Domowe kiszonki z warzyw. Kiszona kapusta na różne sposoby

Domowe kiszonki to doskonałe jedzenie i naturalny probiotyk.

Dawno temu  nie było jeszcze lodówek, supermarketów, zupek w proszku i aptek na każdym rogu oferujących sztuczne suplementy i wszelkiego „dobrodziejstwa”, w które obecnie opływamy. Gospodynie musiały sobie jakoś radzić by rodziny przetrwały zimowe miesiące w sile i zdrowiu.

Zapełniano więc domowe spichlerze, piwnice i spiżarnie. Kasze, ziarno, orzechy, trwałe owoce i warzywa magazynowano w chłodzie. Z mniej trwałych przygotowywano powidła, soki, kompoty, nalewki i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

Proces kiszenia

Proces naturalnego fermentowania żywności ludzkość zna od ponad 7 tysięcy lat. Każda kultura wypracowała własne metody kiszenia lokalnych produktów. Po to by przedłużyć trwałość i poprawić strawność. Można powiedzieć, że kiszonki już są wstępnie „strawione” przez obecne w nich bakterie kwasu mlekowego. Dlatego najczęściej nie powodują wzdęć i sensacji w przewodzie pokarmowym.

Korzyści fermentowanego jedzenia
  • Kiszenie konserwuje się i wzbogaca pokarmy, nie zużywając przy tym energii.
  • Czyni je łatwiej strawnymi i tworzy nowe smaki.
  • Pokarm taki jest bardziej odżywczy, emanuje specyficzną energią, wzbogacany w nowe witaminy, makro- i mikroelementy.
  • Kiszenie zapobiega utracie cennych składników odżywczych.
  • Dostarcza enzymów, przez co  poprawia ich przyswajalność.
  • Wzbogaca potrawy w liczne witaminy z grupy B powstające w procesie fermentacji.
  • Hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych
  • Wspomaga metabolizm,
  • Wzmacnia i odbudowuje florę bakteryjną jelit, przez co automatycznie wzmacnia układ odpornościowy
  • Ułatwia przyswajanie składników odżywczych

Domowe kiszonkiNaturalnie sfermentowane jedzenie jest doskonałym probiotykiem.
Witaminy K i B 12, niacyna, biotyna, kwas foliowy i pantotenowy są wytwarzane przez bakterie jelitowe. Gdy jest ich za mało organizm nie produkuje.

Wytworzona podczas kiszenia acetylocholina odpowiadająca za przekazywanie impulsów nerwowych reguluje pracę jelit, serca, ciśnienia, układu nerwowego i obniża stres.  Proces fermentacji rozkłada węglowodany, przez co  jedzenie staje się lekkostrawne.

Kapusta, warzywa strączkowe, mleko mogą u wielu osób powodować problemy trawienne. Fermentacja sprawia, że bez problemu te osoby mogą je przyswajać. Z kolei ogórki mające niewielką  wartość odżywczą po kiszeniu nabierają cennych właściwości.

Domowe kiszonki

Najlepsze i najpewniejsze są domowe kiszonki. W sklepach większości są warzywa kwaszone, nie kiszone a to zasadnicza różnica. Kwaszenie powstaje w sposób sztuczny przy udziale octu i cukru. Często także dodatków chemicznych typu benzoesan sodu,  sorbinian potasu. Nie mają one żadnej wartości. A domowa kiszona kapusta wzmacnia odporność i chroni przed rakiem.

Robiąc domowe kiszonki nie trzeba od razu kisić całej beczki, można to zrobić w glinianym garnku lub nawet w słoiku.

kapusta kiszona w słoiku

Kapusta kiszona w słoiku

  • Poszatkować kapustę, utrzeć na grubej tarce marchewkę w proporcji do kapusty 1:10.
  • Dobrze wymieszać w dużej misce z solą kamienną – ok. 1 łyżka soli na 1 kg kapusty.
  • Na 1 słoik dodać ziele angielskie, 2 ziarenka pieprzu, pokruszoną połówkę liścia laurowego.
  • Przyklepać i zostawić na godzinę.
  • Jak zacznie puszczać sok wkładać do słoika lub kamionki po garści i ubijać ciasno, by nie pozostawało powietrze.
  • Słoiki zamknąć. W kamiennym garnku położyć na ubitej kapuście spodeczek, na nim kamień i przykryć ściereczką.
  • Pierwszych kilka dni niech stoi w dosyć ciepłym miejscu. Potem przenieść do chłodnego pomieszczenia.
  • Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.
Przepis na kiszone warzywa 
  • Małe cebulki
  • Papryka czerwona, zielona, żółta
  • Cukinia zielona i żółta
  • Patison, Kalafior
  • Ogórki, Dynia
  • Czosnek
  • Przyprawy: Łyżka gorczycy, ziele angielskie, 2 listki laurowe, chrzan, koper, papryczka chili

Warzywa umyć, obrać, duże pokroić na cząstki. Cebulki włożyć całe. Do słoja 5 litrowego układać porcjami przygotowane warzywa. Koper i czosnek umieścić na spodzie słoja. Dodać gorczycę, ziele angielskie, chrzan, papryczkę chili oraz 2 listki laurowe. Całość zalać osoloną woda w proporcji : łyżka soli na litr przegotowanej wody.
kiszona kapusta domowa

Kiszona kapusta z warzywami
  • Kapusta biała i proporcjonalnie:
  • Marchew 1:10
  • Seler 1:20
  • Czarna rzepa 1:20
  • Przyprawy: sól, kminek, gorczyca, ziarenka pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy

Kapustę poszatkować, warzywa zatrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać i posolić. Na kilogram warzyw 2 dag soli nierafinowanej kamiennej lub morskiej. Pozostawić na godzinę by warzywa puściły sok.

