Domowe kiszonki z warzyw. Kiszona kapusta na różne sposoby

Domowe kiszonki to doskonała strawa i naturalny probiotyk.

Dekady temu gospodynie musiały sobie jakoś radzić, by zimowe miesiące rodziny przetrwały w sile i zdrowiu. A nie było lodówek, supermarketów, zupek w proszku i aptek na każdym rogu, oferujących sztuczne suplementy i wszelkie „dobrodziejstwa”, w które obecnie opływamy.

Zapełniano więc domowe spichlerze, piwnice i spiżarnie. Kasze, ziarno, orzechy, trwałe owoce i warzywa magazynowano w chłodzie. Z mniej trwałych przygotowywano powidła, soki, kompoty, nalewki i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

Historia kiszonek

Proces naturalnego fermentowania żywności ludzkość zna od ponad 7 tysięcy lat. Wszystkie kultury na planecie wypracowały  własne metody kiszenia lokalnych produktów, by przedłużyć trwałość i poprawić strawność. Można powiedzieć, że kiszonki już są wstępnie „strawione” przez obecne w nich bakterie kwasu mlekowego. Dlatego nie powodują wzdęć i sensacji w przewodzie pokarmowym.

Korzyści z kiszonek

Kiszenie w naturalny sposób konserwuje i wzbogaca pokarmy nie zużywając przy tym energii. Tworzy nowe smaki, wzbogaca w nowe witaminy, makro- i mikroelementy. Kiszonki emanują specyficzną energią i są bardziej odżywcze.

• Kiszenie dostarcza enzymów, przez co poprawia ich przyswajalność i zapobiega utracie cennych składników odżywczych.
• Wzbogaca potrawy w liczne witaminy z grupy B powstające w procesie fermentacji.
• Hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych
• Wspomaga metabolizm, odbudowuje florę bakteryjną jelit, przez co automatycznie wzmacnia układ odpornościowy.

Naturalnie sfermentowane potrawy są doskonałym  probiotykiem.  Witaminy K i B 12, niacyna, biotyna, kwas foliowy i pantotenowy są wytwarzane przez bakterie jelitowe. Przy słabej florze jelitowej organizm ich  nie produkuje.

Podczas kiszenia wytarza się  acetylocholina, która odpowiada za przekazywanie impulsów nerwowych, reguluje pracę jelit, serca, ciśnienia, układu nerwowego i obniża stres. W procesie fermentacji węglowodany/cukry są rozkładane do nieszkodliwych, lekkostrawnych związków.

Kapusta, warzywa strączkowe, słodkie mleko u wielu osób powodują dolegliwości trawienne. Fermentacja sprawia, że bez problemu te osoby mogą je przyswajać. Z kolei  ogórki o niewielkiej wartości odżywczej,  po kiszeniu nabierają cennych wartości.

Domowe kiszonki

Najpewniejsze i najsmaczniejsze są domowe kiszonki.  Większość dostępnych w sklepach warzyw jest kwaszona, nie kiszona, a to zasadnicza różnica. Kwaszenie powstaje w sposób sztuczny z udziałem octu i cukru.  Często też dodatków chemicznych typu benzoesan sodu,  sorbinian potasu. Nie mają one żadnej wartości. Ale domowa kiszona kapusta wzmacnia odporność i chroni przed rakiem.

Jeśli chcemy przygotować domowe kiszonki nie musimy od razu kisić całej beczki, można to zrobić w glinianym garnku lub nawet w słoiku.

Kapusta kiszona w słoiku

• Poszatkować kapustę, utrzeć na grubej tarce marchewkę w proporcji do kapusty 1:10.
• Dobrze wymieszać w dużej misce z solą kamienną – ok. 1 łyżka soli na 1 kg kapusty.
• Na 1 słoik dodać ziele angielskie, 2 ziarenka pieprzu, pokruszoną połówkę liścia laurowego.
• Przyklepać i zostawić na godzinę.
• Jak zacznie puszczać sok wkładać do słoika lub kamionki po garści i ubijać ciasno, by nie pozostawało powietrze.
• Słoiki zamknąć. W kamiennym garnku położyć na ubitej kapuście spodeczek, na nim kamień i przykryć ściereczką.
• Pierwszych kilka dni niech stoi w dosyć ciepłym miejscu. Potem przenieść do chłodnego pomieszczenia.
• Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.

