Grzyby leśne – przepisy na dania z regionalnej kuchni włoskiej

Grzyby leśne cenimy głównie za smak i aromat, ale nie tylko dlatego warto je jeść.

W obiegowej opinii grzyby poza walorami smakowymi mają niewiele wartości odżywczych. A przecież są bogatym źródłem białka z powodzeniem mogą zastąpić mięso, tym bardziej  że nasz zmysł smaku je tak właśnie odbiera. Grzyby zawierają witaminy z grupy B, żelazo, fosfor, sole mineralne, mikroelementy i łatwo przyswajalne aminokwasy.

Ojciec Klimuszko je szczególnie cenił jako naturalne antybiotyki i dobrodziejstwo dla systemu nerwowego.

Grzyby naturalne antybiotyki

Dziwne, że książki tak kucharskie jak i medyczne wyznaczają grzybom jedynie rolę przypraw smakowych. Nie wspominając wcale o ich wielkich wartościach odżywczych, metabolicznych czy leczniczych.
[..]Grzyby mieszczą w sobie ogrom sił dobroczynnych. Są naturalnymi antybiotykami, działającymi bez skutków ubocznych oraz  „naprawiaczami” systemu nerwowego, zwłaszcza nerwów wzrokowych.
Przez 25 lat zalecałem bardzo delikatną kurację grzybami tym chorym, których organizmy były do ostateczności wycieńczone różnymi schorzeniami, osiągając prawie zawsze dobre wyniki.[…] Poleca się zatem spożywanie grzybów o każdej porze roku, częściej niż to czynimy i to pod każdą postacią. Nawet dla chorych na przewód pokarmowy można gotować grzyby zarówno suszone, jak i surowe, albo przynajmniej zupy grzybowe.
Ks. Czesław Andrzej Klimuszko, Sposób na zdrowie

W medycynie ludowej grzyby mają zastosowanie lecznicze

• Borowiki leczą trudno gojące się rany, wrzody, wypryski i odejmą skórze lat.
• Okłady robimy ze świeżych kapeluszy lub suszonych moczonych przez kilka godzin w mleku.
• Kurki działają przeciw pasożytom PRZEPISY

Z leśnych grzybów można wyczarować przepyszne sosy, zupy, pierogi, uszka czy inne równie pyszne ale i mniej znane dania.

Grzyby leśne – przepisy na nietypowe dania 

Tagiatelle z borowikami
Jedno z moich ulubionych dań, nie wymaga dużo pracy.

• 2 średniej wielkości borowiki
• ½ małej marchewki
• bardzo mały kawałek cebuli
• natka pietruszki
• śmietana
• ½ łyżeczki masła lub łyżka oliwy z oliwek
• makaron tagiatelle
• pieprz, sól do smaku

Borowiki kroimy w kostkę, ścieramy na tarce niedużą marchewkę i niewiele cebuli,tylko dla smaku.
Dodajemy masło lub oliwę z oliwek.
Dopiero jak wszystko jest gotowe stawiamy patelnię na ogniu i delikatnie podgrzewamy.
W momencie jak się zaczyna smażyć, dolewamy niewiele wody, przykrywamy pokrywką.
Dusimy na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.
W razie potrzeby można dolewać odrobinę wody.
Kiedy grzyby będą miękkie dolewamy dolać ½ szklanki śmietany.
Dokładnie mieszamy podgrzewając ok. 30 sekund, zanim śmietana się zagotuje zdejmujemy z ognia.

Gotujemy makaron al dente.
W momencie odcedzania stawiamy sos grzybowy na ogniu.
Natychmiast po odcedzeniu prosto z durszlaka wsypujemy makaron na patelnie do sosu.
Chwilę podgrzewamy wszystko dokładnie mieszając.
Podajemy posypane zieloną pietruszką i jeśli ktoś lubi parmigiano reggiano

Risotto z grzybami leśnymi 

• szklanka ryżu
• kilka borowików i inne grzyby leśne
• mała cebula
• ½ marchewki
• zielona gałązka selera
• natka pietruszki
• łyżka oliwy z oliwek lub masła
• ½ litra wywaru warzywnego ugotowanego z 2-3 suszonymi prawdziwkami
• pieprz, sól,  do smaku

W wywarze warzywnym gotujemy ryż al dente. Woda nie powinna do końca wyparować.
Na patelni robimy sos w ten sam sposób jak w poprzednim przepisie, ale cebulkę siekamy nożem
Dorzucamy listki selera
Kiedy ryż jest gotowy, wlewamy przygotowany sos grzybowy.
Mieszamy w garnku chwile podgrzewając.
Po zdjęciu z ognia przykrywamy pokrywką na 5-10 minut przed podaniem.
Oprószamy zieloną pietruszką, rukolą i jeśli ktoś lubi parmigiano reggiano

Wegański  pasztet z fasoli  i grzybów

Łatwy w przygotowaniu pasztet bez pieczenia, uzupełnia niedobory żelaza

• 200 g grzybów leśnych
• szklanka białej fasoli
• 2 średnie cebule
• oliwa z oliwek lub inny olej
• 2 ząbki czosnku
• gałka muszkatołowa, pieprz, sól do smaku

Fasolę moczymy przez noc, rano gotujemy do miękkości.
Cebule kroimy w kostkę i szklimy na patelni.
Dodajemy pokrojone grzyby i dusimy na małym ogniu dodając jeśli potrzeba nieco wody.
Pod koniec duszenia dorzucamy czosnek wyciśnięty przez praskę.
Do miski z fasolą przekładamy przestudzone grzyby i cebulę.
Blendujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i raz jeszcze miksujemy.
Przekładamy do słoiczków, przechowujemy w lodówce.
Przełożyć do słoiczków, przechowywać w lodówce.

Ptysie z nadzieniem grzybowo-serowym

Na ciasto:  
5 jajek
1 szklanka mąki tortowej
Szklanka wody
0,5 kostki masła
Szczypta soli, szczypta proszku do pieczenia

• Wodę i masło podgrzewamy w garnku do rozpuszczenia tłuszczu.
• Dodajemy sól i mąkę.
• Zdejmujemy z ognia, nie przestając mieszać ciasta.
• Z ciasta zrobi się jedna kluska, powinna odchodzić od ścianek.
• Dodajemy proszek do pieczenia delikatnie studzimy.
• Ucierając ciasto drewnianą łyżką, dodajemy kolejno po 1 jajku.
• Ucieramy ok. 10 minut.
• Gotowe ciasto przekładamy do worka piekarniczego i wyciskamy na blachę ptysie.
• Pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni.
• Upieczone ptysie kroimy na połowy i nadziewamy farszem

Farsz: 

• 50 g pieczarek
• 50 g grzybów leśnych
• cebula
• 15 g sera żółtego
• pieprz, sól do smaku
• Cebulę kroimy w kostkę, szklimy na oleju.
• Dodajemy pokrojone grzyby
• Smażymy do miękkości i doprawiamy do smaku.
• Starty na tarce ser mieszamy z grzybami.

Grzyby możemy też kisić: Przepis na kiszone grzyby