Przełożyć do glinianego garnka i ubić drewnianą pałką. Na wierzch położyć liście kapusty lub chrzanu i talerz obciążony wyparzonym kamieniem. Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni.
Po 7 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kołkiem, by usunąć nadmiar gazów fermentacyjnych. Po 2 tygodniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.

Kiszona czerwona kapusta 

6 kg kapusty czerwonej
Kilogram czarnej rzepy
30-40 g wodorostów wakame
100 g pestek dyni
Sól nierafinowana, po 20 ziarenek czarnego pieprzu i ziela angielskiego
3 łyżki gorczycy , 4 liście liść laurowe, 1 łyżka kminku

  • Kapustę drobno posiekać.
  • Czarną rzepę zetrzeć tarce, wymieszać z kapustą, dodać wodorosty i pestki dyni.
  • Całość osolić (na 6 kg kapusty ok 12 dag soli) i dodać przyprawy.
  • Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i pozostawić na godzinę by kapusta puściła soki.
  • Ubić drewnianą pałką lub pięścią.
  • Na wierzch położyć talerzyk i obciążyć wyparzonym kamieniem.
  • Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni.
  • Po 6-8 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kijem.
  • Po 10-12 dniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.
  • Czas przechowywania kilka miesięcy. Jest to gotowa surówka, wystarczy tylko dodać kilka kropel oliwy.
Kiszone pomidory
  • 1 kg małych, twardych pomidorów
  • Litr wody
  • 50 g soli kamiennej, nierafinowanej
  • Mały kawałek chrzanu, kilka ząbków czosnku, łyżka gorczycy, papryczka chili

Do słoików włożyć umyte pomidory, pokrojone warzywa i przyprawy. Zalać chłodną przegotowaną osoloną wodą. Słoiki zakręcić i odstawić na tydzień w ciepłym miejscu, kuchni. Po tygodniu przenieść do piwnicy lub spiżarni.

kiszone pomidory

Kiszone buraczki

W glinianym naczyniu 2 litrami przegotowanej letniej wody, osolonej 5 łyżkami soli kamiennej zalać 5-6 obranych i pokrojonych buraków. Włożyć skórkę razowego chleba  i 5 lekko rozgniecionych ząbków czosnku. Wymieszać drewnianą łyżką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać, po 6 dniu dniach odcedzić przełożyć do słoików, szczelnie zakręcić Przepisy na zakwas buraczany

Domowe kiszony możemy robić prawie z wszystkich warzyw, owoców a nawet grzybów. Tutaj praktyczny poradnik kiszenia 

5 1 vote
Article Rating

Może Ci się również spodoba

guest

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

5 komentarzy
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Andreli
Andreli
4 lat temu

Co za bzdury. Kiszenie i kwaszenie to ten sam proces. Kwaszenie odbywa się w kwaszarni a nie w kiszarni 😉 Warto czasem pomyśleć. Proszę zajrzeć także do słownika. Słowo kwaszenie jest nawet starsze. Pochodzi od kwasu mlekowego.

Wanda Strzelec
Wanda Strzelec
4 lat temu

Bzdury to pisze pan kiszenie polega na dodatku tylko soli,natomiast kwaszenie jest wspomagane octem.

Gość
Gość
2 lat temu
Reply to  Wanda Strzelec

Zgadzam się, że kiszenie polega na dodatku tylko soli, jest to naturalne kiszenie bez żadnych wspomagaczy

Bożena
Bożena
2 lat temu

Niestety, ale autor artykułu nie przyłożył się do tematu. Podczas rzetelnie wykonanej analizy materiałów (w tym też słowników języka polskiego) stało by się jasne, że KISZENIE i KWASZENIE to ten sam proces fermentacji. Obie nazwy są poprawne, po prostu w części regionów kapustę i ogórki się kwasi (głównie na wschodzie, i nie tylko w Polsce, ale też na Litwie, Białorusi, Ukrainie, Rosji, co świadczy o wspólnych korzeniach nie tylko słowa, ale też produktu), a w innych regionach się kisi. Identycznie jest np. z jagodami i czernicami – roślina ta sama, owoc ten sam, a w jednej części kraju nazywany jest… Czytaj więcej »

Julia
Julia
2 lat temu
Reply to  Bożena

Zakwaszanie można wykonywać również i z dodatkiem octu, bardzo często takie produkty występują w sklepach… Natomiast proces kiszenia wyklucza taką ewentualność.

%d bloggers like this: