Domowe kiszonki z warzyw – kiszona kapusta na różne sposoby

Domowe kiszonki to doskonałe jedzenie i naturalny probiotyk.

Dawno temu  nie było jeszcze lodówek, supermarketów, zupek w proszku i aptek na każdym rogu oferujących sztuczne suplementy i wszelkiego dobrodziejstwa, w które obecnie opływamy. Gospodynie musiały sobie jakoś radzić by rodziny przetrwały zimowe miesiące w sile i zdrowiu.

Zapełniano więc domowe spichlerze, piwnice i spiżarnie. Kasze, ziarno, orzechy, trwałe owoce i warzywa magazynowano w chłodzie. Z mniej trwałych przygotowywano powidła, soki, kompoty, nalewki i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

Proces kiszenia

Proces naturalnego fermentowania żywności ludzkość zna od ponad 7 tysięcy lat. Każda kultura wypracowała własne metody kiszenia lokalnych produktów. Po to by przedłużyć trwałość i poprawić strawność. Można powiedzieć, że kiszonki już są wstępnie „strawione” przez obecne w nich bakterie kwasu mlekowego. Dlatego najczęściej nie powodują wzdęć i sensacji w przewodzie pokarmowym.

Korzyści fermentowanego jedzenia
  • Kiszenie konserwuje się i wzbogaca pokarmy, nie zużywając przy tym energii.
  • Czyni je łatwiej strawnymi i tworzy nowe smaki.
  • Pokarm taki jest bardziej odżywczy, emanuje specyficzną energią, wzbogacany w nowe witaminy, makro- i mikroelementy.
  • Kiszenie zapobiega utracie cennych składników odżywczych.
  • Dostarcza enzymów, przez co  poprawia ich przyswajalność.
  • Wzbogaca potrawy w liczne witaminy z grupy B powstające w procesie fermentacji.
  • Hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych
  • Wspomaga metabolizm,
  • Wzmacnia i odbudowuje florę bakteryjną jelit, przez co automatycznie wzmacnia układ odpornościowy
  • Ułatwia przyswajanie składników odżywczych

Domowe kiszonkiNaturalnie sfermentowane jedzenie jest doskonałym probiotykiem.
Witaminy K i B 12, niacyna, biotyna, kwas foliowy i pantotenowy są wytwarzane przez bakterie jelitowe. Gdy jest ich za mało organizm nie produkuje.

Wytworzona podczas kiszenia acetylocholina odpowiadająca za przekazywanie impulsów nerwowych reguluje pracę jelit, serca, ciśnienia, układu nerwowego i obniża stres.  Proces fermentacji rozkłada węglowodany, przez co  jedzenie staje się lekkostrawne.

Kapusta, warzywa strączkowe, mleko mogą u wielu osób powodować problemy trawienne. Fermentacja sprawia, że bez problemu te osoby mogą je przyswajać. Z kolei ogórki mające niewielką  wartość odżywczą po kiszeniu nabierają cennych właściwości.

Domowe kiszonki

Najlepsze i najpewniejsze są domowe kiszonki. W sklepach większości są warzywa kwaszone a nie kiszone a to zasadnicza różnica. Kwaszenie powstaje w sposób sztuczny przy udziale octu, cukru i dodatków chemicznych takich jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu. Nie mają one żadnej wartości. A np. domowa kiszona kapusta wzmacnia i chroni przed rakiem.

Robiąc domowe kiszonki nie trzeba od razu kisić całej beczki, można to zrobić w glinianym garnku lub nawet w słoiku.

kapusta kiszona w słoiku

 

Kapusta kiszona w słoiku

  • Poszatkować kapustę, utrzeć na grubej tarce marchewkę w proporcji do kapusty 1:10.
  • Dobrze wymieszać w dużej misce z solą kamienną – ok. 1 łyżka soli na 1 kg kapusty.
  • Na 1 słoik dodać ziele angielskie, 2 ziarenka pieprzu, pokruszoną połówkę małego liścia laurowego.
  • Przyklepać i zostawić na godzinę.
  • Jak zacznie puszczać sok wkładać do słoika lub kamionki po garści i ubijać ciasno tak aby nie pozostawało powietrze.
  • Słoiki szczelnie zamknąć lub w kamiennym garnku położyć na ubitej kapuście spodeczek, na nim kamień i przykryć ściereczką.
  • Przez pierwszych kilka dni niech stoi w dosyć ciepłym miejscu, następnie przenieść do chłodnego pomieszczenia.
  • Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.
Przepis na kiszone warzywa 
  • Małe cebulki
  • Papryka czerwona, zielona, żółta
  • Cukinia zielona i żółta
  • Patison
  • Czosnek
  • Kalafior
  • Ogórki
  • Dynia
  • Przyprawy:
  • Gorczyca 1 łyżka, ziele angielskie, 2 listki laurowe, chrzan, koper, papryczka chili

Warzywa umyć, obrać, duże pokroić na cząstki. Cebulki włożyć całe.
Do słoja 5 litrowego układać porcjami przygotowane warzywa.
Koper i czosnek umieścić na spodzie słoja.
Dodać gorczycę, ziele angielskie, chrzan, papryczkę chili oraz 2 listki laurowe.
Całość zalać osoloną woda w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody.

