Kiszone warzywa, owoce.. nawet grzyby. Praktyczny poradnik kiszenia

Kiszone warzywa przed erą lodówek były podstawą zimowej kuchni. Warto wrócić do zdrowej tradycji w dobie kiepskiej jakości żywności, gdyż kiszenie znacznie podnosi wartość odżywczą.

Najpopularniejsze kiszonki wytwarza się z kapusty i ogórków.  Nie każdy wie, że nadaje się do tego większość warzyw.

Kisimy buraki, marchew, kalafior, czosnek, szparagi, pomidory, paprykę, fasolka szparagowa, cukinię, dynie.  Z owoców m.in gruszki, śliwki, arbuzy, cytryny. Na Ukrainie przysmakiem są kiszone jabłka. Kisić można grzyby – młode rydze, prawdziwki, kurki gąski czy maślaki są smacznym zimowym dodatkiem do sałatek, zup i duszonych mięs.

Zdrowe kiszonki

Kiszone warzywa, owoce, rośliny są dużo zdrowsze. W procesie fermentacji bakterie kwasu mlekowego rozkładają cukry proste na kwas mlekowy.  Ten naturalny kwas ma właściwości konserwujące. Jest doskonałym probiotykiem, zbawiennym dla flory bakteryjnej i odporności.

Kiszona żywność odciąża układ pokarmowy:  nie  jemy cukrów prostych obciążających trzustkę i cały system trawienny. Jedzenie kiszonek przyspiesza oczyszczanie organizmu z toksyn i wspomaga odchudzanie.

Proces kiszenia zapobiega utracie witamin i składników odżywczych. Podczas kiszenia powstają życiodajne enzymy i cenne związki. M.in  witamina K, B 12, kwasy foliowy, pantotenowy, niacyna, biotyna.  Ogórki o niewielkiej wartość niewielkiej wartości odżywczej, w trakcie kiszenia nabierają cennych właściwości.

By kiszone warzywa się udały 

Musi być spełnione kilka podstawowych warunków

• Idealnie czyste naczynia
  Naczynia, słoiki, nakrętki muszą być umyte, dokładnie wyparzone i starannie osuszone. Inaczej może pojawić się pleśń.
• Surowiec
  Warzywa, owoce, grzyby muszą być zdrowe i dobrej jakości, bez śladów psucia, pleśni.
• Sól
  Pełni rolę naturalnego konserwantu chroniącego przed powstawaniem pleśni. Solanką zalewamy surowiec tak by znalazł się w całości pod warstwą płynu bez dostępu powietrza. Kapustne rozdrabniamy, przesypujemy solą i starannie ubijamy by usunąć powietrze

Sprawdzone przepisy na pyszne domowe kiszonki TUTAJ 

Zioła i dodatki do kiszonek

Dodatki poprawiają smak i działają konserwująco:

• Do kapusty dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, kminek, koper. Niewielka ilość marchewki przyspiesza fermentację mlekową.
• Ogórki lubią koper, chrzan, liście laurowe, ziele angielskie, liść czarnej porzeczki. Strączek ostrej papryczki nada lekko pikantnego smaku.
• Buraki – cebula i liście laurowe
• Pomidory – czosnek, chrzan, liście laurowe, koper. Można dodać goździki i ziarenka pieprzu.
• Owoce – goździki, cynamon, imbir, liść winogrona, czarnej porzeczki, wiśni

Warzywa kisimy od kilku do kilkunastu dni. Kiszone warzywa w słoikach najlepiej przechowywać w piwnicy lub najchłodniejszym miejscu w domu.

• Kapusta fermentuje do 10 dni. Po czym przekładamy do słoików. Starannie ubijamy by puściła sok, który zakryje powierzchnię.
• Paprykę kisi się  tak jak ogórki 5-7 dni.
• Krojone w plastry buraki fermentują 5 dni fermentacji w temperaturze pokojowej.

Przepis na kiszone grzyby

• 1 kg grzybów oczyszczamy z piasku, płuczemy, odkrajmy trzony.
• Wrzucamy na wrzątek, gotujemy 10-15 minut. Odcedzamy i studzimy.
• W kamiennym garnku układamy grzyby przesypując : 4 dag soli wymieszanej ze szczyptą cukru, kilkoma ziarnkami pieprzu, ziela angielskiego i liściem laurowym.
• Naczynie przykrywamy ściereczką i talerzykiem z obciążeniem
• Pozostawiamy kilka dni w temperaturze pokojowej i przestawiamy w chłodne miejsce.

Przepis na kiszone cytryny