Sfermentowane jedzenie – staropolskie przysmaki

Dawno temu, kiedy nie było jeszcze lodówek, supermarketów, gotowego jedzenia do odgrzania w mikrofalówce, zupek w proszku, aptek na każdym rogu oferujących sztuczne witaminy, suplementy i wszelkiego dobrodziejstwa, w które obecnie opływamy – gospodynie musiały sobie jakoś radzić by rodziny przetrwały zimowe miesiące w sile i zdrowiu.

Zapełniano domowe spichlerze, piwnice, spiżarnie ziarnem, kaszami, warzywami, owocami, orzechami, które ze względu na trwałość mogły być  magazynowane, a z pozostałych przygotowywano powidła, soki, kompoty, nalewki i kiszonki, które zajmowały ważne miejsce w zimowej kuchni.

 

Staropolska spiżarnia

Od października do Adwentu nastawał czas kiszenia kapusty – zebrane z pola główki szatkowano, solono i ubijano w drewnianych beczkach, aby w ziemie ze sfermentowanej kiszonki sporządzać wyśmienite potrawy na pańskie i chłopskie stoły.

Proces naturalnego fermentowania żywności jest znany ludzkosci ludzkości od starożytności, już 7 tysięcy lat temu chińczycy przyrządzali tym sposobem naturalne napoje na bazie miodu, ryżu i owoców i zupę miso. Kiszenie nie dość,  że zapobiega utracie cennych składników odżywczych to dostarcza również enzymów, przez co  poprawia ich przyswajalność oraz dodatkowo wzbogaca potrawę w liczne witaminy z grupy B powstające w procesie fermentacji.

Naturalnie sfermentowane jedzenie jest doskonałym probiotykiem, dostarcza pożytecznye bakterie, poprawia florę bakteryjna przewodu pokarmowego przez co wzmacnia odporność. Witaminy K i B12, niacyna, biotyna, kwas foliowy i pantotenowy są wytwarzane przez bakterie jelitowe, gdy jest ich za mało organizm ich nie produkuje.

Natomiast wytworzona podczas kiszenia acetylocholina odpowiadająca za przekazywanie impulsów nerwowych reguluje pracę jelit, serca, ciśnienia, układu nerwowego i obniża stres.  Proces fermentacji rozkłada węglowodany, przez co  jedzenie staje się lekkostrawne. Kapusta, warzywa strączkowe, mleko czy soja mogą u wielu osób powodować problemy trawienne, ale fermentacja sprawia, że z korzyścią do zdrowia bez problemu te osoby mogą je przyswajać. A z kolei np. ogórki mające niewielką  wartość odżywczą, nabierają cennych właściwości.

 

Sfermentowane jedzenie

Ale uwaga!

Mówimy tu o produktach poddanych naturalnemu procesowi fermentacji czyli kiszeniu a nie kwaszeniu, bo tu czai się pułapka. Wiele osób nie wie, że kiszenie i kwaszenie to zasadnicza różnica. Produkty kwaszone, które sprzedaje się w sklepach powstają w sposób sztuczny poprzez dodanie octu, cukru i dodatków chemicznych takich jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu i nie mają żadnych wartości.

Dla pewności najlepiej jest je robić samemu w domu, a kupując w warzywniaku np. kapustę kiszoną wybierać z beczki lub wiaderek, w woreczkach foliowych utlenia się pod wpływem światła i wchodzi w reakcje z plastikiem.  Jak odróżnić kapustę kiszoną  od kwaszonej 

Przygotowując w domu nie trzeba od razu kisić całej beczki, można to zrobić w glinianym garnku lub nawet w słoiku. Oprócz kapusty można kisić również inne warzywa w tym strączkowe

kapusta kiszona w słoiku

Przepis:

