Aromatyczne zioła w kuchni – zalety, wskazówki, kompozycje

Aromatyczne zioła przyprawowe odgrywają olbrzymią rolę w diecie i sztuce kulinarnej.

Wydobywają smak składników, podkreślają smak potraw i czynią przepisy wyjątkowymi.  Z ich udziałem,  z prostego dania można wyczarować wyszukaną potrawę.

Pachnące, tak różne od siebie aromatyczne zioła, pozwalają zmniejszyć ilość soli, poprawiają apetyt i trawienie. Mają w sobie witaminy, minerały, często więcej przeciwutleniaczy, niż warzywa i owoce. Warto po nie sięgać, bo utrzymują prawidłową florę bakteryjną jelit.

By mieć zawsze pod ręką, najprościej je hodować w doniczkach na parapecie. W razie potrzeby, posłużą jako lekarstwo.

O czym trzeba pamiętać?

Gotowanie z użyciem świeżych ziół początkowo wymaga wymaga trochę uwagi.  Jeżeli dorzucimy za dużo jakiegoś zioła, możemy przytłoczyć smak innych składników i całej potrawy.  Gdy dodamy zbyt mało, nie będziemy wyczuwać go wcale. Dlatego najlepiej dodawać stopniowo po trochu,  do momentu uzyskania pożądanego smaku i aromatu.

Suszone zioła dodajemy na początku gotowania, by uwolnić smak. Świeże pod koniec, by utrzymać świeżość aromatu. W suszonych ziołach substancje są bardziej skumulowane. Łyżeczka suszu zastępuje łyżkę posiekanych, świeżych ziół.

Kupując: 

• Wybieramy aromatyczne zioła, które trzymają się prosto, o świeżym, mocnym zapachu, bez brązowych plam.
• Płuczemy, tuż przed użyciem.
• Luźne można przechowywać kilka dni w lodówce.
• Miękkie jak bazylia, kolendra umieszczamy bukiety w  naczyniu z ¾ wysokości wody.
• Te o twardych łodygach jak rozmaryn,  oregano, trzymamy w lodówce, zawinięte w wilgotny, papierowy ręcznik.

Krótki przewodnik po aromatycznych ziołach

Zioła aromatyczne dobrze komponują się z warzywami, mięsem, rybami, roślinami strączkowymi. Nie ma dania, z którym by się nie dogadały.  Ale niektóre kombinacje są bardziej udane, niż inne.

Zobaczmy, z czym się najlepiej komponują [1].  Z jakimi ziołami i dodatkami współgrają [2]. Potrawy [3] i oleje [4], z którymi najbardziej smakują. O naturze energetycznej i leczniczym działaniu aromatycznych ziół Tutaj.

Bazylia

Wspomaga trawienie, łagodzi dolegliwości żołądka, działa rozkurczowo, wiatropędnie,  przeciwgorączkowo (przepisy), poprawia pracę nerek.

1. Pomidory, marchewka, kalafior, zielony groszek, kabaczek, cebula, cukinia, sałata, ser mozzarella, sery wegańskie.
2. Tymianek, oregano, koper włoski,  szczypiorek, pietruszka, maliny, truskawki
3. Dania główne z makaronem, potrawy włoskie, pizza, salsa. Sosy pomidorowe, sałatki, twarogi, gazpacho. Zupa fasolowa, cebulowa, ryby, owoce morza, baranina.
4. Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, szafranowy, z pestek winogron, orzechów włoskich, sezamowy.

Estragon

Wzmaga apetyt, ułatwia trawienie. Działa przeciwzapalnie i antyseptycznie. Warto go stosować  w dietach z ograniczeniem soli. Stosuje się z umiarem, może zdominować smak potrawy. Dodaje pod koniec gotowania.

1. Sałata, rośliny strączkowe, cukinia, kalafior, pory, jabłka, pomidory
2. Natka pietruszki, szczypiorek, kolendra, zioła prowansalskie, gorczyca
3. Dania z pomidorami, marynaty, ziemniaki, sałatki. Potrawy z jajek, sosy, ryby, wieprzowina, kurczak pieczony, owoce morza
4. Olej rzepakowy, szafranowy, z awokado, oliwa z oliwek.

Mięta

Poprawia pracę dróg żółciowych, zapobiega wzdęciom, kolkom jelitowym, zaburzeniom pracy przewodu pokarmowego.

1. Groch, ziemniaki, bakłażan, pomidory, szpinak, sałata
2. Cytryny werbena i rumianek, cytrusy, chili,
3. Sałatki owocowe, warzywne. Sos chutney, dressingi, twarożki, jogurty, desery, napoje chłodzące. Duszone i pieczone mięsa.
4. Olej rzepakowy, kokosowy, szafranowy, z orzecha włoskiego, oliwa z oliwek.

Koper

Przeciwdziała wzdęciom, zapobiega kolce, wspomaga trawienie, odświeża oddech, reguluje pracę nerek.

1. Marchewka, ziemniaki, ogórki, buraki, pory, pomidory, zielony groszek, sałata, grzyby
2. Zupy, ziemniaki, sałatki, barszcze, potrawy z jaj, mięsa i ryb
3. Szczypiorek i natka pietruszki, marynaty, ogórki kiszone, cytryna
4. Olej rzepakowy, szafranowy

Majeranek

Rozgrzewa krew i cały organizm. Przynosi ulgę w dolegliwościach trawiennych, wzdęciach, kolkach, bólach i ..katarze.