Przepis na kiszone warzywa 

• Małe cebulki
• Papryka czerwona, zielona, żółta
• Cukinia zielona i żółta
• Patison, Kalafior
• Ogórki, Dynia
• Czosnek
• Przyprawy: Łyżka gorczycy, ziele angielskie, 2 listki laurowe, chrzan, koper, papryczka chili

Warzywa umyć, obrać, duże pokroić na cząstki. Cebulki włożyć całe. Do słoja 5 litrowego układać porcjami przygotowane warzywa. Koper i czosnek umieścić na spodzie słoja. Dodać gorczycę, ziele angielskie, chrzan, papryczkę chili oraz 2 listki laurowe. Całość zalać osoloną woda w proporcji : łyżka soli na litr przegotowanej wody.

Kiszona kapusta z warzywami

• Kapusta biała i proporcjonalnie:
• Marchew 1:10
• Seler 1:20
• Czarna rzepa 1:20
• Przyprawy: sól, kminek, gorczyca, ziarenka pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy

Kapustę poszatkować, warzywa zatrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać i posolić. Na kilogram warzyw 2 dag soli nierafinowanej kamiennej lub morskiej. Pozostawić na godzinę by warzywa puściły sok.

Przełożyć do glinianego garnka i ubić drewnianą pałką. Na wierzch położyć liście kapusty lub chrzanu i talerz obciążony wyparzonym kamieniem. Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni.
Po 7 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kołkiem, by usunąć nadmiar gazów fermentacyjnych. Po 2 tygodniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.

Kiszona czerwona kapusta 

6 kg kapusty czerwonej
Kilogram czarnej rzepy
30-40 g wodorostów wakame
100 g pestek dyni
Sól nierafinowana, po 20 ziarenek czarnego pieprzu i ziela angielskiego
3 łyżki gorczycy , 4 liście liść laurowe, 1 łyżka kminku

• Kapustę drobno posiekać.
• Czarną rzepę zetrzeć tarce, wymieszać z kapustą, dodać wodorosty i pestki dyni.
• Całość osolić (na 6 kg kapusty ok 12 dag soli) i dodać przyprawy.
• Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i pozostawić na godzinę by kapusta puściła soki.
• Ubić drewnianą pałką lub pięścią.
• Na wierzch położyć talerzyk i obciążyć wyparzonym kamieniem.
• Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni.
• Po 6-8 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kijem.
• Po 10-12 dniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.
• Czas przechowywania kilka miesięcy. Jest to gotowa surówka, wystarczy tylko dodać kilka kropel oliwy.

Kiszone pomidory

• 1 kg małych, twardych pomidorów
• Litr wody
• 50 g soli kamiennej, nierafinowanej
• Mały kawałek chrzanu, kilka ząbków czosnku, łyżka gorczycy, papryczka chili

Do słoików włożyć umyte pomidory, pokrojone warzywa i przyprawy. Zalać chłodną przegotowaną osoloną wodą. Słoiki zakręcić i odstawić na tydzień w ciepłym miejscu, kuchni. Po tygodniu przenieść do piwnicy lub spiżarni.

Kiszone buraczki

W glinianym naczyniu 2 litrami przegotowanej letniej wody, osolonej 5 łyżkami soli kamiennej zalać 5-6 obranych i pokrojonych buraków. Włożyć skórkę razowego chleba  i 5 lekko rozgniecionych ząbków czosnku. Wymieszać drewnianą łyżką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać, po 6 dniu dniach odcedzić przełożyć do słoików, szczelnie zakręcić Przepisy na zakwas buraczany

Domowe kiszony możemy robić prawie z wszystkich warzyw, owoców a nawet grzybów. Tutaj praktyczny poradnik kiszenia