Pieczenie chleba na zakwasie. Praktyczne wskazówki krok po kroku

Pieczenie chleba na zakwasie nie jest trudne ani czasochłonne. Wkład naszej pracy ,w zależności od rodzaju chleba, to od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Resztę czasu ciasto chlebowe odpoczywa lub rośnie. Wymaga jedynie doglądania.

Cały cykl przygotowania chleba powinien zamknąć się w 24 godzinach.

  Szukasz zapachu i smaku prawdziwego chleba? Zacznij go piec w domu.

Zalety prawdziwego chleba

Domowy chleb jest dużo smaczniejszy i zdrowy. Pieczywo sprzedawane w sklepach jest nafaszerowane chemią. Podrażnia ścianki jelit, powoduje wzdęcia, niestrawność, choroby jelit.

Najzdrowszy jest chleb pieczony na zakwasie. Doskonale smakuje i długo zachowuje świeżość. Zawiera zawiera korzystne dla jelit bakterie kwasu mlekowego. Taki  chleb nie tuczy, nie da się zjeść go dużo. Z jedzeniem należy odczekać kilka godzin po upieczeniu.

Nigdy nie powinno się piec na drożdżach chleba z mąki z pełnego przemiału. Łuska ziarna zawiera fityny i inne antyodżywcze substancje. Jedyną drogą ich zneutralizowania jest długi proces fermentacji na naturalnym zakwasie.

Do upieczenia dobrego chleba potrzebujemy:  dobrej jakości mąki, aktywnego zakwasu, wodę i sól.

Najlepszy, najbardziej stabilny jest zakwas dojrzały, co najmniej kilku miesięczny. Dzięki regularnemu dokarmianiu zachowuje aktywność. Raz na tydzień dodaje się mąki i wody – pożywki  dla bakterii kwasu mlekowego. Dobrą opcją jest zdobycie zakwasu od kogoś.  Jeśli nie pozostaje zrobić samemu. Najłatwiej przygotować zakwas z mąki żytniej.

Jak zrobić zakwas do chleba?

• Wsypać do słoika 50 g mąki żytniej razowej. Drewnianą łopatką wymieszać z 50 ml letniej wody. Przykryć gazą i pozostawić do wyrośnięcia na 24 godziny w temperaturze 30°C.
• Następnego dnia do mieszaniny ponownie dodać 50 g mąki żytniej razowej i 50 ml letniej wody. Przykryć gazą i pozostawić na 24 godziny w temperaturze ok 25°C.
• Dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml letniej wody. Ponownie odstawić na 24 godziny do wyrastania i nabierania aromatu.

Prowadzenie zakwasu można przedłużyć do 10 dni. Będzie silniejszy bo dokarmianie wzmacnia. Nadmiaru zakwasu można się pozbywać sukcesywnie piekąc chleb lub gotując domowy żurek.  Jeśli nie mamy możliwości dokarmiania np. z powodu wyjazdu, dojrzały zakwas można zamrozić lub zasuszyć.

Suszenie zakwasu:  Przy pomocy pędzla posmarować zakwasem papier do pieczenia. Pozostawić w temperaturze pokojowej do całkowitego wyschnięcia. Suche płaty pozdejmować z papieru i umieścić w słoiku.  Przed użyciem zakwas należy dokarmić: dodać co najmniej 2 x tyle wody i mąki. Po każdym dokarmianiu pozostawić na 12 godzin.

Zamrażanie: Zakwas przelać do słoiczka, zamknąć i włożyć do zamrażalki. Przed użyciem doprowadzić do temperatury pokojowej i dokarmić jak wyżej.

Jaka mąka do wypieku chleba jest najlepsza?

Dobra mąka to niezleżała,  z dobrej jakości zboża. Najlepsza jest ze starych gatunków zbóż. Dlaczego? Przeczytasz TUTAJ.

Woda do przygotowywania chleba musi ma być w temperaturze pokojowej, niechlorowana. Sól jest równie ważna, wpływa na smak chleba i kolor skórki. Przy wyrastaniu chleba istotne znaczenie ma temperatura w pomieszczeniu. Optymalna to około 22-25°C. W zbyt niskiej temperaturze ciasto rośnie zbyt słabo, w za wysokiej po upieczeniu jest mniej puszyste.

Ciasto powinno fermentować 2,5 – 3 godziny. W tym czasie należy je wyjąć dwukrotnie w różnych odstępach czasu na posypany mąką blat. Rozklepać delikatnie i złożyć w kopertę. Ta czynność dodaje ciastu elastyczności.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka na 2-4 godziny. Pilnować by ciasto odpowiednio wyrosło. Powinno podwoić objętość. Wtedy włożyć do rozgrzanego piekarnika. Jeśli zrobimy to za wcześnie albo ciasto przerośnie, chleb będzie twardy i niesmaczny.

Najczęstsze problemy przy pieczeniu chleba na zakwasie

Osobom, które pieką chleb po raz pierwszy najwięcej trudności sprawia uformowanie bochenka.

Najlepiej zacząć od pieczenia chleba z mąki żytniej w formie. Nie trzeba składać ciasta, jedynie po wyrobieniu dać godzinę na odpoczynek. Włożyć do formy wystarczająco wyrośnięte upiec.

Na zbyt młodym zakwasie chleb wychodzi twardy, zbity. Warto początkowo dodać do ciasta właściwego trochę drożdży – ok 3 g na 500 g masy. Wspomogą młody zakwas.

Dlaczego ciasto zbyt wolno rośnie?

• Zakwas jest za mało aktywny, gdy rzadziej niż raz w tygodniu pieczemy na nim chleb.
• Nieodpowiednia temperatura  w pomieszczeniu.
• Zbyt młody zakwas potrzebuje więcej czasu na wyrastanie niż podaje przepis.

Czasami po upieczeniu chleb się kruszy. Przy wyrabianiu dodaje się tyle wody, by ciasto było elastyczne, niezbyt twarde.  Jeśli ilość odpowiada przepisowi, prawdopodobnie mąka jest zbyt chłonna.

 Chleb z kefirem na zakwasie

Łatwy przepis dla początkujących.

• Zaczyn: 30 g zakwasu, 160 g mąki żytniej typ 720, 160 ml  wody
• Ciasto właściwe: cały zaczyn 400 g mąki pszennej typ 750, 240 g mąki żytniej typ 720, 380 g kefiru (lub grzybka tybetańskiego) 100 ml wody, ok 20 g soli kamiennej

Składniki zaczynu wymieszać do połączenia składników. Przykryć ściereczką, pozostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Wymieszać składniki ciasta właściwego. Wyrabiać 3-4 minuty – ciasto powinno być klejące, miękkie. Przykryć i pozostawić na 3 godziny do wyrośnięcia. Po każdej godzinie ciasto rozklepać w placek i złożyć w kopertę.

Za trzecim razem z ciasta uformować bochenek. Włożyć do koszyczka wyłożonego ściereczką.  Odstawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia. Wyrośnięty bochenek płytko ponacinać ze skosa ostrym nożem lub żyletką.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C i naparować. Na najniższą półkę wstawić naczynie z wodą. Wstawić bochenki chleba i piec 15 minut. Po kwadransie obniżyć temperaturę do 220°C. Wyjąć naczynie z wodą i dopiekać chleb 30-35 minut. Upieczony wyjąć z piekarnika i wystudzić na papierze piekarniczym.