• Pomidory, kapusta, ziemniaki, fasola, groch, bób,
• Oregano, tymianek, koper włoski, majeranek, tymianek, chili
• Grochówka, flaczki, żurek, barszcz czerwony, placki ziemniaczane, pieczone ziemniaki, śledzie, kiełbasy
• Oliwa z oliwy, olej rzepakowy.

Oregano

Działa przeciwskurczowo, dezynfekująco, moczopędnie, przeciwzapalnie. Ułatwia trawienie zapobiegając nadmiernej fermentacji. Przyprawia się na koniec gotowania, niezależnie czy suszone bądź świeże.

1. Bakłażan, brukselka, kiełki zbóż, cukinia, kabaczek, pomidory, ziemniaki
2. Bazylia, tymianek, koper włoski, majeranek, tymianek, chili
3. Sosy pomidorowy, do ryb, gumbo warzywne, sałatki. Potrawy mięsne: gotowane, duszone, pieczone
4. Olej rzepakowy, szafranowy, z awokado

Rozmaryn

Działa żółciopędnie, moczopędnie, rozkurczowo. Zapobiega bólom żołądka, wątroby, działa napotnie i przeciwreumatycznie. Chroni przed skutkami szkodliwego promieniowania.

1. Ziemniaki, szparagi, brukselka, bakłażan, pomidory, botwina, buraki, kiełki zbóż,
2. Zioła prowansalskie, czosnek, jesienne owoce.
3. Pizza, grzyby, ryby, pasztety, farsze mięsne i warzywne. Cieciorka, zupa rozmarynowa, potrawy kuchni francuskiej. Mięsa pieczone i duszone.
4. Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, kukurydziany, szafranowy

Szałwia

Pobudza wydzielanie soków trawiennych. Reguluje perystaltykę jelit, przeciwdziała wzdęciom i nadmiernej fermentacji.  Zapobiega bólom brzucha, kolce jelitowej i biegunkom.

• Marchew, buraki, bakłażan, cebula, botwina, rośliny strączkowe
• Cząber, czosnek, cebula, tymianek, oregano, liść laurowy, cytryna
• Dania włoskie, sosy do makaronów, focaccia. Farsze, tłuste mięsa, marynaty, sałatki,
• Olej rzepakowy,  szafranowy, z awokado, oliwa z oliwek.

Tymianek

Działa bakteriobójczo, grzybobójczo, wykrztuśnie, zapobiega zatruciom, poprawia pamięć.

1. Buraki, marchew, pory, grzyby, ziemniaki, pomidory, kalafior, rośliny strączkowe.
2. Bazylia, oregano, majeranek, kolendra, bouquet garni (pietruszka, liść laurowy i tymianek), zioła prowansalskie
3. Ciężkie zupy, tłuste dania , ostre sosy. Farsze, gulasze, marynaty, sery, alkohole. Pieczona kaczka, dziczyzna, cielęcina, wołowina, ryby, bigos
4. Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, szafranowy

Kolendra

Przeciwdziała wzdęciom i nadmiernej fermentacji. Reguluje trawienie, zapobiega nudnościom, usuwa metale ciężkie z organizmu.

1. Karczochy, marchew, buraki, kalafior, cebula, botwinka, grzyby
2. Przyprawy do marynat, berbere, curry, dukkah, garam masala.
3. Dania kuchni indyjskiej i tajskiej, chakalaka, tikka masala. Sałatki, pieczone ziemniaki. Baranina, gęsina, marynaty, pasztety, śledzie.  Przepisy Tutaj
4. Olej rzepakowy, słonecznikowy, szafranowy

Natka pietruszki

Działa moczopędnie, przeciwzapalnie, wzmacnia nerki, zawiera dużo witaminy A i C.

1. Karczochy, brukselka, sałata, marchew, kapusta, pory, pomidory, grzyby, rośliny strączkowe, kiełki
2. Koperek, szczypiorek, estragon, bazylia i szczypiorek, czosnek, bouquet garni
3. Zupy, ziemniaki, farsze, dania mięsne, kotlety siekane. Risotto, fasola, sos, surówki, sałatki.  Potrawy z jaj, masło, pieczone i smażone ryby.
4. Olej rzepakowy, szafranowy, oliwa z oliwek.

Lubczyk

Ułatwia trawienie, działa moczopędnie, zapobiega wzdęciom, pobudza apetyt. Dodaje wigoru, wzmacnia serce. Zastępuje przyprawę Maggi.

1. Pomidory, ziemniaki, kapusta, rośliny strączkowe
2. Pietruszka, koperek, czosnek
3. Masło ziołowe, zupa ziemniaczana, pomidorowa, flaki, rosół. Ciemne sosy, baranina, drób, sałatki
4. Olej rzepakowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek.

Cząber

Ogólnie wzmacnia, poprawia trawienie, wzmacnia płuca, pęcherz, żołądek, jelita. W dawnej Polsce używano zamiast drogiego, czarnego pieprzu. Pokruszony listek dodajemy pod koniec gotowania. Długo poddawany temperaturze gorzknieje.

1. Kapusta, soczewica, bób, fasola, groch, pomidory, cebula
2. Czosnek, jałowiec, tymianek, majeranek, zioła prowansalskie, pieprz ziołowy
3. Zupy jarzynowe, fasolowa, grochowa, kartoflanka. Ziemniaki z wody, mięsa duszone, farsze, cielęcina. Sproszkowany szczypta na końcu noża do sałatek, mięs, twarogów.
4. Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, słonecznikowy