 

kiszona kapusta domowa

 

Kiszona kapusta z warzywami
  • Kapusta biała i proporcjonalnie:
  • Marchew 1:10
  • Seler 1:20
  • Czarna rzepa 1:20
  • Przyprawy: sól, kminek, gorczyca, ziarenka pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy

Kapustę poszatkować, warzywa zatrzeć na tarce o grubych oczkach
Wszystko wymieszać i posolić: na 1 kg 2 dag soli nierafinowanej kamiennej lub morskiej.
Pozostawić na godzinę by warzywa puściły sok
Przełożyć do glinianego garnka i ubić drewnianą pałką.
Na wierzch położyć liście kapusty lub chrzanu i talerz obciążony wyparzonym kamieniem.
Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni.
Po 7 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kołkiem, by usunąć nadmiar gazów fermentacyjnych.
Po 2 tygodniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.

Kiszona czerwona kapusta 

6 kg kapusty czerwonej
Kilogram czarnej rzepy
30-40 g wodorostów wakame
100 g pestek dyni
Sól nierafinowana, po 20 ziarenek czarnego pieprzu i ziela angielskiego
3 łyżki gorczycy , 4 liście liść laurowe, 1 łyżka kminku

  • Kapustę drobno posiekać
  • Czarną rzepę zetrzeć tarce, wymieszać z kapustą, dodać wodorosty i pestki dyni
  • Całość osolić (na 6 kg kapusty ok 12 dag soli) i dodać przyprawy
  • Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i pozostawić na godzinę by kapusta puściła soki
  • Następnie ubić drewnianą pałką lub pięścią
  • Na wierzch położyć talerzyk i obciążyć wyparzonym kamieniem.
  • Pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 stopni.
  • Po 6-8 dniach kapustę nakłuć kilkanaście razy drewnianym kijem
  • Po 10-12 dniach kapusta jest ukiszona, można przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.
  • Czas przechowywania kilka miesięcy. Jest to gotowa surówka, wystarczy tylko dodać kilka kropel oliwy i gotowe.

Kiszone pomidory

1 kg małych, twardych pomidorów
Litr wody
50 g soli kamiennej, nierafinowanej
Mały kawałek chrzanu, kilka ząbków czosnku, łyżka gorczycy, papryczka chili

Do słoików włożyć umyte pomidory, pokrojone warzywa i przyprawy, zalać chłodną przegotowaną osoloną wodą.
Słoiki zakręcić i odstawić na tydzień w ciepłym miejscu np. w kuchni. Po tygodniu przenieść do piwnicy lub spiżarni.

kiszone pomidory

Kiszone buraczki
W glinianym naczyniu 2 litrami przegotowanej letniej wody, osolonej 5 łyżkami soli kamiennej zalać 5-6 obranych i pokrojonych buraków. Włożyć skórkę razowego chleba i 5 lekko rozgniecionych ząbków czosnku. Wymieszać drewnianą łyżką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać, po 6 dniu dniach odcedzić przełożyć do słoików, szczelnie zakręcić
Przepisy na zakwas buraczany

Domowe kiszony możemy robić prawie z wszystkich warzyw, owoców a nawet grzybów. Tutaj praktyczny poradnik kiszenia 

0 0 vote
Article Rating

Może Ci się również spodoba

guest

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

5 komentarzy
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
View all comments
Andreli
Andreli
2 lat temu

Co za bzdury. Kiszenie i kwaszenie to ten sam proces. Kwaszenie odbywa się w kwaszarni a nie w kiszarni 😉 Warto czasem pomyśleć. Proszę zajrzeć także do słownika. Słowo kwaszenie jest nawet starsze. Pochodzi od kwasu mlekowego.

Wanda Strzelec
Wanda Strzelec
2 lat temu

Bzdury to pisze pan kiszenie polega na dodatku tylko soli,natomiast kwaszenie jest wspomagane octem.

Gość
Gość
8 miesięcy temu
Reply to  Wanda Strzelec

Zgadzam się, że kiszenie polega na dodatku tylko soli, jest to naturalne kiszenie bez żadnych wspomagaczy

Bożena
Bożena
8 miesięcy temu

Niestety, ale autor artykułu nie przyłożył się do tematu. Podczas rzetelnie wykonanej analizy materiałów (w tym też słowników języka polskiego) stało by się jasne, że KISZENIE i KWASZENIE to ten sam proces fermentacji. Obie nazwy są poprawne, po prostu w części regionów kapustę i ogórki się kwasi (głównie na wschodzie, i nie tylko w Polsce, ale też na Litwie, Białorusi, Ukrainie, Rosji, co świadczy o wspólnych korzeniach nie tylko słowa, ale też produktu), a w innych regionach się kisi. Identycznie jest np. z jagodami i czernicami – roślina ta sama, owoc ten sam, a w jednej części kraju nazywany jest… Czytaj więcej »

Julia
Julia
7 miesięcy temu
Reply to  Bożena

Zakwaszanie można wykonywać również i z dodatkiem octu, bardzo często takie produkty występują w sklepach… Natomiast proces kiszenia wyklucza taką ewentualność.

5
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
%d bloggers like this: