Grzyby leśne – przepisy na dania z regionalnej kuchni włoskiej

Grzyby leśne cenimy głównie za smak i aromat, ale nie tylko dlatego warto je jeść.

W obiegowej opinii grzyby poza walorami smakowymi mają niewiele wartości odżywczych. A przecież są bogatym źródłem białka z powodzeniem mogą zastąpić mięso, tym bardziej  że nasz zmysł smaku je tak właśnie odbiera. Grzyby zawierają witaminy z grupy B, żelazo, fosfor, sole mineralne, mikroelementy i łatwo przyswajalne aminokwasy.

Ojciec Klimuszko je szczególnie cenił jako naturalne antybiotyki i dobrodziejstwo dla systemu nerwowego.

Grzyby naturalne antybiotyki

11

Dziwne, że książki tak kucharskie jak i medyczne wyznaczają grzybom jedynie rolę przypraw smakowych. Nie wspominając wcale o ich wielkich wartościach odżywczych, metabolicznych czy leczniczych.
[..]Grzyby mieszczą w sobie ogrom sił dobroczynnych.
Są one naturalnymi antybiotykami, działającymi bez skutków ubocznych oraz – że tak powiem – „naprawiaczami” systemu nerwowego, zwłaszcza nerwów wzrokowych.
Przez 25 lat zalecałem bardzo delikatną kurację grzybami tym chorym, których organizmy były do ostateczności wycieńczone różnymi schorzeniami, osiągając prawie zawsze dobre wyniki.[…]
Poleca się zatem spożywanie grzybów o każdej porze roku, częściej niż to czynimy i to pod każdą postacią.
Nawet dla chorych na przewód pokarmowy można gotować grzyby zarówno suszone, jak i surowe, albo przynajmniej zupy grzybowe.
Ks. Czesław Andrzej Klimuszko, Sposób na zdrowie

W medycynie ludowej grzyby mają zastosowanie lecznicze

• Borowiki leczą trudno gojące się rany, wrzody, wypryski i odejmą skórze lat.
• Okłady robimy ze świeżych kapeluszy lub suszonych moczonych przez kilka godzin w mleku.
• Kurki działają przeciwpasożytniczo PRZEPISY

Z leśnych grzybów można wyczarować przepyszne sosy, zupy, pierogi, uszka czy inne równie pyszne ale i mniej znane dania.

Grzyby leśne – przepisy na nietypowe dania 

Tagiatelle z borowikami
Jedno z moich ulubionych dań, nie wymaga dużo pracy.

• 2 średniej wielkości borowiki
• ½ małej marchewki
• bardzo mały kawałek cebuli
• natka pietruszki
• śmietana
• ½ łyżeczki masła lub łyżka oliwy z oliwek
• makaron tagiatelle
• pieprz, sól do smaku

Borowiki kroimy w kostkę, ścieramy na tarce niedużą marchewkę i niewiele cebuli,tylko dla smaku.
Dodajemy masło lub oliwę z oliwek.
Dopiero jak wszystko jest gotowe stawiamy patelnię na ogniu i delikatnie podgrzewamy.
W momencie jak się zaczyna smażyć, dolewamy niewiele wody, przykrywamy pokrywką.
Dusimy na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.
W razie potrzeby można dolewać odrobinę wody.
Kiedy grzyby będą miękkie dolewamy dolać ½ szklanki śmietany.
Dokładnie mieszamy podgrzewając ok. 30 sekund, zanim śmietana się zagotuje zdejmujemy z ognia.

Gotujemy makaron al dente.
W momencie odcedzania stawiamy sos grzybowy na ogniu.
Natychmiast po odcedzeniu prosto z durszlaka wsypujemy makaron na patelnie do sosu.
Chwilę podgrzewamy wszystko dokładnie mieszając.
Podajemy posypane zieloną pietruszką i jeśli ktoś lubi parmigiano reggiano

Risotto z grzybami leśnymi 

• szklanka ryżu
• kilka borowików i inne grzyby leśne
• mała cebula
• ½ marchewki
• zielona gałązka selera
• natka pietruszki
• łyżka oliwy z oliwek lub masła
• ½ litra wywaru warzywnego ugotowanego z 2-3 suszonymi prawdziwkami
• pieprz, sól,  do smaku

W wywarze warzywnym gotujemy ryż al dente. Woda nie powinna do końca wyparować.
Na patelni robimy sos w ten sam sposób jak w poprzednim przepisie, ale cebulkę siekamy nożem
Dorzucamy listki selera
Kiedy ryż jest gotowy, wlewamy przygotowany sos grzybowy.
Mieszamy w garnku chwile podgrzewając.
Po zdjęciu z ognia przykrywamy pokrywką na 5-10 minut przed podaniem.
Oprószamy zieloną pietruszką, rukolą i jeśli ktoś lubi parmigiano reggiano

Wegański  pasztet z fasoli  i grzybów

Łatwy w przygotowaniu pasztet bez pieczenia, uzupełnia niedobory żelaza

• 200 g grzybów leśnych
• szklanka białej fasoli
• 2 średnie cebule
• oliwa z oliwek lub inny olej
• 2 ząbki czosnku
• gałka muszkatołowa, pieprz, sól do smaku

Fasolę moczymy przez noc, rano gotujemy do miękkości.
Cebule kroimy w kostkę i szklimy na patelni.
Dodajemy pokrojone grzyby i dusimy na małym ogniu dodając jeśli potrzeba nieco wody.
Pod koniec duszenia dorzucamy czosnek wyciśnięty przez praskę.
Do miski z fasolą przekładamy przestudzone grzyby i cebulę.
Blendujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i raz jeszcze miksujemy.
Przekładamy do słoiczków, przechowujemy w lodówce.
Przełożyć do słoiczków, przechowywać w lodówce.

Ptysie z nadzieniem grzybowo-serowym

Na ciasto:  
5 jajek
1 szklanka mąki tortowej
Szklanka wody
0,5 kostki masła
Szczypta soli, szczypta proszku do pieczenia

• Wodę i masło podgrzewamy w garnku do rozpuszczenia tłuszczu.
• Dodajemy sól i mąkę.
• Zdejmujemy z ognia, nie przestając mieszać ciasta.
• Z ciasta zrobi się jedna kluska, powinna odchodzić od ścianek.
• Dodajemy proszek do pieczenia delikatnie studzimy.
• Ucierając ciasto drewnianą łyżką, dodajemy kolejno po 1 jajku.
• Ucieramy ok. 10 minut.
• Gotowe ciasto przekładamy do worka piekarniczego i wyciskamy na blachę ptysie.
• Pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni.
• Upieczone ptysie kroimy na połowy i nadziewamy farszem

Farsz: 

• 50 g pieczarek
• 50 g grzybów leśnych
• cebula
• 15 g sera żółtego
• pieprz, sól do smaku
• Cebulę kroimy w kostkę, szklimy na oleju.
• Dodajemy pokrojone grzyby
• Smażymy do miękkości i doprawiamy do smaku.
• Starty na tarce ser mieszamy z grzybami.

Grzyby możemy też kisić: Przepis na kiszone grzyby