywieniowe (witaminy, minerały rozpuszczalne w tłuszczach). Problemy ze skórą, śluzówkami, układem trawiennym, krwionośnym, nerwowym. Niedobory energii, przewlekłe zmęczenie, problemy psychiczne [1].

Źródła dobrych tłuszczów

Kwasy tłuszczowe omega 3 obecne w rybach i mięsie mają od razu odpowiednią dla naszego organizmu postać. Dziczyzna i mięso właściwie karmionych zwierząt pastwiskowych są ich doskonałym źródłem. To samo odnosi się do dzikich, tłustych ryb z zimnych mórz.  Również jajka od kur z wolnego wybiegu, masło, produkty mleczne nie poddane pasteryzacji i procesowaniu.

Źródła roślinne

Olej kokosowy zawiera ok 1,6 % kwasów wielonienasyconych, dobra oliwa z oliwek o niskiej kwasowości do 5-8%. Olej lniany zawiera ponad 70% omega 3, konopny nieco więcej ale wyłącznie w postaci ALA.  Dobrym źródłem zdrowych tłuszczów są awokado, świeżo rozłupane orzechy, nasiona, olej sezamowy, rzepakowy. Ale dostarczają wyłącznie tłuszczów omega-3 ALA i towarzyszą im duże ilości omega 6 co zaburza proporcje. Każdy olej roślinny w czystej postaci zawiera odmienny zestaw nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Nie nadaje się jako JEDYNE źródło kwasów tłuszczowych odpowiednie dla człowieka. [2], [3]. 

Do smażenia nadają się wyłącznie smalec, masło klarowane, olej kokosowy, dobra oliwa z oliwek, łój. Inne oleje roślinne można w niewielkich ilościach używać na zimno. Oleje przemysłowe, rafinowane mają tak zmienioną strukturę chemiczną, że są bardzo toksyczne dla organizmu.

Po wielu latach błędnych teorii okazało się tłuszcze nasycone nie są złe. Dlaczego tak późno? Od dawna zastanawiano się nad przeciwnym paradoksem. Francuzi jedzą bardzo tłusto głównie kwasy tłuszczowe nasycone a najrzadziej zapadają na choroby kardiologiczne. Mieszkańcy Izraela spożywają niewiele tłuszczów nasyconych, dużo NNKT i często zapadają na choroby układu krążenia.