Poszatkować kapustę, utrzeć na grubej tarce marchewkę w proporcji  do kapusty 1:10. Dobrze wymieszać w dużej misce z solą  kamienną – ok. 1 łyżka soli na 1kg kapusty. Na 1 słoik dodać ziele angielskie, 2 ziarenka pieprzu, pokruszoną ½ liścia laurowego.  Przyklepać i zostawić na godzinę.  Jak zacznie puszczać sok wkładać do słoika lub kamionki po garści i ubijać ciasno tak aby nie pozostawało powietrze.  Słoiki szczelnie zamknąć, w kamiennym garnku położyć na ubitej kapuście spodeczek, na nim kamień i przykryć ściereczką.  Przez pierwszych kilka dni niech stoi w dosyć ciepłym miejscu, następnie przenieść do chłodnego pomieszczenia. Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.

 

Innym bardzo zdrowym staropolskim sfermentowanym jedzeniem jest żurek i barszcz czerwony na zakwasie. I znowu imitacje zupek w torebkach czy nawet w słoikach ze sklepu nie mają prawdziwych walorów ani smakowych ani odżywczych.

żurek domowy na zakwasie

Przepis na żurek domowy
Zakwas
Do glinianego garnka wsypać 6 łyżek mąki żytniej razowej  i 1 pszennej i skórkę razowego chleba. Zalać litrem przegotowanej, letniej wody, dodać posiekany ząbek czosnku, szczyptę soli kamiennej nierafinowanej i dokładnie wymieszać drewniana łyżką. Przykryć ściereczką i odstawić na 3-4 dni w cieple miejsce.

Żurek tradycyjny
Ugotować wywar z malej marchewki, selera, pietruszki, cebuli i suszonych grzybów,  dodać liść laurowy i ziele angielskie, można również dodać kiełbasę, boczek lub żeberka. Pod koniec gotowania wyjąć warzywa, dodać zakwas ½ szklankę na 2 litry wywaru, chwile pogotować i sprawdzić smak, jeśli nie jest zbyt kwaśny dodać więcej. Przyprawić majerankiem, chrzanem, można zabielić śmietaną.

Żurek jest mocno energetyczny, przywraca równowagę kwasowo-zasadową, doskonale syci i równoważy pracę wątroby i woreczka żółciowego. Można go spożywać na śniadanie, obiad i kolacje z chlebem, ziemniakami lub kaszami.

barszcz czerwony na zakwasie

 

Przepis na barszcz czerwony na zakwasie

Zakwas
W glinianym naczyniu 2 litrami przegotowanej letniej wody, osolonej 5 łyżkami soli kamiennej zalać 5-6 obranych i pokrojonych buraków, skórkę razowego chleba i 5 lekko rozgniecionych ząbków czosnku. Wymieszać drewnianą łyżką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać, po 6 dniu dniach odcedzić, przelać do butelek, przechowywać w lodowce.
Barszcz czerwony
Obrane i pokrojone w kostkę buraki (5-6 sztuk) zasypać łyżką cukru i odstawić.  Po kilku godzinach zalać 2 litrami wody, dodać liść laurowy, ziele angielskie, ziarenka pieprzu,  4 ząbki czosnku, pokrojoną w plasterki cebulę i garść wcześniej namoczonych grzybów suszonych. Powoli podgrzewać do wrzenia, jak tylko zacznie bulgotać dolać ½  litra zakwasu. Gotować na małym ogniu około godziny. Na końcu doprawić do smaku, można zabielić śmietaną.

 

Przepis na błyskawiczny domowy barszcz czerwony
Ugotować lub upiec kilka dobrze umytych nie obranych buraków, można je przechowywać dłuższy czas w lodowce jako gotowy półprodukt.
Aby zrobić szybki odbiad obrać 2-3 buraki i zetrzeć na tarce, zalać gotowaną wodą, dodać roztarty ząbek czosnku, doprawić do smaku solą kamienną, pieprzem, kwaskiem cytrynowym i cukrem. Gotować kilka minut, można zabielić śmietaną.  Podawać z ziemniakami, jajkiem na twardo albo sadzonym.

 

Przeczytaj także...

loading...
%d bloggers like this: